Пальмовое масло здоровее сливочного

 Адвокат «вредной» еды, химик-технолог Ольга Косникова убедительно доказывает, что не так страшен этот ингредиент, как его малюют.

Ольга Косникова

химик-технолог, автор блога о еде и технологиях

Старые байки о главном. О фальсификации

Пальмовое масло в нашей стране невзлюбили, и это можно понять. Пальмовым маслом достаточно часто заменяют молочный жир в молочных продуктах. И одно дело, когда производитель честно пишет на упаковке: «Продукт с заменителем молочного жира». И совсем другое, когда недобросовестные производители фальсифицируют товар и смело ставят на полки «натуральный фермерский творог» с ценой 50 рублей за килограмм. (Хотелось бы попенять на наивных граждан, думающих, что за 50 рублей можно купить кило настоящего творога. Но речь сегодня не о них.)

Естественно, я против фальсификации и обмана. Тут даже обсуждать нечего. Так делать нельзя, а кто втихую делает, сами себе злобные гномы. И Роспотреба на них нет.

А что насчет честной замены молочного жира на растительный? Молочная промышленность в России испытывает как дефицит сырья, кадров и техники, так и дефицит государственных и частных инвестиций. И если гиганты отрасли чувствуют себя уверенно, то у более мелких отечественных производителей возникают сложности.

Не говоря уж про состояние фермеров и частных молочных хозяйств.

Мы не можем скинуть со счетов наши экономические реалии. Далеко ходить за примерами не надо. От трети до половины россиян, увы, экономят на еде. Поэтому жаловаться на то, что «злые производители» делают дешевые продукты на пальме, будет не совсем верно. Производитель всегда идет за покупателем. Пока у покупателя есть потребность в недорогих молочных продуктах, их будут производить и ставить на полки.

В техническом регламенте Таможенного союза ТР ТС 024/2011 на масложировую продукцию вполне четко прописано, какие существуют требования безопасности к заменителям молочного жира (ЗМЖ). И вот тут-то мы подбираемся к самому интересному.

Заменители молочного жира — это не то, что вы думаете!

ЗМЖ — далеко не всегда пальмовое масло. Но в сознании многих людей это синонимы. На самом деле ЗМЖ можно сделать из любых растительных масел: подсолнечного, рапсового, кокосового, да хоть оливкового! Действительно, недавно на рынке было куда больше ЗМЖ именно на пальмовом масле. Но народное возмущение и «своевременное» повышение ставки НДС на пальмовое масло с 10% аж до 20% в 2019 году сыграло свою роль.

Казалось бы, какая хорошая инициатива! Меньше пальмы в еде, класс! Но по факту стали больше делать ЗЖМ на жидких маслах, которые — вот так незадача — нужно гидрогенизировать, чтобы сделать их твердыми. А побочный продукт этой гидрогенизации — трансжиры, увы и ах.

Безусловно, их содержание четко контролируется все тем же ТР ТС 024/2011 (интересный документ, почитайте на досуге). Это не более 2% от содержания всех жиров. Но какой был тогда смысл пытаться запретить пальму и так на нее ругаться?

О канцерогенности и закупорке сосудов

«Пальмовое масло состоит из трансжиров. Они закупоривают сосуды и не перевариваются в желудке. А еще это сильный канцероген. Избегайте пальмового масла в составе!» Слышали такие предостережения? А теперь расскажу, как это звучит для химика: «Во время Куликовской битвы Россия сражалась с Мамаем. Его прогнал Владимир Красно Солнышко. При отступлении Мамай провалился под лед. И Кутузов отдал приказ сжечь Москву, чтобы она не досталась французам». Вроде все персонажи исторические. Но на выходе получается белиберда.

Пальмовое масло — это растительный жир. Ничем глобально не лучше и не хуже своих собратьев — модного кокосового, аристократичного оливкового и патриотичного подсолнечного. С точки зрения химии любой жир — это смесь триглицеридов. То есть молекул, которые состоят из обычного глицерина и трех прицепленных к нему жирных кислот. Масла различаются содержанием жирных кислот и их соотношением. Мы все помним про насыщенные и ненасыщенные жиры. С ними связан интересный нюанс, о котором мы поговорим позже.

Физиологически наш организм спокойно переваривает жиры. Это один из основных нутриентов для нас наряду с белками и углеводами. Мы не можем взять и не переварить жир. Здесь так и просится картинки с мемом «Нельзя так просто взять и…». Это смешно с точки зрения работы организма. Хочешь не хочешь, а пищеварительная система переварит жир. Ей неважно, получен он из пальмы или из масла авокадо, стоил он 80 рублей за литр или 500. Масло в любом случае не застрянет комком в желудке или кишечнике и не закупорит собой артерии и сосуды.

