Как я готовлю грибы для хранения (и это рецепт моей бабушки)

КВАШЕНИЕ ГРИБОВ

Грибы можно консервировать также способом квашения. При этом образуется молочная кислота (продукт весьма питательный и полезный для здоровья), которая препятствует порче грибов и прежде всего гниению. Грибы бедны сахарами, поэтому для заквашивания их необходимо добавлять такое количество сахара, чтобы образовалась молочная кислота в размере до 1 процента.

Питательная ценность квашеных грибов выше, чем соленых, так как молочная кислота способствует разрушению грубых оболочек клеток, которые плохо перевариваются организмом.

Я все грибы только квашу, поэтому привожу рецепт пригодный для всех грибов.

Валуи и грузди: особенность - имеют горько-жгучий вкус. После очистки и промывки необходимо грибы вымочить в течение 3-х суток, меняя воду. Далее проварить 3 раза по 15 мин., последний раз в подсоленой воде. Остудить. На дно банки положить цветки укропа, петрушки, листья хрена, вишни и смородины, чеснок.

Грибы плотно укладывать слоями, пересыпая солью и зеленой смесью до горлышка банки.

верхний слой - листья. Если не пустили сок, добавить подсоленой кипяченой воды, чтобы грибы были покрыты полностью. Банку поставить в тазик, плотно крышкой не закрывать и дня через два они забродят, а через 5-7 дней процесс брожения закончится и можно закрыть пластиковой крышкой и поставить в холодильник или подвал. 

Первое время контролировать уровень жидкости в в банке, доливать подсоленую кипяченую воду. потом грибы осядут и в этом не будет необходимости. При стабильном температурном режиме грибы хранятся бесконечно долго.

МАРИНОВАННЫЕ ГРИБЫ

Любые грибы,  пригодные для маринования отвариваю в течение 5 минут, сливаю воду и готовлю маринад: 1 литр кипящей воды, 1 ст. ложка соли, 1 ч. ложка сахару, 1 десертная ложка лимонки (уксус принципиально не люблю, мне кажется, что он забивает вкус грибов). Количество отваренных грибов на этот объем жидкости, чтобы плавали в маринаде не очень свободно. В маринаде кипячу грибы 20-30 минут, разливаю в банки и закатываю. Переворачиваю вверх дном до остывания.