Традиции застолья

Застолье вообще-то истолковывается как происходящие за столом (во время обеда, банкета, приема) разговоры, тосты, песни. Так повелось, что принимая гостей или отмечая с родственниками какое-либо семейное торжество, мы неизменно усаживаемся за стол. Хорошо сервированный всевозможными блюдами, он сближает людей, располагает к задушевной беседе. За столом собираются люди и в трудные периоды жизни: разделить горе с близкими и друзьями, помянуть умершего.

Традиция застолья берет свое начало в языческих обрядах и в культовых пиршествах. 

Культура приема пищи всегда была отражением «духа времени». Она менялась от эпохи к эпохе, искала, как и другие виды искусства, новые формы. Каждая эпоха имеет свои характерные черты, свой собственный стиль, находящий свое выражение в посуде, стекле, приборах и других столовых принадлежностях, а кроме того в интерьере гостиниц, ресторанов, баров, мебели или одежде.

 Примечательно, что некоторые традиции, сохранившиеся до наших дней, своими корнями уходят в доисторические времена. 

Пиршества в Древнем Египте были обычным явлением, на стол подавались гуси, утки, перепела и голуби, кроме того, различные виды изделий из теста, много сортов вин (пальмовое, финиковое и медовое вино), а также пиво, плоды, фрукты. Примечательно, что уже тогда обращали внимание на гармонию блюд и напитков. Во время праздничного пиршества гости восседали на ярких пестрых подушках во внутреннем дворе дома вокруг бассейна. В отличие от других народов в Древнем Египте равное участие принимали женщины, увешанные тяжелыми золотыми украшениями, накрашенные и надушенные. Блюда с яствами подавали служанки с венками из цветов на голове, а для развлечения пирующих музыканты, акробатки, танцовщицы, флейтистки в прозрачных одеждах показывали свое искусство.

В Древней Греции господствовали очень простые обычаи. На завтрак съедали кусок хлеба, смоченного вином. Обед был главным в дневном питании и во время его сидели за столом. Еда состояла из каши, сваренной в основном из очищенных зерен пшеницы или ячменя, блюд из зелени, маслин и очень малого количества мяса. В Античной Греции не знали никаких столовых приборов и еду брали руками из общей посуды. После обеда слуги поливали гостям воду на руки над небольшим тазом. Позже на культуру Древней Греции оказало влияние сицилийское и малоазиатское поваренное искусство. В определенной мере были заимствованы и застольные обычаи персидского и лидийского царских дворов. К примеру, главное застолье стали приурочивать на позднее послеполуденное или вечернее время. Вошли в моду и пиршественные ложа, на которых расстилались меха и покрывала, высота их была почти вровень с высотой стола. На каждом таком ложе располагались по двое мужчин; женщины же и дети по-прежнему садились за столами. Никаких правил поведения за столом еще не знали. Хорошим тоном считалось черпать супы или соусы куском выеденного хлеба или просто общей ложкой. После еды очищали руки хлебом или ароматной глиной. После еды обращались к винам. Эти симпозии, как называли такие пирушки, имели, прежде всего, культовый характер (они устраивались в честь бога Диониса) с сильным эротическим акцентом.

В Древнем Риме пиршественный зал обычно располагался в задней части дома и примыкал к саду. В середине трапезной стоял большой стол, окруженный каменными ложами, которые назывались триклиниями. Окна и двери в помещении были открыты.  На столе плотно стояли блюда, их было очень много. Чтобы дать возможность сотрапезникам отведать максимальное количество приготовленных кушаний, рядом с лежаками ставились дополнительные сервировочные столики. Женщины не имели права располагаться на триклиниях. Они сидели на стульях в зоне для случайных гостей.  На особых столах стояли сосуды с вином. Пирующих обслуживали рабы, разносящие пищу на серебряных подносах. Каждый гость сам накладывал себе угощение в тарелку. Пир в древнем Риме традиционно состоял из трех частей. Сначала подавались закуски, потом обильный обед, затем наступало время для десерта. В качестве закуски подавали яйца, различные салаты, капусту, артишоки, дыни с начинкой, соленую рыбу, устриц и массу других возбуждающих аппетит кушаний. С закуской пирующие пили красное вино. Во время главной части торжественного обеда от 5 до 9 раз меняли блюда, и они иногда плохо сочетались друг с другом. Пиры в древнем Риме продолжались по многу часов. Кроме насыщения плоти, в каждой большой трапезе была предусмотрена и «культурная программа», чтобы веселить гостей. Для этого приглашали актеров, танцовщиц, музыкантов и поэтов.

