КВАС. ЧУДОДЕЙСТВЕННЫЙ НАПИТОК

“После воды, - пишет в “Энциклопедии питания” изданной в 1895 году Д.В. Каншин, основоположник русской научной кулинарии, - в России наиболее распространённый напиток - квас. Мы даже думаем, что его пьют больше, чем воду...” До революции в России квас был напитком каждого дня. Известно, что с древних времён к квасу на Руси было особое отношение - в нашей стране он считается чудодейственным напитком при всех болезнях. Квас варили повсюду - в бедных и богатых домах, монастырях, солдатских казармах и госпиталях. “Русский квас много народу спас”, глаголит старинная пословица. Уже тогда было известно, что квас утоляет жажду, восстанавливает силы и работоспособность, сохраняет бодрость, благоприятно влияет на пищеварение. Квас входил в рацион служивых людей и даже заключённых. Свойства кваса снимать усталость и восстанавливать силы подтвердили современные учёные.

Первое упоминание о квасе относится к периоду введения христианства на Руси. В повести “Временных лет” сказано, что в 986 году в честь победы над печенегами и открытием церкви св. Преображения в Киеве князь Владимир Святославович приказал мёд в бчёлках (бочках), а в других квасъ возить по городу”, то есть угощать народ мёдом и квасом. Но восточные славяне умели готовить отменный квас задолго до образования Киевской Руси. Мало того, наши пращуры придумали универсальное сооружение с трубой и стали возводить его в избах.

Русская печь отапливала и согревала жилище. Варганила пищу, пекла хлеб, сушила целебные травы и обувь, ягоды и одежду. На печке грелись и спали или просто “били баклуши”. В ней даже мылись, варили пиво и квас. Вначале в особой керамической посуде – славянских горшках, позже в уникальной формы чугунах с шикарными боками и крохотным дном. Приготовленные в печи кушанья отличались несказанной целебностью и ароматом. И добрым выходил русский квас.

Готовили квас на ржаном или ячменном солоде – проросших зёрнах злаковых, квасных хлебцах, ржаных сухарях и ржаной муке, взятых в определенной пропорции. Всё засыпали в деревянную кадку, заваривали крутым кипятком или холодной водой, по вкусу. Полученную густую массу – затор, тщательно перемешивали деревянным веслом до появления сладкого вкуса. Перекладывали в чугуны, накрывали крышкой и на сутки отправляли в вольный дух – томиться в хорошо протопленной печи. Когда печка жарко натоплена, она долго не остывает и держит ровную температуру. Распаренный затор вываливали в большой чан, заливали холодной водой и оставляли на 2-3 часа в покое, чтобы отстоялся. Затем осторожно переливали в большие бочки, добавляли по вкусу дрожжи, забродившей ржаной хлеб или шишки хмеля. Терпеливо ждали несколько дней и…

Получали незаконченного брожения напиток – прекрасный квас. С большой прохладительной и утоляющей жажду целительной и тонизирующей способностью. Был квас умеренно хмельным и своим лечебным действием очень схож со сквашенным молоком: кефиром, простоквашей, ряженкой. Когда спиртовым брожением часть простых сахаров превращаются в этиловый спирт, а начавшееся затем брожение иной природы сопровождается образованием молочной кислоты. Предающей квасу специфический вкус и создающей с пищевыми волокнами, особенно в окрошке, здоровый пейзаж микрофлоры кишечника.

Есть у кваса такая способность – сдерживать в кишечнике гнилостные, бродильные процессы и способствовать его регулярному опорожнению. Весь этот сложный процесс ещё называют оздоровлением кишечника, без которого невозможно здоровое долголетие.

Правильно приготовленный ржаной квас имел сладковатый вкус, содержал небольшое количество винного спирта и большое органических кислот, в основном молочную и угольную. Здоровому человеку он ничего, кроме пользы не доставлял. А занемогшему припасал калий, натрий, кальций, магний, фосфор, железо, марганец, медь, цинк, хром, йод, фтор, кобальт, витамины В 1, В 2, РР. Познакомимся с этими витаминами поближе: В 1 – “витамин бодрости духа”; В 2 – участвует в обмене углеводов, жиров, белков, улучшает обмен веществ; РР – улучшает углеводный обмен, оказывает сосудорасширяющее действие, снижает уровень холестерина в крови и тягу к алкоголю, нормализует физическое состояние организма, помогает вырабатывать гормоны. Из аминокислот в ржаном квасе преобладал лизин, из свободных органических – фитиновая кислота. Попробуй-ка, не выздороветь после такой подзарядке.