Также ни одно масло само по себе не является канцерогеном. Это банально смесь триглицеридов, ничего нового для нашего организма. Канцерогенными и потенциально опасными для нас могут быть различные продукты жарки. Потому что, как ни крути, любая жарка на любом масле (даже на «целительном» масле гхи) приведет к образованию некоторого количества канцерогенов. Например, акриламида, который у нас на слуху. Это наша реальность, от которой никуда не деться. Можно лишь пенять на первого человека, решившего пожарить что-то на костре. Он совсем не думал о потомках!

Чтобы при жарке минимизировать побочные продукты горения и сделать блюдо безопасным, мы рафинируем масла. Рафинация — это всего лишь очистка. Мы убираем все лишнее (белки, ароматические молекулы, красящие пигменты, примеси), чтобы остался только сам жир. Каждый жир имеет свою точку дымления. Это та температура, при которой масло начинает гореть. Нам не нужно, чтобы само масло горело и выделяло канцерогенные продукты. Поэтому чем выше точка дымления у масла, тем лучше.

Забавно, что как раз пальмовое масло имеет достаточно высокую точку дымления — примерно 230 °C. Это выше температуры, до которой мы обычно нагреваем сковороду. Поэтому профессионалы любят жарить на пальмовом масле: ни тебе канцерогенов, ни неприятного запаха.

О трансжирах

Теперь к горячей теме — трансжирам (ТЖ). Мы уже знаем, что один из путей попадания в организм ТЖ — это гидрогенизация, то есть химическая реакция, в ходе которой мы делаем из жидкого жира твердый жир. На производстве удобнее работать именно с твердыми жирами. Так появились всевозможные маргарины и спреды, которые теперь имеют плохую репутацию. К сожалению, про вред ТЖ мы узнали относительно недавно, в 80-х годах. Но никто специально никого ими не травил.

Второй распространенный путь попадания в организм зловредных ТЖ — банально животные жиры. Противники пальмового масла регулярно «забывают» про этот неудобный факт. К сожалению, коровки не особо думают о нашем здоровье, когда синтезирует ТЖ у себя в рубце. Поэтому в молочных и мясных продуктах от жвачных животных может быть некоторое количество ТЖ.

И если в растительных маслах, маргаринах и спредах мы жестко контролируем норму (не более 2%), то в сливочном масле от доброй коровки мы не отслеживаем ТЖ. И их может быть там и 5%, и 8% от общего содержания жира. Немало, да? Бояться при таком раскладе слойки на маргарине или шоколадки с пальмовым маслом кажется нелепым.

Речь не о том, чтобы отказаться от животных продуктов или запретить коров. Трансжиры обнаруживаются даже в материнском молоке. Что же делать? Запретить грудное вскармливание? Или самих младенцев?

Конечно, нет. Мы планомерно снижаем количество промышленных трансжиров, полученных путем гидрогенизации. Так, Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) ожидает, что к 2023 году мы полностью откажемся от промышленно производимых ТЖ в пище. Удастся ли всем странам мира сделать это к 2023 году, пока неясно. Но в 2023 году среднестатистический человек явно будет потреблять с едой ТЖ меньше, чем в 2003 году. Конечно, при условии, что мы переживем 2020 год. Не могу удержаться от грустной шутки.

Мы разобрались, как мы можем ненароком получить порцию ТЖ с едой. Вернемся теперь к нашему пальмовому маслу. Хорошие новости: у пальмового масла от природы полутвердая консистенция. И от природы оно не содержит ТЖ, так как это не продукт животного происхождения. Пальма, в отличие от коровы, не подкладывает нам свинью.

Пальмовое масло могут разделять на твердую стеариновую фракцию (по названию насыщенной стеариновой кислоты) и на жидкую олеиновую (это ненасыщенная олеиновая кислота). В промышленности намного чаще используют твердую фракцию пальмового масла. Булочки, выпечка, шоколадки, муссы и все, что мы называем таким вредным. Твердое пальмовое масло не надо гидрогенизировать.

То есть мы исключаем даже возможность появления ТЖ в пальме. Жидкую олеиновую фракцию иногда гидрогенизируют, это факт. Но такое масло чаще идет в косметику и на бытовые цели. Поэтому говорить, что в пальме одни трансжиры, в корне неверно и безграмотно.

