Что ели крестьяне в царское время



Крестьянский быт старинных времен давно стал разменной монетой в досужих спорах. Реальное своеобразие тонет в общих рассуждениях о том, хорошо или плохо жилось крестьянству в Российской империи. Особенно это касается повседневной пищи, которую сопровождают определения «скудная», «грубая», «однообразная».

«В старое время, в условиях царской России, трудовой народ всегда питался скверно. Материальные ценности, производимые народом, доставались паразитическим, эксплуататорским классам. Стол рабочего был скуден. Мясо считалось роскошью. Молочные продукты считались господским блюдом. Недаром были в ходу такие поговорки, как «щи да каша — пища наша», «ржаной хлебушко — калачу дедушка», и прочие в таком же духе».
Эти слова из «Книги о вкусной и здоровой пище» 1939 года. С тех пор представление, что «трудовой народ всегда питался скверно», прочно укоренилось в массовом сознании.

На самом деле рацион крестьянина в Царской России насчитывал несколько десятков блюд. Ведь даже традиционные щи могли быть и грибными (их варили из свежих или сушеных лесных грибов), и пустыми (полностью овощными), и полными (в них закладывались как сухие, так и свежие белые грибы). По праздникам в щи добавляли «окостки» – обрезки мяса с костей. Такие щи назывались сборными. Существовали и рыбные щи, но готовить их было гораздо дольше и труднее, вследствие чего такое блюдо широкого распространения у крестьян не получило.
Квашенная капуста являлась непременным условием для любого вида щей, поскольку кисловатый вкус – их главный признак. Однако часто в щах сочетались различные кислые продукты: щавель, яблоки, соленые огурцы. А вот вместо картошки до XVIII века крестьяне при желании или наличии добавляли репу.



Блюда из картофеля стали распространены лишь с середины XIX века, так как этот овощ долгое время был изгоем из-за своего «иностранного происхождения». А потом крестьяне полюбили и картофельную похлебку, и просто жареную и вареную картошку. Причем картофельная похлебка могла готовиться и с говядиной или солониной (соленой говядиной), и с сушеными снетками или грибами.Такие рецепты приводит русская писательница Екатерина Авдеева в «Ручной книге русской опытной хозяйки» (1-е изд. — 1842), в разделе «Кушанье для служителей».

Согласно кулинарному сборнику Авдеевой, свекольник и ботвинья у крестьян были холодными похлебками. Свекольник готовился из квашеной свеклы: ее варили в рассоле, добавляли крошеную пареную репу, подливали квас и, подержав сутки для дополнительного заквашивания, подавали в холодном виде. Ботвинья — это мелкорубленная свекольная ботва с добавлением прочей зелени и овощей (лук, огурцы, свекла), разведенная белым кислым квасом. Зелень для ботвиньи отваривали, а иногда дополнительно заквашивали в густом квасном сусле.



Если в хозяйстве были куры, то хозяйка нередко баловала своих домочадцев «сваренной» с молоком яичницей. Сейчас это называют омлетом, но тогда под этим словом понималось как кушанье из одних только яиц, так и с подмесом к ним молока. Кстати, молочные продукты были доступны большинству крестьян. Они употребляли в пищу и масло, и простоквашу, и сливки, и варенец, и ряженку, и сметану, и творог.

Выпечка тоже не была редкостью в русско-крестьянской кухне. Самым главным изделием из ржаной муки был бездрожжевой хлеб, без него не обходилась ни одна крестьянская трапеза. Из ячменной, пшеничной и овсяной муки выпекали блины, лепешки, баранки, бублики, пироги и пирожки. Начинки для блинов, пирогов и пирожков, как и в наше время, могли быть самые разнообразные: капустные, яичные, грибные, ягодные, картофельные, мясные, рыбные и др.. Правда, одним из популярных наполнителей для выпечки была каша. Каши вообще были самым распространенным блюдом, ибо они насыщали крестьян почти на целый день.

Для их приготовления использовали в основном овсяную, ржаную, ячменную и гречневую крупы. Консистенцию стремились сделать высоковязкой, поэтому часто добавляли молоко, масло, иногда овощи и даже мясо.



Рыбные блюда на столах крестьян были очень часто, ведь, во-первых, ограничений на вылов рыбы, в отличие от охоты, никогда не ставили, во-вторых, повсеместно в реках и озерах в изобилии водились чебаки, караси, щуки, язи, окуни, осетровые, налимы, встречалась и нельма. Из рыбы делали уху («щербу»), также ее варили, солили или жарили.
Свежую рыбную икру жарили, варили и подавали в горячем виде с квасом.

Мясные кушанья в крепостных домах были редкостью, их готовили в основном на Рождество и Пасху. Чаще всего употребляли свинину, баранину и говядину (обычно забивали бычков-трехлеток, которые уже успели «мяса нагулять»). Непременно на столе был студень, который готовили из голов и ножек. Изредка делали рубленые котлеты или колобки из мяса.
Еще иногда ели сальник — это традиционное русское кушанье, близкое к печеночному (ливерному) паштету. Общее определение сальника дает «Словарь Академии Российской» конца XVIII – начала XIX века: «кушанье, приготовляемое из печени и легкого, которые, изрубивши мелко и обернув в перепонку баранью или другую какую, кладут в плошку и запаривают в печи». Согласно поваренным книгам того времени, в начинку для сальника часто добавляли крупы, репчатый лук, молоко и яйца.



Из неалкогольных напитков деревенский народ предпочитал: сыту (смесь воды и меда), березовицу (березовый сок), морс и кисель. Кстати, последнее питье тогда несколько отличалось от современного аналога. Обычно кисели изготавливали из овсяной муки: сначала ее настаивали, затем процеживали и варили до загустения. Также иногда этот своеобразный напиток делался из ржаной, пшеничной и даже гороховой муки. Получалось что-то похожее на студень, ели это обычно ложкой.

В XIX веке в крестьянский обиход вошел знакомый всем сегодня чай, который крестьяне традиционно пили из самовара.



В дореволюционной России существовали праздничные дни, когда крепостные могли немного отдохнуть и позволить себе пропустить рюмку-другую. К ним относились православные годовые праздники; высокоторжественные дни (дни рождения и тезоименитства императора, императрицы и наследника цесаревича, а также день коронования); храмовый праздник (день святого или события церковной истории, в честь которого освящен храм) и другие деревенские праздники. Вместе с воскресеньями таких дней было 95, то есть собственно около 43 дней в году были праздничными. В домашних условиях в такие дни готовили пиво и квас, который ранее был довольно крепким и вызывал опьянение. Долгое время любимым напитком крестьян был и мед, тот самый из сказок, который по усам тек, а в рот не попадал. К медовым напиткам относились мед ставленый (с добавлением ягодного сока, получался путем естественного брожения сначала в открытых емкостях, затем в закопанных в землю дубовых бочках), мед хмельной (в него помимо сока добавляли хмель) и вареный (напоминающий пиво).

Для любителей более крепкого алкоголя существовали специальные заведения — кабаки, где можно было вдоволь насладиться водкой. Кроме водки там наливали медовуху и пиво, но, в отличие от корчмы и трактира, никогда не подавали закуску.
Ни самогона, ни вина, ни коньяка, ни виски, ни спирта русские крестьяне не знали. Да и не могли знать. Производство самогона тогда было чересчур дорогим, а всё остальное пили мещане, гвардейские офицеры и дворяне с себе подобными. Крестьяне же баловали себя наливочками и настойками, зачастую собственного изготовления.