Армянские деликатесы на ваш стол

Мы привезли рецепты армянских блюд прямо из Еревана.

Во время моей поездки в Ереван все стереотипы об «огнедышащей» кавказской кухне в Армении (кухне которой, кстати, более 3 тысяч лет), разбились вдребезги. Если бы не ломящиеся от изобилия яств и бутылок с горячительными напитками столы, то их вполне можно было бы принять за столы откуда-нибудь из санаторно-курортной действительности. И совсем не потому, что скучно и безвкусно. А потому что очень свежо и очень полезно. Изобилие — прежде всего за счет каскадов свежей зелени — неизменной кинзы, рейхана (он же базилик), тархуна, петрушки, сельдерея, свежих овощей и запеченных в виде сате, «здорового» хлеба-лаваша, самых разных сыров, натурального мяса, виноградных гроздей и яблок величиной с человеческую голову, зерен граната, которые можно есть прямо ложкой из тарелочки, гранатового и облепихового сока, который здесь продается на каждом шагу и, конечно, легендарного мацуна. Мацун (молоко, лучше, конечно, овечье, заквашенное бактерией, извлеченной из желудочного сока крупного рогатого скота) — обязательная программа любого застолья. В пиалке или маленьком глиняном горшочке — ему всегда находится место и на будничном столе (для улучшения пищеварения), и на праздничном возлиянии (говорят, когда армянские мужчины начинают чувствовать перебор с алкоголем, две ложки мацуна радикально исправляют положение). Самым дорогим и желанным гостям здесь запросто могут подать почти паровое мясное суфле да еще и с ржаной кашей, именуемой хачар, правда, приготовленной особенным способом. Украинские мужчины уплетали его за обе щеки! Шоколаду и конфетам здесь предпочитают армянский "Сникерс" — шуджух или шароц (облитые виноградным соком с мукой ядра грецкого ореха) и фруктовый лаваш (пюре из абрикосов, малины, вишни, яблока, раскатанное тончайшим слоем и высушенное на солнце). И что очень важно — здесь любят простую пищу. Не изощряются в смешивании и поиске неожиданных вкусовых сочетаний, приучая свои желудки к понятной еде. Наверное, поэтому все девушки здесь очень стройные, с хорошей кожей и волосами, а мужчины такие любвеобильные и мудрые… День армянской кухни вам помогут устроить шеф-повары лучших ресторанов города Еревана.


АРМЯНСКИЙ ХАШ


Армяне очень трепетно относятся к своей истории, особенно к истории своего рода. Владелец заведения «Ресторанчик у Африкяна» «вырастил» генеалогическое древо своего рода с 1760 года, собрал вещи и фотографии своей семьи... и фирменные семейные блюда. И поэтому хаш здесь готовят самый «правильный» в Ереване. Вообще традиционно это блюдо считалось едой бедняков: той, что едят только рано утром, чтобы она давала сил для тяжелой работы на целый день. Но, поняв, сколько полезностей и энергии в хаше, его сегодня жалуют и люди весьма состоятельные, превратив трапезу в настоящий ритуал. А шеф-повар «Ресторанчика у Африкяна» Аик Торосян делится нехитрыми секретами чудо-блюда, и советует его есть в холодное время года с сентября по апрель, утверждая, что ложка портит хаш – его нужно есть руками.

На 10 порций

Ингредиенты:

  • Голяшки телячьи 3 кг
  • Соль, специи по вкусу
  • Лаваш 4 шт.
  • Чеснок 4 зубка

Время приготовление: 3 дня и 20 часов

Приготовление:

Голяшки тщательно очистите, залейте водой. Доведите до кипения и проварите 1 час. Воду слейте и как следует очистите кожу от волосков. Ножки разрежьте на куски по линиям сухожилий на три части. Промывайте проточной водой в течение трех дней(!), чтобы избавиться от специфического запаха. Залейте водой, сварите в трех водах. Теперь варите хаш в течение 20 часов. Ни лук, ни соль, ни специи не добавляются. Ножку выньте, положите отдельно в тарелку и накройте лавашем, чтобы остывала постепенно. Перед едой в хаш добавьте соль, специи по вкусу, заправьте его толченым чесноком, а в тарелку мелко покрошите лаваш. Так что вполне можно есть и руками.....Читать далее