ВОЙНА ЧЕЛОВЕЧЕСТВА С БАКТЕРИЯМИ - КТО ОДЕРЖИТ ПОБЕДУ!?

Этот пост - следующий отрывок из книги Катца«Wild Fermentation: The Flavor, Nutrition, and Craft of Live-Culture Foods, 2nd Edition» (дословно название книги переводится:  «Дикая ферментация: вкус и питательные свойства еды, содержащей живые культуры», 2-ое издание).

Автор книги – «рок-звезда Американской кулинарной сцены» - по мнению New York Times, самоучка, антиглобалист, дауншифтер и открытый гей - Сандор Эликс Катц.

Микробиом кишечника человека:

Доказательства в пользу мирного сосуществования микроорганизмов

Как представители западной культуры мы до смерти боимся микробов и помешаны на гигиене. Мы живем в состоянии войны с бактериями. При этом  основным полем боя становится наш собственный организм.

Нас призывают избегать любых контактов с микроорганизмами. Регулярно в продаже появляется новый революционный уничтожитель микробов, и нам как будто напоминают: «Расслабляться нельзя!».

В качестве яркого примера такой войны с микробами можно привести  антибактериальное мыло. Несколько десятилетий назад владельцы фармацевтических компаний могли лишь мечтать о том, что антибактериальное мыло завоюет рынок.

А теперь его используют повсеместно. Вопрос в другом: стали ли люди от этого меньше болеть? У Научного совета Американской медицинской ассоциации (American Medical Association's Council on Scientific Affairs) есть свое мнение на этот счет.

И звучит оно как предостережение: «Нет данных, которые бы подтверждали эффективность или необходимость использования противомикробных компонентов в таких средствах гигиены, как мыло. Можно сделать вывод, что использование таких средств гигиены приводит к появлению и развитию приобретенной резистентности бактерий к действию подобных компонентов (т. е. бактерии вырабатывают иммунитет против действия противомикробного средства – прим. ред.). Об этом свидетельствуют результаты все большего количества исследований. Не следует использовать противомикробные компоненты при производстве товаров широкого потребления».

Противомикробные компоненты, которые входят в состав такого мыла (чаще всего это - триклозан), убивают наиболее восприимчивые к воздействию препарата бактерии, но   самые сильные - выживают.

"Среди устойчивых к воздействию препарата микробов могут быть бактерии, которым ранее не удавалось закрепиться в бактериальной среде организма.
А теперь, когда конкурирующие бактерии уничтожены, они быстро размножаются и прекрасно себя чувствуют", - говорит доктор Стюарт Леви (Dr. Stuart Levy), Директор Центра исследований генетической адаптации и устойчивости клеток к воздействию медицинских препаратов Университета Тафтса (Tufts University Center for Adaptation Genetics and Drug Resistance).

Гигиена, безусловно, важна, мойте руки часто. Если возможно – горячей водой с мылом. Но, чтобы защитить свое здоровье, новые химикаты нам не нужны. Антибактериальное мыло – просто еще один потенциально опасный продукт, а его производители наживаются на страхах покупателей.

В нашем теле микроорганизмов гораздо больше, чем клеток. В действительности  бактерий в нашем организме столько, что просто сложно себе представить. Структура каждой колонии микроорганизмов продумана до мелочей.
По своему строению колонии отличаются друг от друга. Особенности устройства колонии зависят от того, где именно в организме человека живут те или иные бактерии (т. е. от занимаемой бактериями экологической ниши). Например, наша кожа заселена бактериями и  больше всего микроорганизмов сосредоточено на тех участках кожи, которые защищены от действия света и высыхания.

Бактерии живут во всех, без исключения, пазухах кожи и внутренностей. Рекордсменом по количеству микроорганизмов является кишечник. При этом  все чаще бактерии обнаруживают там, где, как считалось ранее, они не обитают. Например – в матке.

Для чего же нам нужны все эти бактерии, спросите вы. Все дело в том, что микроорганизмы проделывают для нас огромный объем работы. Благодаря бактериям наш организм эффективно переваривает пищу и усваивает питательные вещества, микроорганизмы синтезируют незаменимые питательные элементы и таким образом избавляют нас от необходимости получать их с пищей.

