Миф о позднесоветских мороженом и колбасе

Обман на палочке
Почему высокое качество мороженого и колбасы в годы СССР — это миф

Согласно данным опросов, больше россияне тоскуют о двух продуктах, которые они потеряли вместе с СССР — мороженом и колбасе. Ностальгические рассказы, какими замечательными они были, слышат от бабушек почти все современные дети. ©

<hr align="center" width="30%"/>

Также о ГОСТе
 

Дети едят мороженое / Фото: Чернов

Но технологи, которые работали в те годы на пищевом производстве, уверяют: грустить не о чем. Они поделились с «Русской планетой» секретами изготовления мороженого и колбасы советского образца.

<hr align="left" width="20%"/>

Любимое лакомство советских детей

– Советское мороженое было отличным до тех пор, пока его изготавливали по ГОСТу 114-71, принятому 12 марта 1941 года по инициативе наркома внешней торговли Анастаса Микояна, большого поклонника этого лакомства. Тогда его делали исключительно из цельного молока, натуральных сливок и сливочного масла, — рассказывает корреспонденту РП пенсионерка Валентина Многогрешнова, ранее работавшая технологом на хладокомбинате в Красноярске. — В 1966 году этот строгий ГОСТ отменили, отдав установление нормативов на мороженое регионам. Одни, например, Москва и Ленинград, сохранили высокий стандарт качества, а большинство других начали химичить с составом. После этого у советского мороженого осталось единственное неоспоримое преимущества перед тем, что мы едим сейчас — отсутствие каких-либо консервантов в составе.

После 1966 года названия «молочное» или «сливочное» стали обозначать только процент жира в мороженом, а не то, из чего его сделали. В «молочном» жира должно было быть 3,5%, в «сливочном» — 10%, в «пломбире» — 15%. И во всех — по 15% сахара.

– Три основных вида мороженого изготавливались из эмульсии из сливочного масла и воды, с добавлением яиц и сахара. Тогда никто не задумывался, сколько в нем в итоге было калорий, а сейчас бы подсчитали и ужаснулись, — продолжает Валентина Многогрешнова. — Недаром был популярен такой способ «откосить от армии» — съесть несколько стаканчиков мороженого и сдать кровь на сахар. Подозрение на диабет было гарантировано. Помните, каким легким показалось импортное мороженое, когда оно только появилось?

Большое заблуждение, что все мороженое периода застоя делали только из натуральных ингредиентов. В состав сырья для пломбира, например, входило и сгущенное молоко, и сухое. Там, конечно же, должны были быть и 40-процентные сливки, и сливочное масло, но чаще всего они попадали не на конвейер, а в сумку к «несунам» — в условиях тотального дефицита воровство на любых пищевых производствах достигало беспрецедентного масштаба.

Чтобы получившаяся масса не расслаивалась, использовались стабилизаторы — пищевой желатин, картофельный крахмал, пшеничную муку и агар-агар. Они тоже вносили свою лепту в запредельную калорийность мороженого.

Теперь давайте вернемся к единственному преимуществу лакомства — отсутствию консервантов. Советское мороженое быстро подтаивало. Сливочное масло и яйца начинали портиться и становились отличной питательной средой для размножения бактерий.

Главное блюдо советского застолья

– Почему-то сейчас все думают, что в советские времена колбасу делали исключительно из мяса. Но так было только до брежневского периода, — рассказывает корреспонденту РП пенсионерка Алла Кокорина, работавшая технологом на мясокомбинате в Красноярске. — Изначально микояновский рецепт легендарной «Докторской» действительно был идеальным: 25% говядины высшего сорта, 70% полужирной свинины, 3 кг яиц и 2 кг цельного коровьего молока. Но в 70-е годы все начало меняться.

В 1972 году в стране случилась страшная засуха, и из-за недостатка кормов пришлось пустить под нож десятки голов крупного рогатого скота. Мяса стало не хватать катастрофически, и тогда ГОСТы на колбасу решено было изменить, допустив использование сторонних добавок. С 1974 года в мясной фарш для «Докторской» разрешили добавлять крахмал, муку и заменители молока животного происхождения. Их должно было быть немного, всего 2%, но лиха беда начало. Стоило появиться самой идее, что колбасные изделия можно делать из чего угодно, чтобы самый дефицитный советский продукт перестал быть и самым качественным.

– Сначала упало качество мяса. В брежневский период начались постоянные эксперименты с откормом коров и свиней. Поэтому мы получали то мясо, которое пахло рыбой или луком, а то и вовсе какими-то химикатами, — продолжает Алла Кокорина. — Тогда же впервые начали вводить в состав колбасных изделий соевый белок и казенат натрия. Начиная с 1979 года, все это можно было делать вполне законно — приняли новый ГОСТ 23670-79 на вареные колбасы, сосиски и сардельки. Он разрешил добавлять не только крахмал и муку, но также сыворотку крови и белковые стабилизаторы, которые получали из перемолотых шкур и сухожилий. А мясо теперь можно было частично заменять субпродуктами. Тогда же позволили вместо говядины и свинины использовать любые другие виды мяса — например, буйволятину или мясо яков и сайгаков.

Импортное мясо на комбинаты поставлялось в замороженных блоках. Картонную и целлофановую упаковку полагалось тщательно удалить, но это делали далеко не всегда. Времени на разморозку не было, поэтому чаще всего эти блоки кидали в мясорубки вместе с примерзшими к ним кусками картона и целлофана. Отсюда и появился популярный во времена СССР анекдот о туалетной бумаге в колбасе. Бумага действительно была, но не туалетная — она тоже была дефицитом.

– Когда проходили проверки, выяснялось, что мы выпустили больше колбасы, чем должны были при таком количестве сырья, — вспоминает Алла Кокорина. — Нам часто объявляли выговоры за сверхнормативный выход. Особенно страдали сосиски. По ГОСТу 1979 года в них должно было быть не менее 10% мяса, а реально было меньше половины от нужного количества. Совсем чуть-чуть, так, для мясного привкуса. Хорошую продукцию, полностью соответствующую нормативам, мы тоже иногда делали, но она уходила руководству и проверяющим. Все знали, что это партия «для своих», на прилавки она не попадала.

ГОСТ 1979 года разрешил пользоваться и всеми достижениями советской химической промышленности. В колбасных изделиях появились консерванты и эмульгаторы.

При этом стоила та же «Докторская» 2 рубля 20 копеек за кило. В пересчете на современные цены — 450 рублей за килограмм.
 

Полина Виноградова, Новокузнецк
«Русская планета», 24 июля 2016