Какое вино подходит под пельмени

Эпиграф: 

Пельмени без водки едят только собаки.

С пельменями разобрались. Теперь знаем как лепить, варить и есть.

Естественно встал вопрос: с чем?

На этот вопрос отвечает сомелье Влада Лесниченко

Пельмени и вино — звучит дико. Но ровно до тех пор, пока не начнешь раскладывать пельмени на составляющие. И тогда окажется, что помимо водки, которая на самом деле напрочь затмевает собой вкусы начинки, к ним отлично подойдет венгерский токай — если это пельмени с грибами, или мозельский рислинг — если это пельмени с щукой или другой речной рыбой, отдающей тиной, или бургонь шардоне, кислотность которого уймет сладость пельменей со свининой .

Примерно так же обстоят дела и с родственниками пельменей — десертные вареники с вишней требуют розовых вин, полупрозрачный дим-сам с креветкой ждет бокала игристого, а духовитые манты из баранины легко успокоить красным вином блауфранкиш из Центральной Европы, жители которой едят ягнятину с не меньшим удовольствием.

Подробности — в рассказе сомелье Влады Лесниченко, автора винных карт многих московских ресторанов.

Пельмени

Жареные пельмени

У жареного пельменя есть золотистая корочка, и это, практически, тостированный хлеб с душистым дополнением и выпирающим вкусом масла. Тонкое белое вино к жареным пельменям брать нельзя — жареное масло, жареное тесто и духовитая начинка его напрочь убьют. Сюда надо вина как минимум выдержанные на осадке и, скорее всего, в бочке — обязательно с плотным телом. Осадок придает вину сливочно-ореховые тона, которые хорошо будут сочетаться с жареным.

К жареным пельменям хорошо подойдет оранжевое вино с нотами копчености, у которого была продолжительная мацерация на кожице. Это грузинское вино ркацители и оранжевые вина из Фриули, которые делают из винограда риболла-джалла, пино-гриджио и пино-бьянко.

Жареным пельменям подходит также зинфандель. Он сладкий и в то же время пряный, а мы любим пряность в пельменях. Еще подойдет пинотаж с его сладко-пряными нотами и красностоп, выдержанный в стали.

Пельмени с говядиной

Пельмени с говядиной — это сухое не очень ароматное мясо, но, скорее всего, приготовленное с перцем и луком. К таким пельменям надо брать молодое каберне-совиньон. Это вам не каберне в возрасте — приглушенное или элегантное. Это молодое вино, которое бросается смородиной и перцем и прямо выпрыгивает из бокала.

Пельмени со свининой и говядиной

Прекрасные пельмени, в которых соблюден баланс, — и сладость свинины, и сухость говядины, все в них уравновешено. К таким было бы классно взять немецкий шпетбургундер, это пино-нуар. Но веселее всего подавать к таким пельменям вилляжное южнобургундское гамэ из Божоле, особенно если оно из Моргона или Флери. У гамэ есть земляные нотки, которые прекрасно сработаются со специями, и есть ягодные нотки, которые и свинину поддержат, и говядину украсят. А еще в гамэ есть цветочные ноты, которые помогут скучному пельменному тесту ожить.

Прекрасно к таким пельменям из свинины и говядины подойдет менсия — сочное вино с тонами вишни. А еще хорошо взять очень молодое неббиоло из северного Пьемонта — ягодное, цветочное, свежее.

Пельмени с бараниной

С бараниной надо пить кьянти, ну и вообще санджовезе, из которого кьянти делают. Баранине, с одной стороны, нужна кислотность, а с другой стороны, чтобы вино было характерным и смогло победить бараний дух и в то же время с ним сработалось. Можно взять и австралийский шираз каких-нибудь органиков, которые пытаются делать вино по-европейски, в облегченном виде.

Пельмени со свининой

Свинина — жирное сладкое мясо, а значит, нам нужен сорт винограда, который при выдержке дает сливочность во вкусе, и, скорее всего, это будет опять пино-блан. Подойдет и херес мансанилья, у которого классная кислотность с ароматом ромашки, и он не очень сладкий. А еще можно выбрать хорошего производителя бургонь шардоне, например того, чей виноградник находится на границе с Мерсо. Белая бургонь с телом и кислотностью очень хорошо сложится со свининой.

Пельмени с рыбой

К пельменям с речной рыбой — щукой, судаком и осетриной — однозначно нужен рислинг, который прекрасно работает с речной рыбой, это будет огонь. Причем конкретно мозельский рислинг. И особенно игристые зекты на рислинге. Там есть и медовая сладострастность, и свежесть, и тропические фрукты, и щепотка минералов. Это все украсит тона тины и подчеркнет достоинства речной рыбы, у которой есть интересная сладость, часто тиной перебиваемая. К пельменям с белой морской рыбой хорошо пойдет совиньон блан, выдержанный в дубовой бочке. К пельменям с лососем тоже подходит совиньон, а еще все, что мы советовали к свинине.

Пельмени с птицей

Сюда смело можно брать любые спокойные белые вина, молодые, без выдержки — шардоне, пино блан и грюнер Вельтлинер.

Пельмени «Останкинские»

Ой, ну к ним херес.

Высокий градус алкоголя поможет примириться с серым цветом пельменей и с серыми буднями. Причем лучше выбрать очень нарядную тонкую дижестивную рюмку на длинной ножке.

