Русский иван-чай против «Кока-колы»: разбираем шансы противников

«Новые известия» подсмотрели, как собирают и производят самый модный напиток этого лета. А так же узнали, сможет ли иван-чай дать бой газировке и китайскому чаю.

Александр Дыбин, Санкт-Петербург

Тема иван-чая «выстрелила» несколько дней назад, когда на форуме Агентства стратегических инициатив предприниматель из Вологды попросил президента поддержать производителей напитка. После этого выяснилось, что иван-чай – это не только элемент русской экзотики, но и очень полезный продукт. Правда, пока власти воспринимают его как сорняк. Как раз об этом и просят коммерсанты: включить кипрей узколистный – так по-научному называется растение – в список сельскохозяйственных культур. Это даст возможность небольшим предприятиям и фермерам рассчитывать на гранты и субсидии, а так же начать эксперименты с выращиванием иван-чая на полях. Пока его культивирование под запретом. Сможет ли иван-чай заменить Coca-Cola, в которой, как известно, «одна химия»? Чтобы ответить на этот вопрос корреспондент «Новых известий» отправился в поселок Копорье в Ленинградской области, который дал одно из названий напитку.

Иван-чай – дело семейное

Считается, что производить именно чай из кипрея начали в поселке Копорье в 18-м веке. Технологию ферментирования листа привез крепостной местного помещика, который побывал с посольством в Китае. Со временем технология распространилась и иван-чай активно пошел на экспорт. Но находились и недобросовестные купцы, которые начали делать подделки и суррогаты традиционного китайского чая. Чтобы приблизить вкус северной травы к китайскому чаю, листы перетирали с землей. Но сейчас про эти хитрости в Копорье, да и других местах, где производят иван-чай, стараются не вспоминать. Чаще рассказывают легенду, что отваром иван-чая наполи Александра Невского перед важной битвой в этих местах, и битву он выиграл. К слову, Невский действительно брал Копорье, занятое тевтонами, и даже срыл деревянную крепость.

Семья Огородниковых занимается производством «Копорского чая» уже несколько лет. Листья кипрея собирают сами на окрестных полях, привлекают знакомых или нанимают рабочих. С последними не просто. Работа монотонная, на жаре, среди мошкары и комаров, поэтому желающих не много. Хотя в день при определенной сноровке сборщик может заработать до двух тысяч рублей – оплата за такой труд идет по весу.

Наталья Огородникова

«У нас было желание возродить этот легендарный промысел. Сейчас многие традиции восстанавливаются, люди хотят возвращаться к старому, поэтому мы много экспериментировали с иван-чаем, пробовали разные нюансы обработки, чтобы получить продукт, за который нас любят», - говорит Наталья Огородникова.

Технология производства чая выглядит простой, но требует знания определенных хитростей. Сначала надо собрать листы, при этом стебель, семена и цветки в чай не идут, потому что дают горечь. Затем собранным листьям дают полежать в сухом месте, чтобы подвялились. Это может занять до суток. Потом листья пропускают через промышленную мясорубку. Этот аппарат должен быть надежным, потому что, листья с коварными жилками, и слабый прибор просто сломается от нагрузки. Любители, которые собирают иван-чай, перекручивают листья на ручной мясорубке. Но когда счет идет на тонны, спасет только промышленная техника. Затем кипрейный фарш укладывают в емкость для ферментации. Она тоже занимает около суток, но тут не угадаешь, поэтому производитель ориентируется на собственный нос. Как только запах соответствует эталону, ферментацию останавливают и чай отправляется на сушку. Где взять этот эталон? Только установить опытным путем. Если нравится, как пахнет в бочонке, то и чай будет вкусный.

«Мы как, как и многие, экспериментировали, нюхали, выбрасывали то, что не понравилось, - говорит Наталья Огородникова, - мы собираем иван-чай только здесь. Тут особый климат, возвышенность, поля хорошо продуваются ветром. У кипрея есть любимые места, где-то он вкуснее, где-то - никакой. Даже год от года отличается, один год пахнет черносливом, другой – шиповником».

Нос – главный инструмент

Иван-чай – растение не уникальное, растет по всей России. И в каждом регионе уверяют, что именно их напиток самый правильный, вкусный и полезный. Считается, что чем севернее, тем для иван-чая лучше. Чем короче лето, тем быстрее он накапливает полезные вещества. На другом краю Ленинградской области в Подпорожском районе, недалеко от границы с Карелией собирает кипрей производитель чая бренда «Ярила» Екатерина Курганова. Заниматься этим начал ее отец, а сейчас основной груз работы лег на Екатерину.