В раннем Средневековье не имели представления о скатертях, не знали тарелок, вилок, даже ложек. Тяжелые дубовые столы имели на гладкой поверхности углубления, в которые и раскладывалась еда. Рыцари ели за столом, в то время как женщины принимали пищу в отдельных помещениях. Соответственно грубыми были и застольные нравы: ели неумеренно и чрезмерно, а еще больше пили, поэтому убийства за столом были не редкостью. И только в XI столетии, когда возник культ женщины и дам стали приглашать за стол, начали утончаться и застольные обычаи. Стало обязательным мыть руки дважды — перед началом застолья и после его завершения.

Процедура застолья была очень церемонной и подчинялась строгому этикету. На самом возвышенном месте зала размещалось место хозяина. Он восседал спиной к залу. Позади него сидели члены семейства и почтенные гости. Все остальные гости размещались на скамейках (отсюда и пошло название «банкет»), расставленных вдоль стен и покрытых подушками и пуховиками.

Принимающие участие в пиршестве всегда располагались по одну сторону стола, с другой стороны пажи подавали блюда.

Когда все места за столом оказывались занятыми, появлялся главный распорядитель и вел за собой мальчиков-пажей, которые несли из кухни кушанья на огромных тарелках. Главный резчик разделывал жаркое на порции, используя для этого тонкий нож с богато инкрустированной рукояткой.

Каждый рыцарь сидел рядом со своей дамой, они ели из одной миски и пили из одного бокала. Еду с блюда церемонно брали тремя пальцами. Наиболее благородные и искушенные мужи оттопыривали при этом безымянный палец и мизинец в сторону. Это считалось признаком хорошего тона вплоть до XVI в. Супы и соусы выпивали прямо из посуды с ручками по бокам для удобства, так как ложкой стали пользоваться только к концу Средневековья, причем вначале только для того, чтобы поднести ко рту конфету. Ложки изготавливали единичными экземплярами из благородных металлов, украшали драгоценными камнями, и нередко гости приносили с собой дорогие ложки.

К XIII в. застольный этикет стал более утонченным. Уже считалось неприличным за столом пристально всматриваться в лица, сопеть, издавать громкие звуки при еде, откидываться назад (прислоняться к стене), класть обглоданные кости в общее блюдо, облизывать рот перед питьем или пить с полным ртом.

Дамам надлежало перед банкетом сытно поесть в дамской комнате, чтобы за столом они угощали своих кавалеров, подавая им лучшие куски. Дамам было неприлично громко смеяться и слишком жадно и много пить. Считалось недопустимым обсуждать вкус и качество блюд.

Гостей развлекали клоуны и артисты, позже давались настоящие музыкальные концерты с барабанами, валторнами и другими инструментами и хоровым пением.

Во Флоренции на середину XV в. приходится расцвет поваренного искусства.

К этому времени в Италии стали входить в обиход вилки, хотя в Византии они использовались уже длительное время, о них впервые упоминается в связи с одним из банкетов дожей в Венеции в 1518 г.

Когда Екатерина Медичи в 1533 г. вышла замуж за дофина, будущего короля Генриха II, она привезла с собой лучших поваров и специалистов по выпечке паштетов и утвердила этим славу французской кухни.

Благодаря ей при французском королевском дворе вошло в обычай есть с помощью вилки. К середине XVI в. в дворянских кругах стало обязательным использование ножа и вилки, среди буржуазии это привилось только в XVIII в.

Во время Людовика XIV и Людовика XV Париж стал центром мировой культуры, в том числе и культуры застолья. На место старых роскошных пиров пришли интимные обеды с изысканными меню.

Особое значение придавалось застольным беседам, и тот, кто обладал талантом вести беседу, да к тому же хорошо разбирался в поваренном искусстве, был весьма желанным гостем. Так, многие блюда, известные во всем мире, не случайно носят имена их создателей.

В то время появились и первые книги по поваренному искусству и культуре поведения за столом.

Вошло в обычай принимать пищу в столовых, которые очень красиво и богато обставлялись. Столы накрывали белыми скатертями и сервировали приборами из тонкого фарфора и матового столового серебра. Большие салфетки из тонкого узорчатого полотна (дамаста) укладывались тончайшими складками и во время еды завязывались под шеей. В качестве сервировки столов наиболее распространенным видом стал Le grand convert (большой прибор), при котором на стол выставлялись все блюда одновременно.

После Великой французской революции два человека внесли большой вклад в развитие современного поваренного искусства и культуры застолья — знаменитый мастер кухни Карэм, который не только замечательно готовил, но и дал образцы изысканной посуды для различных блюд и приборов из серебра, и Жан Ансельм Брийа- Саварен — автор книги «Теория застольных наслаждений».