Гедза

Гедза, даже если они сильно пожарены, сделаны из тонкого рисового теста, которое нежнее пельменного. Начинка там часто бывает свиная, перемешанная с морепродуктами. Поэтому алкоголь тут нужен нежнее, чем для пельменей. Думаю, что сюда подойдет галисийский альбариньо с длительной мацерацией на кожице и выдержкой на дрожжевом осадке. У него хорошая кислотность и орехово-сливочные нотки, которые с гедза здорово сложатся.

Еще к гедза подойдут натуральные белые вина — низкоградусные и тонкие, несмотря на свой яркий, иногда диковатый вкус. Духовитые славянские пельмени к ним бы не подошли, а тонкие гедза — в самый раз. Особенно если они пожарены на кунжутном масле.

Сюда бы еще хорошо взять рислинг, выдержанный в оранжевом стиле. Но не чистый, а в смеси с грюнером и пино-бланом, так могут делать австрийцы. С жареными гедза будет очень классно.

Кундюмы с грибами

К кундюмам надо заказывать рислинг, потому что он прекрасно работает с грибами, это всем известно. Это один из лучших сортов, который ложится на грибы. Наши предки — не дураки, они для царских столов первым делом привезли из-за границы сладкие рислинг и токай, а еще шампанское, которое гусары научились сабрировать, и потом обучили этому весь мир.

Венгерские сорта фурминт и харшлевелю, из которых делают токай, когда они сделаны сухо и выдержаны долго, будут очень круто сочетаться со всеми русскими пирогами, особенно если это пироги с грибами. А в кундюмах, как и в пирогах, есть и тесто, и грибы. Это будет чума. Грибной тон есть в составе аромата самого токая.

Хинкали

Ну это уже все давно за нас придумано — ркацители или саперави. Но только чтобы саперави было совсем молодое, из кувшина. А еще хорошо подойдет гамэ карбонической мацерации, от виноделов новой волны, поддерживающих традиции, а не фестиваль Beaujolais nouveau. У карбонических гамэ смешной банановый вкус, но хорошая кислотность и яркая ароматика.

Равиоли

В Италии прекрасно развито виноделие, давайте не будем хамить и из итальянских вин и выберем. Равиоли с рыбой давайте есть с прекрасным итальянским вино гави, сделанном на сорте кортезе.

Если у нас сладкие равиоли с тыквой, то к ним хорошо подойдет соаве, гарганега, требьяно или верментино. Лигурийское верментино, кстати, хорошо подойдет и к рыбным равиоли — оно минеральное, ароматное и с очень хорошей кислотностью. Лигурийское вино делается на террасах над морем, и там есть соленая йодистая нотка, которая будет очень хорошо работать с рыбой. А если это равиоли, крашенные каракатицей, то совсем огонь.

Равиоли со шпинатом — это совиньон, без вопросов. У совиньона есть травянистая овощная нотка, запах листа смородины и ботвы летнего помидора. Вот это все отлично подойдет. Стоп! Мы же про Италию. Тогда это будет пьемонтский арнеис.

Вареники

Вареники с вишней вкусно есть с прованским розе — высокоалкогольным и немножечко кусачим вином. В нем есть нужные нам для вишневых вареников ягодно-фруктовые ноты. Но лучше не прованское вино вести сюда, а наоборот — вареники отвезти в Ниццу, потому что прованское вино там звучит лучше, чем у нас. А еще с вишневыми варениками хорошо пойдет тавель и тосканское розе на санджовезе.

Вареникам с творогом подойдет сливочное игристое с невысокой кислотностью. А еще я бы по утрам пила с творожными варениками петнаты. У этого вина первичная ферментация заснула и проснулась в бутылке. Отсюда невысокий спирт и непереработанная сладость.

Вареники с картошкой — это молодые красные вина или жирные белые. Шардоне и пино-блан в дубе, легкие гаме и пино-нуары — не те, которые попадают в справочники, а ежедневные.

Манты

Если манты сделаны из баранины, то к ним очень хорошо подойдет блауфранкиш — у него тугой стержень, там вроде чувствуются черные ягоды и вишня немного есть, но в то же время ощущаются классные специи. А вообще сюда подходят все те же вина, которые сочетаются с мясными пельменями.

Дим-самы

О, это шампанское. Я бы стояла с бокалом шампанского и ела дим-самы. Дим-сам — это же тонкое рисовое тесто. Оно не вареное, оно испугавшееся, оно все рвется, как только на него посмотришь, начинка его еще дышит — мы же этого добиваемся, когда готовим дим-самы? И когда они правильно сделаны, то это обалденный фингер-фуд: бокал, дим-сам, стоишь и ждешь, когда принесут следующий.

Если дим-самы приготовлены с креветками, то пусть это будет шампанское на трех сортах винограда или молодой блан де блан. А если это мясной дим-сам, то, наверное, тогда я бы взяла шампанское на пино-нуаре, какой-нибудь блан де нуар.

Хорошо к дим-самам подойдет креман да и вообще розовое игристое. Подойдет кава. А если не хочется кавы, а хочется сухого, то тогда надо брать шарелло, тот сорт, на котором зиждется кава, который дает ей кислотность и потенциал к выдержке. Да и потом это один из самых замечательных испанских белых сортов, который во все мире набирает обороты, а у нас пока еще не очень. Дим-самы с шарелло, сделанном в биостиле, — это круто.