Докторская диссертация Д.Менделеева(Один из дней рождения русской водки)

Вчера день табака,сегодня водки...завтра рассола!!!

 https://youtu.be/d4l4kIHikcc

12 февраля исполняется 158 лет со дня защиты знаменитым русским ученым Дмитрием Менделеевым докторской диссертации «О соединении спирта с водою». Распространен миф о том, что именно в этой работе он заложил основу рецепта русской водки.

Водка в России

Считается, что прообраз водки – так называемую «воду жизни», Aqua Vitae – представители Генуи привезли в Москву в 1386 году. Однако спиртное в широком смысле в России вошло в обиход задолго до появления генуэзского дистиллянта: оно изготовлялось в домашних условиях методом перегонки и называлось «медом», «твореным вином», а иногда и «квасом». А первое упоминание об изготовлении крепленого спиртного напитка на Руси встречаются Вятской летописи: «…в 1147 году в Хлынове построена была винокурня и земская изба».

Массово же производить водку в России начали с середины XV века. При этом, как утверждал историк и кулинар Вильям Похлебкин, уже в 1505 году появились сведения о вывозе водки из России в Швецию. «Екатерина II не считала зазорным подарить водку Фридриху Великому и Вольтеру, послать ее шведскому королю Густаву III и великому шведскому ботанику Карлу Линнею», – писал Похлебкин. То есть производство водки в России было налажено много раньше, чем производство джина, виски и других подобных крепких алкогольных напитков в Западной Европе.

В то же время, по утверждению Похлебкина, в России существовали более крепкие и гораздо более древние напитки, чем водка. Другие историки, впрочем, утверждают, будто крепких спиртных напитков на Руси не знали долгое время, используя только легкие меды, браги и тому подобное. Впрочем, сложно сказать точно, какой крепостью обладало «вино ставленое» – мед, сваренный с ягодным соком, пряностями и травами и залитый в осмоленную бочку, в которой он был закопан в землю на 10-15 лет.

Диссертация Менделеева

Что касается докторской диссертации Дмитрия Менделеева, то над ней он работал в 1863-1864 годах. Предметом его исследований была зависимость удельных весов водно-спиртовых растворов от их концентрации и температуры. В своей работе Менделеев установил, при какой концентрации происходит максимальное взаимное растворение воды и спирта друг в друге.

В главах диссертации, названных «О наибольшем сжатии, происходящем при взаимном растворении безводного спирта и воды» и «Об изменении удельного веса при соединении спирта с водою», шла речь о результатах исследования водно-спиртовых растворов, в том числе с концентрацией 33,4 весовых % или 40 объемных %. О воздействии этих растворов на живые организмы в работе не говорилось. Менделеева интересовала физика этого химического процесса.

Он обнаружил, что объем водно-спиртового раствора всегда меньше суммы объемов воды и этилового спирта. Это значило, что плотность раствора выше плотности каждого из веществ по отдельности, и наибольшее сжатие растворов спирта в воде при всех температурах приходится на раствор, содержащий около 46% спирта. Удельный вес жидкости при этой концентрации был наибольшим. Менделеев уяснил, что молекулы обоих веществ при таком содержании спирта в воде вступают в устойчивые соединения друг с другом.

Что же до якобы предпринятых им попыток создать «идеальную» водку, то исторических свидетельств этого не сохранилось. Не было ни намеков на них, не упоминаний. И, по мнению Игоря Дмитриева, директора музея-архива Менделеева при СпбГУ, Менделеев вовсе не интересовался вопросами оптимальной крепости водки.

Менделеев и водка

Однако некоторое отношение к водке Менделеев все же имел: он входил в «Технический комитет», который в рамках установления государственной винной монополии занимался введением акцизного налога. Считается также, будто именно Менделеев предложил утвердить название «водка» как официальное. До этого она именовалась чаще всего «хлебным вином» или «пенником», иногда – «горилкой», а собственно «водкой» – очень редко. Так называли только продукт «домашнего» производства, прошедший самую тщательную очистку.

Работа в комитете Менделеева удручала, хотя он и понимал, какую прибыль может дать казне государственная винная монополия. В 1883 году он писал с горьким возмущением: «Неужели, в самом деле, положение наше таково, что в кабаке, казенном или частном, должно видеть спасение для экономического быта народа, т.е. России, и в водке, да в способах ее потребления искать исхода для улучшения современного состояния дел народных и государственных».

Непосредственно с водкой он как химик, впрочем, тоже имел дело, хотя и много позже. В статье В. Сажина и А. Панова за 2007 год говорилось, что при Александре II появилась традиция химического анализа пищи и напитков, подаваемых императору. Поначалу этим занимались придворные врачи, а позже – химики в лабораториях Менделеева. Традиция сохранилась и при Николае II – тот якобы пил только из бутылок, содержимое которых исследовали сам Менделеев или сотрудники его лаборатории. Больше никому к этим бутылкам не разрешали прикасаться, чтобы никто не мог отравить императора.

Многие названия водочной тары, принятые в прежние времена, прочно забыты, а жаль, – настолько они точны и живописны.

Сейчас главным мерилом жидкостей является литр. Вся тара унифицирована именно под него, в том числе и водочная. А лет 150 назад, вплоть до пролетарской революции, вся градация начиналась с ведра, а заканчивалась шкаликом. Чекушка, мерзавчик, чарка, штоф или четверть – эти названия щедро рассыпаны в русской классической литературе, без них не появились бы многие пословицы и поговорки. Наша хорошая знакомая – обозреватель портала eg.ru Светлана Морозова — внимательно изучила все эти старинные «водочные» меры, которые, как оказалось, используются порой и сегодня:

Казенное ведро

До революции водку называли «казёнка».

