Ужин по-Булгаковски

Как вкусно и заманчиво писал в романе "Мастер и Маргарита" Михаил Булгаков о тех блюдах, которые подавались на первом этаже грибоедовского дома, где располагался ресторан МАССОЛИТа! Чем же угощались герои романа «Мастер и Маргарита»? Не попробовать ли нам приготовить эти блюда?

«Арчибальд Арчибальдович шепнул мне сегодня, что будут порционные судачки а натюрель. Виртуозная штука!»

Приготовим? Для начала нарежем-настрогаем корень сельдерея, корень петрушки, сложим в кастрюлю, добавим черный перец горошком, лавровый лист, зальем водой и вскипятим. В кипящую на малом огне воду заложим порционные куски судака и отварим до готовности. Воды не должно быть много, только чтобы покрывала рыбу. Пока рыба варится, разотрем вареный желток с оливковым маслом, соком лимона и щепоткой сахарной пудры до однородности. Готового судака разложим по тарелкам, польем получившимся соусом и украсим лимоном.

«А стерлядь, стерлядь в серебристой кастрюльке, стерлядь кусками, переложенными раковыми шейками и свежей икрой?»

Отварим стерлядь в небольшом количестве воды с черным перцем и лавровым листом, отдельно сварим раков с добавлением укропа и сметаны, очистим. Порционную тарелку выстелим листьями зеленого салат, уложим туда куски стерляди вперемешку с раковыми шейками, польем соком лимона и украсим кружком вареного яйца и ложкой красной икры.

«А яйца-кокотт с шампиньоновым пюре в чашечках?»

Для этого блюда нужно брать яйца и грибы в отношении 1:1. Итак, порежем луковицу, обжарим ее на сливочном масле, добавим мелко нарезанные грибы, обжарим до готовности. Добавим немного муки, соли и молотого перца, тщательно размешаем и добавим несколько ложек густых сливок, чтобы получилось чуть гуще сметаны. Добавим тертый сыр и молотые сухари (1:1), перемешаем. Выльем пюре в щедро смазанную сливочным маслом кокотницу (жюльенницу, форму для кекса, в крайнем случае), выпустим сверху яйцо и запечем в духовке до готовности яйца.

«А в июле, когда вся семья на даче, а вас неотложные литературные дела держат в городе, – на веранде, в тени вьющегося винограда, в золотом пятне на чистейшей скатерти тарелочка супа-прентаньер?»

Сварим говяжий бульон . Вынем и нарежем мясо. Отварим в бульоне тертые-нашинкованные морковь, корень петрушки, корень сельдерея и репу. Отдельно друг от друга в подсоленной воде отварим зеленые бобы, фасоль и горошек, спаржу и цветную капусту.

Спаржу и цветную капусту режем на кусочки. Выложим в подогретую супницу овощи, после – мясо, зальем процеженным несколько раз бульоном.

«Где-то в рупоре голос командовал: «Карский раз! Зубрик два! Фляки господарские!!»»

Сварим из говяжьих костей 3 л бульона. В половине бульона 3 часа варим говяжий рубец . Во второй половине отварим коренья по вкусу. Рубец вынимаем, режем, посыпаем мукой, обжариваем в сливочном масле. Складываем в горшок или огнеупорную миску рубец и коренья, заливаем бульоном, томим в духовке полчаса.

«В самом деле, не пропадать же куриным котлетам де-воляй?» Они же котлеты по-киевски.

Рубим зелень по вкусу, перемешиваем с размягченным сливочным маслом, лимонным соком, солью и перцем, охлаждаем. Еще масло, напротив, растапливаем. Заморозим и натрем на терке белый батон. Куриные грудки без кожицы отобьем. Кладем на грудку кусок остывшего масла, сворачиваем, обмакиваем в топленое масло, панируем в муке, снова – в масло и обильно валяем в хлебной стружке. Обжариваем 10–12 минут во фритюре или глубокой сковороде с раскаленным маслом.

«Чем буду потчевать? Балычок имею особенный... у архитекторского съезда оторвал...»

Рыбное филе пересыпаем солью и укладываем под гнет. Через два дня меняем местами нижние слои с верхними. Еще через два дня вымачиваем филе, меняя воду каждый день, в течение недели, после развешиваем филе на продуваемом ветром месте под солнечными лучами. Балычок готов через месяц.

«Филейчиком из рябчика могу угостить, – музыкально мурлыкал Арчибальд Арчибальдович».

Филе рябчика отбиваем очень осторожно, обмакиваем в топленое сливочное масло, панируем в муке и обжариваем. Подаем с запеченным картофелем и свежими овощами.

«Обедающий за соседним столиком беллетрист Петраков-Суховей с супругой, доедавшей свиной эскалоп, со свойственной всем писателям наблюдательностью заметил ухаживания Арчибальда Арчибальдовича и очень удивился».

Куски нежирной свинины или телятины отбиваем, солим, перчим, панируем в муке и обжариваем. Складываем в глубокую посуду. В той же сковороде, где обжаривали мясо, пассеруем лук и обжариваем свежие шампиньоны. После отправляем их к мясу. В сковороду кладём пару ложек томатного соуса, заливаем сухим вином, доводим до кипения. Заливаем мясо с грибами и тушим на самом малом огне до готовности мяса и выпаривания лишней жидкости.

Думаю, мы ничем не хуже членов МАССОЛИТа и можем приготовить для себя и своей семьи эти великолепные блюда.