Инсайдер-шашлычник: «Парадоксально, но в Казани популярнее всего свинина!»

О лакомстве из «кошек и собак» на Лебяжьем, самом популярном мясе в Уразу и правильных барашках

«В популярных местах шашлычную не откроешь. Просто негде. Яркий пример — улица Баумана. Там и „Макдоналдс“, люди туда заходят автоматически», — рассказывает инсайдер «БИЗНЕС Online» из мира шашлычников Казани о вкусовых предпочтениях жителей столицы РТ. Герой нашего материала, бывший школьный учитель, более 20 лет назад приехал в Россию из Грузии и построил небольшой, но успешный бизнес на 1,5–2 тыс. постоянных клиентов. Он рассказал о том, куда подевались шашлычные дворы, варят ли шашлычники мясо перед жаркой и откуда байки про кошек и собак на шампурах.

Шашлычный бизнес рос медленно, но смог пережить несколько кризисов. А личный бренд стал, как принято говорить, широко известен в узких кругахФото: «БИЗНЕС Online»

Об инсайдере

Наш герой — мастер шашлыка предпенсионного возраста. Он родился в Грузии, во времена Советского Союза работал на родине школьным учителем. Но все изменил развал СССР.

После крушения страны, признается, было очень тяжело, поэтому приехал в Россию, выбрал Казань. И пошел в общепит. Лучше всего умел мариновать и готовить мясо.

Шашлычный бизнес рос медленно, но смог пережить несколько кризисов. А личный бренд стал, как принято говорить, широко известен в узких кругах. Например, обратиться к нашему инсайдеру посоветовали представители азербайджанской диаспоры Казани, занятые в сфере общепита.

О бизнесе и том, почему исчезли шашлычные дворы

• Я занимаюсь этим бизнесом около 18 лет. За это время набрал очень много клиентов. Когда постоянно работаешь, даешь покупателям хороший шашлык, то они приходят к тебе постоянно. За 18 лет накопилось от 1,5 до 2 тыс. постоянных покупателей. И всех своих клиентов я очень хорошо знаю.
• До этого я работал в Грузии учителем физкультуры. Когда распался Союз, было тяжело, но потом приехали в Россию. Шашлычным бизнесом занялись года два спустя после переезда. Все же знают, что кавказский народ разбирается в шашлыке.
• Начинали с малого. Мариновали мясо, ставили по два-три шампура. Постепенно набрали клиентов. Сначала их было мало, но потом становилось все больше. Чтобы набрать клиентскую базу, потребовалось лет 5–6. Это такой бизнес, что сразу все не получится.
• 18 лет назад в городе была конкуренция. Но мы как-то со всеми здесь сдружились, все друг друга знают. Сейчас я самый старший (по возрасту). Все подходят, спрашивают совета. После института и армии я многое повидал. И плохое, и хорошее.
• В Казани шашлычные дворы почти все исчезли. Я интересовался почему, но не пришел к одному выводу. Я думаю, что летние кафе-шашлычные закрылись из-за пандемии. Не разрешали им работать.
• В популярных местах шашлычную не откроешь. Просто негде. Яркий пример — улица Баумана. Там и «Макдоналдсы», и остальные. Люди туда заходят автоматически. Шашлычный двор там не будет пользоваться такой популярностью. А в остальных местах людей мало, не выживет бизнес.
• Во время пандемии у нас случился сильнейший спад. Мы были очень долго закрыты и работали только навынос. А с собой шашлык обычно берут дальнобойщики или мимо проезжающие водители, но их очень мало.

С новыми клиентами приходится общаться: я им советую что пожирнее, что посуше или сочнее. Необходимо подсказывать, так как некоторым нужно что-то диетическоеФото: «БИЗНЕС Online»

О том, почему в Татарстане так любят свинину и что едят в Уразу

• Если постоянный клиент подходит, то я уже знаю, какое мясо он любит. Кому-то делаю помягче сразу, кто-то предпочитает иное. В общем, как стейк — разная степень «прожарки». С новыми клиентами приходится общаться: я им советую что пожирнее, что посуше или сочнее. Необходимо подсказывать, так как некоторым нужно что-то диетическое.
• Парадоксально, но в Казани популярнее всего свинина! У нас исламский регион, и мне самому интересно, почему так. Если я, например, продаю пять шампуров шашлыка, три из них будет точно из свинины.
• В Татарстане свинину выбирает молодежь. Во время Уразы многие не едят шашлык — но это только пожилые люди, которые держат пост. Молодежь к этому стала относиться как-то более лояльно. И больше предпочитает свинину.
• Люди постарше уже берут баранину, а пожилые — куриное или рыбное мясо. Оно же диетическое.