И не только потому, что производить ее могло по закону лишь государство. А потому, что основным мерилом для водки являлось «казенное» ведро.

Первым, кто навел порядок в системе мер и весов для водки, был император Петр Первый. Именно он определил размер «казенного» ведра.

Водочное «казенное» ведро вмещало в себя на современный размер 12 литров 300 мл. И вся остальная градация происходила от ведра: и для продажи в магазинах, лавках, и для продажи в кабаках на разлив. Уже в 1781 году закон требовал в каждом питейном заведении иметь посуду градуированную, засвидетельствованную и клейменую в Казенной палате меры. С помощью этой посуды проходила проверка закупки хмельного, а также можно было узнать, не обманул ли кабатчик покупателя.

Водку закупали ведрами для больших праздников и в запас. Именно с того времени в русском языке осталось крылатое выражение «пить водку ведрами». 1 ведро = 4 четвертям = 10 штофам = 12,299 л

Четверть, он же «гусь» 

источник: visituglich.com

Как понятно из названия, эта мера равняется ¼ «казенного» ведра, или чуть более, чем трем литрам.

Примечательно, что четверть иногда называли «гусь», имея в виду женский род – одна «гусь». «Вся водка раскуплена, – сказал целовальник, – осталась одна гусь». Эту цитату приводит Вильям Похлебкин в книге «История водки». Однако «гусь» от четверти отличалась чуть большим объемом – до 3.5 литра.

Штоф и полуштоф

Водочные штоф, полуштоф и штофик. Музей воды, Санкт-Петербург. Автор George Shuklin. Источник: wikipedia.org

В водочную градацию штофы вошли со времен Петра Первого. Однако, гармонично вписались в уже существующую «табель о рангах». Так, по закону 1 штоф равнялся 1/10 «казенного» ведра, или 1,230 литра. Были еще «полуштофы» - привычные нам бутылки по 0,7 литра.

В 1848 году Николай Некрасов описывает в поэме «Вино» страдания крепостного парня:

Целый штоф осушил я до дна

И в тот день не ходил со двора.

****

Да попался Петруха, свой брат,

В кабаке: назвался угостить;

Даровому ленивый не рад -

Я остался полштофа распить.

Косушка, она же «сороковик» 

Иван Богданов. «Новичок»

В косушку помещалась 1/40 часть «казенного» ведра, или 1/4 штофа, или 0,3 литра. Небольшие размеры посуды стали причиной ее популярности в народе, особенно среди женщин. «Две косушки пропустила, от сердца отлегло» - старинная поговорка.

Считалось нестыдным попросить «на косушку» - и недорого, и не напьешься допьяну.

«- Не будет ли ваша такая милость, не пожалуете ли нам деньжонок самую чуточку, — так, чтобы по косушке на брата? Выпили бы мы за ваше здоровье, помянули бы ваше степенство…», - пишет в «Записках охотника» Иван Тургенев.

Чекушка – «комсомолец»

Пришла в градацию позже косушки или чарки. Поэтому к ведру по измерению не привязана. Чекушка – это 250 мл водки, или полбутылки.

Чекушки выпускали отдельными бутылочками, и они моментально стали популярны: их всегда можно было спрятать в одежде или сумке.

Примечательно, что после революции, когда в 1924 году отменили сухой закон, народ придумал современную градацию водочной тары: 100-граммовая тара называлась «пионером», чекушка – «комсомольцем», а полновесная бутылка – «партийцем».

В 1969 году автор культовой книги «Москва-Петушки» Веничка Ерофеев собирался в дорогу, купив:

«- Во-первых, две бутылки кубанской по два шестьдесят две каждая, итого пять двадцать четыре. Дальше: две чекушки российской, по рупь шестьдесят четыре, итого пять двадцать четыре плюс три двадцать восемь. Восемь рублей пятьдесят две копейки. И еще какое-то красное. Сейчас вспомню. Да - розовое крепкое за рупь тридцать семь.»

Чарка, «мерзавчик» и «жулик»

Раздача водки русским матросам, 1910-е годы. Источник: wikipedia.org

Пожалуй, самая популярная и до сих пор сохранившаяся в русском языке водочная мера. Правда, сейчас «чарка» - это, скорее, крылатое выражение. А вот до революции чарками мерили водку в кабаках, трактирах и даже ресторациях.

Одна чарка равнялась половине косушки, или двум шкаликам, или 1/100 «казенного» ведра, т.е. около 120 мл.

Особое значение чарка имела в армии и на флоте Российской империи. Первым ввел в армейский и флотский рацион обязательную чарку «хлебного вина» Петр Первый. В Уставе русской армии от 1716 года сказано, что в день солдату полагалось две чарки «хлебного вина». Флотским же лишь четыре чарки в неделю.

Спустя столетия солдатские и матросские «чарки» трансформировались в «наркомовские 100 грамм», выдававшиеся в Советской армии времен Великой Отечественной войны.

Флотская чарка (источник: instagram.com/naval_museum)

Шкалик, «мерзавчик», «фунфырик»

Самая маленькая из принятых водочных мер – половина чарки, около 60 мл. Двухсотая часть «казенного» ведра. Название, по традиции, связывается с голландским skaal – чаша. Однако в России эту мерку крестили и «мерзавчиком», и «мальцом», и даже «фунфыриком».

Источник: instagram.com/svstolyarova

Правда, в последние десятилетия «фунфыриками» чаще называют бутылочки с разными спиртосодержащими жидкостями, типа известного «Боярышника» или косметических лосьонов.