Деликатес из детства

 Не соскучились ли вы, братья-евреи по  моей кухне? Сейчас напишу то, что вызовет слёзы у самых суровых евреев:  помните ли вы, как бабушка готовила вам фаршированные шейки, или как она называла гефилте гезеле?

 Не знаю никого, кто бы не любил этот еврейский деликатес. Для его приготовления нужно было очень осторожно, чтобы не порвать, снять кожу с курицы. Кто-то снимал  с шеи до крыльев, кто-то до куриной талии. Далее кожу нужно было зашить, оставив отверстие для наполнения фаршем, потом зашить и его.  Изделие варилось в воде с солью, лавровым листом, кореньями. А затем еще и в духовке подрумянивали эту красоту.

Возни было много, шеек для изделия - мало, и потому в памяти осталось воспоминание очень вкусное и очень редкое.

 Став взрослой я тоже иногда готовила шейки, но занимало много времени зашивание, и потому  это не было частым блюдом в моем меню.

 

 Сейчас появилась у меня новая технология, готовить шейки стало легко и просто и я готова рассказать вам, если вы сами уже не дошли до этого способа.

Первое, для блюда нужна кожа курицы и вовсе не обязательно с шеи. Сойдет любая. Поскольку курицу мы все готовим без кожи, то, как правило просто выбрасываем кожу.   Погодите, не бросайте, если кожа чистая, без пеньков от перьев. И вовсе не нужно аккуратно снимать, как получится, так и сойдет!

Я снимаю кожу и с шейки, и с тушки, и с ног по отдельности, срезаю лишний жир с  курицы, собираю мелкие кусочки мяса, обрезки,  и  откладываю в сторону, точнее в  пакет и в морозилку. Когда наберется достаточно, начинаю фаршировать.

Делается это так. На столе раскладываю пищевую пленку сантиметров 40 в длину.

 На нее выкладываю куски кожи вниз кожей, вверх стороной, которая прилегала к тушке. Кожу нужно укладывать так, чтобы края кусочков лежали внахлёст, то есть не рядом, а немного на  краю уже уложенного кусочка.

 Неважно какого размера ваши кусочки кожи. Конечно чем они больше, тем легче выложить прямоугольник, хотя это очень условное название. Как оно сложится, так и сложится, нам нужна площадка из кожи хотя бы с краями 10-20 сантиметров приблизительно.  Можно и больше, как получится.

  Увидев площадь  кожи готовим фарш. я пишу из расчета  куска кожи 10 х 20 сантиметров. В миску мелко режем среднюю луковицу, затем жир и можно маленькие кусочки мяса, которые отложили  при разделке  курицы. Можно без мяса, но жир нужен. Затем всыпаем 3-4  столовых ложек манки, сырой, понятное дело.

 Солим и перчим и перемешиваем всё это.

 Далее выкладываем  массу на расстеленную кожу и сворачиваем  так, чтобы получилось нечто вроде колбасы. Помогаем себе расстеленной пленкой. Ею хорошо прижимаем нашу "колбасу", но без фанатизма.

 Затем  снова берем пленку и  оборачиваем наш пакет еще несколько раз так, чтобы закрыть надежно со всех сторон. Форма того, что у вас получается не имеет никакого значения. Ориентируйтесь на "колбасу", толщина - как получится у вас. Затем полученное перевязываем белой ниткой вдоль и поперек, нитки не жалейте, она предотвратит пакет от  развязывания и выпадения всего того, что вы натворили.

 Упакованный сверток кладем в кастрюлю, заливаем холодной водой, ставим на огонь. Воду солим, хотя потом все равно ее выльем, есть бульон, в котором варился целлофан, не захочется. Когда вода закипит, положите сверху  тарелку, потому, что пакет будет всплывать и верхняя часть проварится хуже. Тарелка утопит пакет. Варить  на огне ниже среднего, минимум, полтора часа. Чем больше и толще у вас пакет, тем больше варите. Но не более 2-х часов, повторяю: нельзя сильный огонь!

 Затем достать пакет, срезать нитки, развернуть  из целофана. Можно подрумянить в духовке, но я отправляю изделие в холодильник. Когда оно остынет -  нарезаете  ломтиками, закрываете  глаза и видите свою бабушку, себя девчонкой или мальчишкой и получаете несказанное  удовольствие.  Можно смазать горчицей, можно положить рядом ложечку хрена. Хотя я ничем не изменяю вкус того, что   ит ак для меня  деликатес высшей пробы.

   Как видите все теперь можно сделать легко, просто и быстро.

  Приятного аппетита, дорогие евреи и присоединившиеся к ним!

102
1973
6