Соусы

Если не ошибаюсь, у грузин "сацебели" это общее название фруктовых и овощных соусов. Но как-то у меня так повелось, что сацебели я зову томатный соус. Ткемали, это сорт алычи, а я свой ткемали готовлю из нашей обычной сливы.

Я сначала опишу принцип их приготовления. Собственно говоря за основу сацебели можно брать что угодно: виноград, томаты, сливы, вишни, смородину, абрикосы, клубнику, яблоки..... да, да не удивляйтесь. Если вы готовите сосус для сегодняшнего употребления, можно взять и спелые фрукты, но лучше чуть недозрелые, в них меньше сахаров. Вместо разнообразных ингридиентов, которые добавляют в эти соусы, я предпочитаю чеснок и грузинскую аджику, а из зелени кинзу, ее должно быть побольше. Совершенно не возбраняется добавлять другие травки, орегано, базилик, укроп, петрушку.

Для того чтобы подготовить основу, необходимо измельчить например сливу, проварить минут 10, протереть через сито, далее уварить до густоты сметаны. Я предпочитаю готовить на хранение основы для соусов, а не сами соусы. Я просото горячую раскладываю ее в банки и закатываю.  К ягодным добавляю немного лимонки.  А слива и томаты имеют достаточно кислоты и хранятся хорошо. Когда возникает необходимость надо лишь открыть банку, с основой примешать аджику, чеснок, зелень, соль по вкусу.... и соус можно есть, он вкусен даже просто намазанный на хлеб. А уж к мясу, он просто необходм.

Единственный соус который я готовлю непосредственно перед подачей на стол - это ореховый, но он немного отличается в приготовлении. Беру 200 гр. грецких орехов, обдаю кипятком, чтобы сошла кожица, промываю в холодной воде, обсушиваю.

Измельчаю блендером, добавляю 1 ст. ложку винного уксуса, 2 ст. ложки оливкового масла, немного бульона, соль по вкусу, пару зубчиков чеснока, пропущенного через давилку, зелень - кинзу и красный базилик, если есть душица (орегано)  или чабрец (тимьян) можно взять и сушеные. Остроты чеснока этому соусу вполне хватает, поэтому аджику или перец я в него не добавляю.

Кроме того, чем хорошо, когда готовишь основу для соуса на хранение. При смешивании ингридиентов я всегда могу варьировать их количество и остроту получаемого продукта.

Итак, у вас есть 0,5 литра основы, добавляем 1 чайную ложку грузинской аджики, 1-2 зубчика чеснока, пучок кинзы. Почему я пишу что добавляю грузинскую аджику, мне кажется, что в ней сбалансированно собраны все необходимые компоненты для этих волшебных соусов. Но не все аджики из наших магазинов хороши. Я покупаю произведенную в г. Краснодаре. Она абсолютная копия той аджики, к которой я привыкла с детства.

И еще.... просто случай из жизни. Мы были в гостях у друзей на даче, довольно далеко от города. Естественно готовили шашлык. Когда накрывали стол, хозяева обнаружили, что забыли купить кетчуп. Все сильно горевали. Но у них была хоршая томатная паста, без консервантов - 400 гр, аджика, чеснок и зелень.... Нам надо было только пасту размешать с водой до густоты сметаны, добавить чеснок и чайную ложку аджики.... и все шашлык удался. Как сказал один из гостей.... с таким соусом и подметки съешь.