В чем секрет русcкой кухни?

Павел Сюткин

Что главное для хорошего кулинара? – Думаете, умение резать овощи ножом так, чтобы лезвие мелькало? Или знание тайных свойств муки и закваски? Или, может быть, способность сделать красивую розочку на торте? – Расстрою вас: это все ерунда.

Всем этим навыкам нормальный человек может обучиться за несколько недель. Это напоминает мне советский спор об огромной квалификации пролетариев. Типа чтобы стать настоящим столяром/токарем/автослесарем нужно потратить не один десяток лет. Между тем, обычный инженер справедливо спрашивал: что там такого тайного в строгании доски для стола, чему человек со средними способностями и образованием не научится за пару недель? Ответа обычно не следовало.

Так вот, возвращаясь к поварам. Я уверен, что умение быстро работать руками и знание сотни рецептов – это самое малое, что делает человека хорошим кулинаром. А что же главное, спросите вы?

Все просто. Вкус должен быть «на языке». Что я имею в виду? Должно быть врожденное ощущение правильного вкуса. Это не имеет никакого отношения к элитарности. Вопрос в том, чтобы человек еще в детстве – от мамы и бабушки – понял, что такое хорошая еда, правильные продукты. Тут действительно есть проблема. Далеко не каждая бабушка в этом смысле образец для подражания. Но если эта бабушка жила в деревне и летом кормила внука вкуснейшими блинами и кашей из печи, - этого не забыть. Как не забыть и правильно сделанные котлеты и борщ, форшмак и беляши. Вкус действительно прививается с детства. И, увы, множество наших поваров демонстрируют полное его отсутствие. 

К сожалению, никакой диплом кулинарной школы даже самой престижной, не компенсирует дефицит вкуса. Если ты не знаешь, какой должна быть нормальная котлета, тебе не воспроизвести ее ни по какому самому продвинутому учебнику. Это особенно важно для поваров, занимающихся русской кухней. Увы, сегодня множество из них пытаются возместить невкусность своих блюд дурацкими названиями на помеси церковно-славянского и суржика. И также неизменным благословением ближайшего попа с подписями «благая лета» в меню. Должен расстроить эту публику: попы имеют отношение к хорошей кухне примерно такое же, как к соблюдению заповедей. То есть чисто теоретическое. 

Лично для меня, к примеру, прочитать в меню фразу типа «благословеная ушица на ершах из архиерейского пруда» - совершенно четкий сигнал того, что лучше встать и уйти. Умный человек такое писать не будет. А если повар дурак про названия, то вероятнее всего и со вкусом у него не все в порядке.

И тут мы подходим к еще одному важному моменту. Помимо врожденного вкуса в хорошем кулинаре не менее важен и кругозор. Да-да, та самая образованность, позволяющая взглянуть на кухню несколько шире плиты и кастрюли. Это опять требует некоторого разъяснения.

Вот посмотрим на примерах. Хороший врач всегда будет знакомиться с профильной литературой, лучше на английском.

Чтобы понять, куда движется практика. Это стало особенно ясно во время нынешней эпидемии, когда в интернете стихийно стали создаваться многонациональные площадки для общения врачей. Хороший инженер, программист – просто не мыслим без общения с иностранными коллегами, изучения их опыта и достижений. Вопрос не в том, что кто-то лучше, кто-то хуже. А в том, что без изучения тенденций развития отрасли невозможно двигаться вперед. 

Так вот хороший кулинар – ничто без понимания места своей кухни в мире. И лучшие наши повара – Владимир Мухин, Иван и Сергей Березуцкие, Александр Волков-Медведев, Анатолий Казаков, - они именно про это, про эрудицию и кругозор. Увы, это капля в море бездарных и безымянных, но непременно «высокодуховных» и «чтущих отеческие традиции» заведений русской кухни. 

Уверен, невозможно готовить сегодня хорошую русскую, украинскую, французскую, бразильскую кухню, без понимания современных тенденций. Ну, то есть вы можете приготовить исконно филиппинское жаркое из крокодила. Но это будет также, как сделать исконно русскую репу в патоке или фаршированный рубленными потрохами с гречкой бараний желудок (няня). То есть блюдо ровно на один раз. Попробовать и потом рассказывать со смехом в разных компаниях, что вот мол довелось и мне «оскоромиться». Ни единой мысли повторить этот опыт у вас никогда и не возникнет. Разве это то, что нам нужно в отношении отечественной кухни?

Увы, множество современных русских поваров не только не знают иностранных языков, но и бравируют тем, что это, мол, «нам не потребно». Деды едали редьку с квасом и нам завещали. Вы что против «дидов»? Вот только деды, надо сказать, бывали и любителями хорошей кухни. И подобных поваров отправили бы в лучшем случае сечь на конюшню. Странно, что эта перспектива не приходит им в голову в свете этакой посконно-православной ориентации. Впрочем, это нам известно и по более близким временам. Большинство воздыхателей по Сталину уверены в том, что они-то непременно будут теми самыми молодыми наркомами в кожанках, а не лагерной пылью. Это такой российский народный фольклор. Ничего со временем вылечится, не у нас одних такое бывало.

Но пока это не произошло, важно поддерживать это ощущение причастности к огромному миру, чувство вкуса и понимание своей ответственности. Может быть, поэтому профессиональные повара сегодня по праву делят славу и признание с обычными кулинарами, блогерами, учеными, изучающими наш быт и кухню. Ведь все они, в конечном итоге, и создают ее – великую русскую кулинарию. 

Я же, со своей стороны, хотел бы поздравить с днем рождения одного из этих людей – Ольгу Сюткину. Ее имя сегодня уже неотделимо от истории русской кухни. Десятки книг, сотни статей, телепрограмм – вот он ее честный и яркий вклад в нашу гастрономию. С днем рождения, любимая!