ДОЛМА от Ирины Черпаковой

Долма для наших мест необычная штука. Виноград морозоустойчивых сортов разводится в нашем регионе совсем недавно и поэтому мои бабушки готовили обычные голубцы из капусты.

 Необыкновенную прелесть долмы я узнала от моей родственницы, которая во времена моего детства и молодости жила в Гагре и замужем была за чудесным человеком, армянином по национальности. Дома у них так хорошо уживалась смесь русской, украинской и армянской кухни.

 Итак: виноградные листья желательно молоденькие, освободить от черешков промыть и чуть подвялить на воздухе. Потом залить горячей водой на полчасика, а затем довести до кипения на медленном огне.  Дать постепенно остыть.  Отвар листьев не выливать, он пригодится при готовке.

Мясо (предпочтение было говядине), обязательно 2 раза пропустить через мясорубку, измельченный лук посолить, поперчить и оставить в отдельной мисочке, чтобы пустил сок. Пшеничную (не пшенную) крупу промыть и сварить до полуготовности. Зелень - мелко порубить кинзу, базилик и мяту. Тетя Аня добавляла мелко протертые орехи, а я добавляю измельченные грибы. Все ингредиенты для фарша брались в соотношении 1:1. Крупу можно брать любую, даже гречневую. Только к ней я не добавляю ни грибы ни орехи.

 Фарш завернуть в листья, формируя конвертики или пальчики, сложить в глубокую посуду с толстым дном, на дно налить растительного масла, залить отваром от листьев до уровня уложенной долмы и готовить на медленном огне 2-3 часа. Для соуса отлично подходит сметана с чесноком, тетя соус делала из мацони.