О маринаде

• Когда мы маринуем мясо, оно должно как минимум сутки стоять на маринаде. Если взять мясо, замариновать его и сразу пожарить, то оно становится очень сухим. Потому что мясо не успевает впитать приправы. На своем соку в маринаде мясо должно находиться сутки.
• Что касается баранины, то ей маринад-то и не нужен. Его можно просто посолить — и на мангал. У баранины свой вкус потому что. Есть ее нужно прямо с огня. Свинина же любит маринад, она должна впитывать в себя приправы, чтобы была мягче.
• Бывает, к нам приходят со своим мясом «замаринованным» и просят его пожарить. Во-первых, у нас так нельзя, во-вторых, я смотрю, а там майонез добавлен или кефир, томат. Это уже не мясо. Уже не разобрать, свинина это или курица.
• Мариновать на уксусе можно, особенно если мясо жесткое. Но мы работаем без уксуса. Я не расскажу, как мы маринуем мясо. У всех свои секреты.
• Но многие предпочитают приправы, с водой разбавленные, с аджикой. Кто-то маринует с базиликом и паприкой. Но повторюсь, мясо должно мариноваться долго.

Иногда говорят, что на Лебяжьем мясо сначала варят, а потом жарят.

Некоторые клиенты даже приходят со словами: «Вот вы же мясо варите сначала, как такие большие куски можно жарить сразу?!»Фото: «БИЗНЕС Online»

Про выбор мяса и «кошках-собаках» на Лебяжьем озере

• У нас есть свой мясной цех. Само мясо мы покупаем у уже проверенных поставщиков, фермеров. Оно всегда у них свежее. Я им звоню, говорю, что нужно 5 или 10 килограммов. Наутро они привозят, и мы начинаем готовить.
• Как выбрать баранину для шашлыка? Барашек должен быть молодым — килограммов 12–13. Его легко узнать по цвету — розовый. Иногда идешь по рынку и смотришь: там 25–30 кг баранины продается. Цвет даже красноватый. Когда его жаришь — мясо потом тянется как резина. Это уже настоящий баран.
• Шашлык из собак и кошек — это все сказки. Иногда говорят, что на Лебяжьем мясо сначала варят, а потом жарят. Некоторые клиенты даже приходят со словами: «Вот вы же мясо варите сначала, как такие большие куски можно жарить сразу?!» Я при них ставлю сырое мясо на шампурах, показываю!
• Все подобные слухи — это конкуренция. Все знают, что на Лебяжье много людей, к нам постоянно ходят за шашлыками. А есть уголки, в которые люди не идут. Вот и рождаются от них такие сказки.

О дровах и углях

• Мы делаем мясо на углях от березовых дров. От них очень хороший запах, и сам уголь бывает мелким. От крупного горит мясо. Особенно это касается магазинного угля, от которого мясо чернеет.
• На дровах всегда лучше. Многие мои клиенты покупают мангалы, едут на дачу, но потом приходят и говорят, что у меня шашлык все-таки лучше. Потому что они все быстренько-быстренько готовят на углях, но мясо то горит или становится сухим.
• Дрова есть дрова. Многие говорят, что дуб в этом плане очень хороший, но каждый человек не сможет на нем готовить, так как от него довольно сильный жар. Самые лучшие дрова все же из фруктовых деревьев: виноград, яблоня и т. д. В первую очередь это аромат.
• Я сам из Грузии. У нас много виноградников. В марте мы собираем лозы и храним их. Когда кто-то приходит в гости, то мы пучок этот на мангал кидаем и получаем с этого до 10 шампуров очень ароматного шашлыка.
• Магазинный уголь делается из разных деревьев, но с него все горит, особенно когда еще туда добавляют керосин.

Если человек с дамой приходит, то берет к мясу вино — женщине, себе — водку. Кому как. Все предпочитают разноеФото: pixabay.com

Байки, ожидания от майских и истории про клиентов

• К шашлыку предпочитают разное. Я сам не пью, но могу сказать, что к шашлыку очень хорошо идет виски. Не знаю почему, но достаточно часто это вижу. Может быть, из-за особенностей вкусов.
• Если человек с дамой приходит, то берет к мясу вино — женщине, себе — водку. Кому как. Все предпочитают разное. Мы спиртное не продаем, все приходят со своим.
• Многие повара во время готовки шашлыка добавляют в него вино или другие напитки. На вкус это немного влияет все-таки. Я не сторонник такого, считаю, что у мяса должен быть свой вкус. Бывает, поливают сухим вином, чтобы мясо стало мягче. Например, это касается говядины. В него добавляют также киви, чтобы оно стало нормальным. Потому из говядины мы продаем шашлык только телячий. Он более мягкий.
• В майские праздники будет много людей. Особенно когда их продлили. 11 дней — это немало, народ станет гулять на природе, на дачах.
• Случается, даже летом не бывает людей. От погоды многое зависит. В купальный сезон народ всегда есть.
• Неадекватные клиенты приходят, но очень редко. Да и ничего страшного они не вытворяют. Могут напиться и вести себя агрессивно, но это мелочи, все терпимо.
• Была одна забавная история. К нам постоянно приходила одна пара — парень с девушкой. Они всегда заказывали и ждали. Очень длительное время они приходили к нам вдвоем, но потом начали раздельно. То девушка придет, то парень со своими друзьями. В один из дней они вновь пришли вместе. Я общаюсь с ними, спрашиваю, как дела, как выходные провел. И говорю: «Ты же только вчера тут был!» У девушки был очень суровый взгляд.
• Потом узнали, что они не говорили друг другу и ходили со своими компаниями. Получилось смешно, мы перевели все это в шутку. Ругаться они не стали, поженились.
• Станислав Шемелов