Однако любовь русских людей к квасу чаще трактуется его дешевизной и способностью “страховать” зимой от цинги, когда долго не видели зелени.

Зато ели солёные огурцы с мёдом, мочёные яблоки, репу, свёклу и редьку. Обязательной была квашеная капуста. Шла как отдельное блюдо, так и в супах и как начинка в пирогах. Как можно при такой еде “схлопотать” цингу? Впрочем, на этот случай имелось народное средство: сок репы варили с мёдом и мазали опухшие в кровь дёсна. И спустя пару дней забывали о болезни.

Тем ни менее даже в зимнее время квас был в ходу и как питие, и как основа для тюри, баланды, окрошки и знаменитой ботвиньи. Отчего так?

Квас стимулирует секрецию пищеварительных желез, отлично утоляет жажду, легко усваивается и улучшает пищеварение.

В народной медицине квасом издавна врачуют лихорадки, простуды, водянки и заболевания кишечника. Пьют как мочегонное, слабительное, общеукрепляющее средство.

Для сохранения здоровья, свежести лица и зубов наши пращуры употребляли сырой лук с ржаным хлебом, солью и квасом. По этому поводу великий русский учёный Д.И. Менделеев, большой пропагандист правильного питания, писал в 1892 году в своей статье: “В России с вкоренившемся в ней привычками пиво может получить только тогда обширный сбыт и ход, когда оно будет по возможности приближаться к квасу как к напитку весьма полезному в гигиеническом отношении и хорошо знакомому русским”.

Дабы усилить лечебные свойства наши предки добавляли в квас мёд, хрен, корицу и другие пряности, листья земляники или цветы малины, лечебные травы, свежие или сушеные ягоды, фрукты.

Квас на Руси был настолько же популярным напитком, как и профессия квасника – мастера по приготовлению кваса. Называли их “квасниками ячменными”, “яблочными”, “грушевыми”, “клюквенными”. Купить квас на любой вкус можно было только в районе, отведенного для "вашего" квасника. Более строго этот указ соблюдался в Петербурге, где за сутки только бутылочного кваса продавалось около 2 миллионов бутылок. К слову, знаменитый московский квас-щи разливали даже в бутылки из-под шампанского. И каждая уважающая себя хозяйка имела свой рецепт приготовления кваса и приятно удивляла именным напитком гостей и соседей.

Квас готовили в поминальные дни, в праздники, на свадьбу и рождение ребёнка. Накануне свадьбы в обряде мытья невесты в бане девушки пили квас. После венчания родители жениха встречали молодых хлебом и квасом. Угощение квасом у славян связывалось с магией плодородия. Хлебный квас имел также значение оберега.

На Руси верили, что пожар, вызванный молнией, можно потушить только молоком или квасом, но не водой. А чтобы огонь от такого пожара не перекинулся дальше, в пламя бросали обруч с квасной кадушки. При трудных родах давали выпить квасной гущи или солод. В Белоруссии новорождённому перед первым купанием вливали в рот немного кваса, чтобы он не боялся простуды.

В квасоварении применяли специальные кадушки с двойным дном. Гуща, оставшаяся после реализации кваса, использовалась для закваски следующей партии напитка. “И худой квас лучше хорошей воды”, - говаривали в старину. Когда гуща истощалась, её употребляли для чистки посуды из меди. Такой подход к производству кваса, в наше время назвали бы безотходной технологией.

Во второй половине XIX века искусство квасоварения стало утрачиваться. “Российское общество охранения народного здоровья” даже взяло под своё покровительство приготовление древнего напитка. Тогда и были организованы при больницах и лазаретах специальные производства госпитального кваса - обязательного диетического продукта для выздоравливающих.

Большой любитель и популизатор кваса Д.И. Менделеев в 1892 году призывал к возрождению народного опыта приготовления кваса “...русский квас с его кислотностью и его здоровым сытным вкусом нужен теперь, когда искусство домашней заготовки кваса начало исчезать...”

Производство кваса в Советском Союзе было поставлено на широкую ногу. И вскоре по своей популярности квас стал лидером среди других напитков. В то время рецептом русского кваса заинтересовались многие страны Западной Европы. На международном конкурсе, проходившем в 1975 году в Югославии, русский квас из Москвы получил оценку 18 баллов, а кока-колла только 9,8.

Сегодня, после долгого затишья, прилавки магазинов снова заполнили бутылки с квасом, но газированным. Летом на улицах стали привычными бочки с надписью “Квас”. Однако многие предпочитают квас собственного приготовления. “Квас, как хлеб, никогда не надоедает”, подмечено в русской пословице. Ядреного вам кваска и крепкого здоровья!