Франция, признанная законодательница моды, оказала сильное влияние на бытовую культуру многих европейских стран. Здесь родилась изысканная французская кухня, вошли в обиход такие новшества, как вилка и подача блюд по очереди. В 1770-х гг. в Париже появились первые рестораны, в конце 1780-х — обеденные клубы.

Застолье на Руси как понятие воспринимается более широко — это щедрость хозяев, обильные закуски, всевозможные блюда, напитки и песни за общим столом. Самое первое упоминание о Москве тоже связано с пиром, устроенным в 1147 г. князем Юрием Долгоруким в честь князя Святослава Олеговича и его дружины. По обилию яств и питий пиршества наших князей не уступали древнеримским оргиям. В книге «Князь Серебряный» А.К. Толстой описывает пир, устроенный Иваном Грозным для своих опричников:

«...На столах в это время, кроме солонок, перечниц и уксусниц, не было никакой посуды, а из яств стояли только блюда холодного мяса на постном масле, соленые огурцы, сливы и кислое молоко в чашках... Когда съели лебедей, слуги возвратились с тремя сотнями жареных павлинов... За павлинами следовали кулебяки, курники, пироги с мясом и сыром, блины всех возможных родов, кривые пирожки и оладьи... Потом разные похлебки и трех родов уху: курячью белую, курячью черную и курячью шафранную. За ухой подали рябчиков со сливками, гусей с пшеном, а тетерок с шафраном...»

В те времена великокняжеские, царские и боярские пиры начинались с жареных лебедей. В XVII в. пиры стали начинать студнем, икрой и другими холодными закусками, затем подавали жидкие горячие кушанья, а потом уже вареное и жаркое.

Век спустя званый обед открывали окорока, колбасы, соления, холодные мясные и рыбные кушанья, за ними следовали похлебка, жаркое, и завершался обед сластями.

При этом званые обеды проходили по единому сценарию. Гостей приглашали загодя. В зависимости от важности гостя хозяин либо самолично ездил к нему с приглашением, либо посылал слугу. Для застолья выбиралось самое просторное и красивое помещение. Полы устилались коврами, столы — нарядными скатертями, а лавки — расшитыми половиками. Стол обычно имел постоянное место и располагался под образами у неподвижных лавок, с другой стороны к нему приставляли скамью. Места на подвижной скамье считались менее почетными, чем лавка. Место хозяина было самым почетным. Он сидел под образами. Женщины усаживались, как правило, отдельно от мужчин за своим собственным столом.

Приехавшие гости собирались в комнате и ожидали выхода хозяйки. Она, нарядно одетая, появлялась перед ожидавшими и приветствовала всех поясным поклоном. Гости отвечали ей поклоном до земли. Затем начиналась процедура «поцелуйного» обряда: хозяин, кланяясь гостям, просил их почтить его жену поцелуем. По просьбе гостей хозяин сначала сам целовал супругу, а затем по очереди все гости. Они подходили к хозяйке, держа руки за спиной, целовали ее и, отступив назад, снова кланялись ей до земли, на что хозяйка отвечала поясным поклоном.

По окончании поцелуйного обряда хозяйка, предварительно пригубив, подносила каждому гостю по чарке вина. Гость принимал чарку и, выпив вино, с поклоном возвращал ее. Угостив всех вином, хозяйка шла к своему женскому столу. Это был знак гостям рассаживаться.

Хозяин разрезал хлеб на ломти и вместе с солью подавал каждому гостю. Этим он подчеркивал хлебосольство своего дома и глубокое уважение ко всем присутствующим.

Перед хозяином ставилось так называемое опричное блюдо. Кушанья с него он самолично перекладывал в небольшие суды и передавал со слугами избранным гостям как знак особого к ним внимания. Слуга, передавая гостю этот своеобразный привет от хозяина, обычно говорил: «Чтоб тебе, государь, кушать на здоровье».

Количество перемен блюд зависело от достатка в доме. Но при всех обстоятельствах в изобилии подавались пироги, уха, рассольные кушанья.

Быстрое опьянение считалось неприличным, и поэтому гости весьма осмотрительно пили.

Вплоть до XVIII в. русское застолье сохранило свою самобытность. Стол домашний у русских бывал простой и сытный и не отличался большим обилием блюд, но если стол был званый, как, например, когда нужно было угощать иностранных посланников, то число блюд доходило до пятисот.

 С начала XIX в. торжественные трапезы переступают пространство аристократических дворцов; в моду входят парадные обеды в ресторанах. Но это уже другая история...