Почему же тогда у людей существует прочная связка «пальмовое масло = трансжиры»? Полагаю, что из-за отсутствия знаний, из-за неграмотных СМИ, повторяющих друг за другом как обезьянки. Из-за того, что о пальмовом масле вещают депутаты и все кому не лень, а не химики, медики и профессионалы. Если разобраться, то с точки зрения технологии как раз в пальме нет трансжиров. И бояться ее совсем не стоит.

Про омеги и неомеги

Вернемся к вопросу насыщенных жиров. Современный тренд на здоровое питание таков: нам предлагают следить за тем, чтобы в рационе было достаточно ненасыщенных жиров (и в правильном соотношении: больше омега-3, меньше омега-6), и вместе с тем разумно сокращать в рационе количество насыщенных жиров. Например, ВОЗ рекомендует потреблять насыщенных жиров не более 10% от суточного рациона. Замечу, что я химик-пищевик, а не нутрициолог или врач. Я не даю индивидуальные советы по питанию, это не в моих компетенциях. Здесь предлагаю опираться на здравый смысл.

Итак, нам ясно, что одного (насыщенных жиров) нам надо поменьше, а другого (ненасыщенных жиров) побольше. Но тут возникает путаница в головах. Мнение, что все растительные жиры содержат «хорошие» ненасыщенные кислоты, а все животные жиры — «плохие» насыщенные, ошибочно! Такого закона природы не существует. Нужно смотреть каждое конкретное масло.

Наш герой, пальмовое масло, содержит 38–43% пальмитиновой кислоты. Это насыщенная жирная кислота. А также от 36% до 44% олеиновой кислоты. Это ненасыщенная жирная кислота. А казалось бы, растительное масло «должно быть» ненасыщенным. Ничего подобного. Масло гордо надевает шляпу и говорит, что оно никому ничего не должно. Разрекламированное кокосовое масло также содержит немало насыщенных жирных кислот. Так что происхождение масла (растительное / животное) никак не коррелирует с насыщенностью или ненасыщенностью жиров в нем.

Честно говоря, нам куда важнее другой показатель — так называемая степень ненасыщенности, то есть соотношение массы ненасыщенных жирных кислот к насыщенным. Это более объективный показатель. И снова шок! У пальмового масла это соотношение равно единице, что неплохо. А у сливочного масла (и с ним же масла гхи, которое по факту является топленым сливочным маслом) этот показатель составляет 0,5.

То есть со сливочным маслом вы получите больше насыщенных жиров. И получается, что с точки зрения здорового адекватного питания «вредное химическое» пальмовое масло даже здоровее «натурального природного» сливочного. Это подтверждают и медики.

Скандал с «Аленкой» и глицидол в пальмовом масле

Теперь к нашим дням. Осенью 2020 года разгорелся международный скандал. В ЕС запретили вафельный торт «Аленка», потому что содержание в нем глицидиловых эфиров (ГЭ) выше нормы. В «Аленке» намерили 1,3 мг/кг ГЭ. А европейская норма — 1 мг/кг. Торт срочно изъяли из продажи, а производителю тортика, холдингу «Объединенные кондитеры», пришлось отвечать на неудобные вопросы.

«Объединенные кондитеры», в свою очередь, озвучили, что дело все в пальмовом масле, которое им поставляет ГК «Эфко». «Эфко» — это одно из крупнейших предприятий в масложировой отрасли. Он производит майонезы, масла, маргарины, молочную продукцию и т. д., а также импортирует большое количество пальмового масла для кондитерской отрасли. Казалось бы, если уж один из самых и крупных надежных поставщиков допустил такое, что же творится с более мелкими предприятиями?

СМИ полыхают кричащими заголовками «Отравленная "Аленка": Европа отказалась от продукции знаменитого бренда», «"Аленку" выгнали из Европы». Но давайте вновь выдохнем и включим критическое мышление. Что такое ГЭ и почему их так строго контролируют в Европе? Это опасно? Это канцероген?

ГЭ — не продукт рук человеческих. В масличных семенах от природы содержатся предшественники ГЭ [6]. Это диацилглицерины (ДАГ) и моноацилглицерины (МАГ). При высокотемпературной обработке масел >200 °C вполне безобидные ДАГ и МАГ превращаются в ГЭ. Любое рафинированное масло содержит какое-то количество ГЭ: оливковое, подсолнечное, льняное или пальмовое — не так важно. ГЭ — не прерогатива «зловредной» пальмы, а природное соединение.