«У нас вся семья любила травы, интересовались этим, собирали для себя. Когда в детстве болела, мне не таблетки давали, а травы. Случайно в разговоре всплыла тема иван-чая, начали копать информацию, делали запросы в публичную библиотеку, искали технологии, за пару лет сделали продукт и предложили его на завод пищевых добавок. Первую крупную партию мы отправили в Москву еще в 1996 году, - вспоминает Екатерина, - долгое время мы просто поставляли иван-чай на чайный завод, они упаковывали и сами продавали, со временем появилась своя марка. В сезон удается собрать до 10 тонн продукта. Поначалу спасало, что у папы инженерное образования, раньше нелегко было купить оборудование. Например, сушилку он сделал сам из подручных средств. Сейчас намного проще: заказал в Китае и работай, главное, потом отбить вложения».

По словам Екатерины Кургановой, чайный навык появляется через несколько лет практики, только после этого можно научиться «ловить» ту стадию ферментации, когда чай максимально вкусный и полезный.

«Главный секрет производства – умение остановить ферментацию в нужный момент, если передержать, то все можно отправлять в компостную кучу, - говорит она, - отчасти, поэтому иван-чай у разных производителей так отличается. Сложность в том, что это определяется на вид, вкус и запах. Ты ходишь и нюхаешь, смотришь на цвет. Это нельзя сделать машиной, нельзя дать точный рецепт: продержать 8 часов и готово. Два человека рядом будут делать: у одного получится хорошо, у другого – нет. Нужно учитывать много факторов: температуру, влажность, место сбора. Это очень увлекательно и интересно, как сорванная трава превращается в напиток».

Заявление президента – в кассу

Главная просьба производителей иван-чая, которая прозвучала на встрече с президентом, включить растение в число сельскохозяйственных культур. Пока, формально, это сорное растение и даже высадка его на полях может обернуться штрафом. Поэтому производители и занимаются сбором дикоросов по лесам и полям. Еще один плюс официального статуса - это возможность получать гранты и субсидии, поддержку от государства.

По словам директора по развитию бренда «Копорский чай» Артема Попова, заявление президента и внезапный медийный интерес к иван-чаю оказался на руку производителям.

«Сразу после этих новостей нам позвонили и сказали, посчитайте, что у вас есть, мы все купим, - рассказал Артем Попов, - этим надо пользоваться, чтобы дать импульс этой отрасли, составить конкуренцию обычному чаю и кофе. Мы уже думаем о расширении, купили еще один аппарат, который не рубит лист, а сворачивает. Это дает немного другой вкус».

В компании так же ждут, когда будет можно высадить плантацию иван-чая и попробовать культивировать это растение, а не эксплуатировать природу.

«На удивление, иван-чай интересен молодежи, - говорит Артем Огородников, - этим летом мы выставляли свой продукт на различных мероприятиях, приходят молодые люди, которые покупают его для себя. Сейчас мы готовим еще одну линейку в эко-стилистике, более близкой молодежи, думаем над холодными напитками, они очень вкусные и полны антиоксидантов. Есть идея использовать иван-чай в косметике».

Екатерина Курганова из компании «Ярила» тоже считает, что официальный статус поможет производителям вырасти из семейных артелей в нечто большее, разработать ГОСТы, задать стандарт продукции, чтобы убрать с рынка подделки и некачественный чай.

«Субсидии и гранты очень важны, потому что оборудование сейчас дорогое, - говорит собеседница, - если появится культивация кипрея, то здесь тоже нужна поддержка, земля, техника и т.п. Очень важно снизить цену на нашу продукцию. Сейчас иван-чай в среднем дороже, чем обычный чай. Люди покупают его из-за полезных свойств и вкуса и нужно держать эту высокую планку. Но все-таки иван-чай должен быть дешевле, потому что он растет близко, это наше родное. Мы больше 10 лет не поднимали цену на свой чай, но это дается нелегко».

Главная составляются в стоимости иван-чая - это затраты на сбор сырья. Один человек может собрать от 50 до 150 килограмм в день.

«С одной стороны мы раны, что на нас обратили внимание и будет помощь, - говори т Екатерина Курганова, - но с другой стороны, есть опасливое отношение. Мы начинали со времен, когда про иван-чай никто не знал, потом поймали интерес, и все это развивается с душой. Есть опасение, чтобы не перевернули с ног на голову эту идею. Не хочется, чтобы появлялись трактора, которые будут скашивать поле: иван-чай, подорожник, клевер, а потом продавать это за 100 рублей. Хочется, чтобы у этого напитка осталась хорошая репутация, чтобы в эту сферу не шли люди, которые просто хотят быстро нажиться»