Кратко о том, почему это вещество называют то глицидиловые эфиры, то глицидол. ГЭ метаболизируются в организме человека и животных до глицидола. Поэтому наука приравнивает их по степени токсичности. В литературе вы можете встретить как термин «глицидиловые эфиры», так и «глицидол». Это не будет ошибкой.

Насколько же ГЭ опасны? Вопрос их безопасности стали изучать в 2000-х. Тогда Международное агентство по изучению рака IARC внесло глицидол в список — внимание! — потенциальных канцерогенов для человека. Это группа 2A. В этой группе, помимо акриламида и стирола, есть вот такие неожиданные: высокая температура жарки, красное мясо, кофе, мате и очень горячие напитки выше 65 °С. Выпил кофейку — жди беды? Не совсем так.

Почему ГЭ названы потенциальным канцерогеном для человека? Потому что они показали канцерогенность только на грызунах. Безусловно, невозможно игнорировать тот факт, что ГЭ могут быть мутагенными. Но надо помнить, что метаболизм глицидола у человека и у грызуна различается. Поэтому нельзя слепо переносить эти результаты на людей. Нет убедительных однозначных данных о том, что ГЭ канцерогенны для человека.

Конечно, мы стараемся перестраховаться и сократить количество ГЭ в маслах. Но речь не о том, чтобы отказаться от рафинации, запретить жарку и вырубить всю пальму от греха подальше, а о том, чтобы сократить количество ГЭ в пище и тем самым минимизировать потенциальный вред для нас.

С 2018 года в ЕС действует та самая норма, на которую «налетела» наша «Аленка»: ГЭ должно быть не более 1 мг/кг в пищевых маслах, а в маслах для детского питания и того меньше — 0,5 мг/кг.

Достичь этого можно разными методами: проводить дезодорацию при сниженной температуре, удалять из масел ГЭ вакуумом и т. д. Также при помощи селекции можно выращивать сорта, в которых будет от природы снижено количество предшественников ГЭ. Это достигается за счет снижения активности фермента липазы. Но нужно трезво смотреть на вещи. Внедрение новых технологий — это небыстрый и всегда дорогостоящий процесс.

Так вышло, что в России и странах ЕАЭС пока законодательно не закреплена допустимая норма ГЭ в растительных маслах. Поэтому мы не контролируем повсеместно их содержание. (Впрочем, судя по примеру с «Эфко», в наших тортиках и шоколадках может быть около 1,3 мг/кг ГЭ, что всего лишь на 0,3 мг/кг выше европейской нормы. Это не страшно и не жутко.)

Со временем и у нас законодательно закрепят ту или иную норму. Международный скандал — яркий прецедент для этого. Увы, мы несколько отстаем в данном вопросе. И нам также понадобится не один год и не один миллион инвестиций. Но это вопрос времени.

Глядя на шум в СМИ, я хочу подчеркнуть: речь не про десятикратное или стократное превышение концентрации «страшно опасных» ГЭ, а про относительно небольшое превышение (на 0,3 мг/кг) вещества, которое не является признанным канцерогеном для человека. Поэтому пугаться «Аленки» и других сладостей не надо.

И обвинять пальмовое масло во всех смертных грехах тоже неразумно. Это хороший продукт, с которым нужно уметь работать

Пальма ни в чем не виновата. Ни в том, что с ее помощью что-то фальсифицируют. Ни в том, что общественное мнение ошибочно ее связывает с ТЖ, которых там нет. Ни тем более в том, что Россия не ввела нормы, принятые в ЕС, в силу массы факторов. Есть момент, связанный с экологией, с вырубкой лесов под плантации масличных пальм, и о нем можно поговорить отдельно. Но давайте не скидывать на дерево ответственность за наше не всегда разумное обращение с планетой.

Если говорить о моем личном мнении, то я считаю так: нелепо бояться пальмового масла в мире, где мы пьем, курим, объедаемся жареным и сладким, дышим загрязненным воздухом больших городов и изощренно вредим своему здоровью. Разумнее будет сбалансированно и разнообразно питаться, не забывать про физическую активность и не есть одни только тортики и шоколадки. Никакого секрета тут нет. Жаль, что в мире не все так просто. И нельзя «отказаться от этих трех продуктов, чтобы сохранить молодость и здоровье до ста лет».

Итак, призываю признать пальмовое масло невиновным и немедленно отпустить из-под стражи в зале суда!