Очевидно, что выработка серотонина и других гормонов,которые влияют на наше настроение и мыслительный процесс, регулируется кишечными бактериями. От работы бактерий в большой степени зависит здоровье иммунной системы человека. При этом бактерии, с которыми мы контактируем, оказывают укрепляющее воздействие на наш иммунитет.

В ходе исследований ученые получают все больше доказательств,  подтверждающих так называемую «гигиеническую гипотезу» (hygiene hypothesis).

Согласно этой гипотезерезкий рост заболеваемости астмой и другими аллергическими заболеваниями связан с тем, что люди недостаточно контактируют с различными микроорганизмами.


Детям, страдающим астмой, иногда по несколько раз в день приходится делать ингаляции:

Чем больше мы стараемся создать вокруг себя стерильное пространство, тем более уязвимыми мы становимся для болезней. Да, соблюдать правила личной гигиены нужно, и важно вести просветительскую работу в этом направлении, но невозможно полностью оградить себя от контактов с микробами, ведь они живут абсолютно везде.

В западных странах для лечения инфекционных заболеваний используют, в основном, лекарственные препараты, которые уничтожают патогенные микроорганизмы. К примеру, программа лечения анти-ВИЧ препаратами, которые я принимаю (автор книги - ВИЧ инфицированный, прим. ред.), называется «высокоактивной антиретровирусной терапией». Нужно заметить, что медицинские препараты последнего поколения способны творить настоящие чудеса. И состояние моего здоровья значительно улучшилось. Поэтому я ни в коей мере не собираюсь оспаривать преимущества данного метода лечения.

Однако, по моему твердому убеждению, в долгосрочной перспективе война с бактериями нам пользы не принесет. И человечеству, в конечном итоге, этой войны не выиграть.

«Бактерии – это не микробы. Скорее, их можно назвать аппаратами, в которых развиваются новые формы жизни. Они являются строительным материалом для всего живого на Земле», пишет Стивен Харрод Бюнер (Stephen Harrod Buhner) в своей книге «Потерянный язык растений» (TheLostLanguageofPlants).«Объявляя войну бактериям, мы объявляем войну глубинной структуре, которая лежит в основе создания всего живого на Земле. Мы ведем войну со всеми живыми организмами, и в конечном счете, с самими собой».

Человеку необходимо находиться в постоянном контакте с микроорганизмами. Это важно для поддержания хорошего здоровья и постоянства внутренней среды организма. Ученые подсчитали, что в теле каждого из нас живет более 100 триллионов бактерий. Процесс взаимодействия колоний бактерий с организмом человека является многогранным, и понять его непросто. Все формы жизни на Земле, включая человека, произошли от бактерий и развивались в непосредственном контакте с ними. Стоит взглянуть правде в глаза – без бактерий мы не жизнеспособны.

«В природе все ресурсы используются исключительно эффективно. Если различные живые организмы сосуществуют в одной среде обитания и тесно взаимодействуют между собой, значит, из этого нужно извлечь максимальную пользу», пишет этноботаник Теренс МакКенна (Terence McKenna). «Главная цель всех живых организмов – выжить и обеспечить успешное размножение своего вида. Это непросто, когда различные виды вынуждены делить одну среду обитания. И лучшая стратегия выживания –  стать незаменимым для существования других организмов, живущих на той же территории».

Клетки бактерий являются прокариотами, другими словами, у них нет ядра: генетический материал свободно плавает в межклеточном пространстве. «Посторонние гены могут беспрепятственно проникать в клетки бактерий. Это могут быть гены, которые находятся в жидкой среде, окружающей бактерии, а также гены других бактерий, вирусов или прочих организмов», пишут биологи Линн Маргулис (Lynn Margulis) и Карлин В. Шварц (Karlene V. Schwartz).

«Прокариоты обладают способностью встраивать чужую ДНК в собственную структуру.

И, таким образом, они приобретают новые генетические признаки. Считается, что следующим шагом развития стало возникновение клеток с жесткой мембраной, а конечным результатом этого длительного эволюционного процесса стало появление сложных организмов, таких - как человек. Но наши прародители никогда нас не покидали: они живут с нами постоянно».

«Именно прокариоты выстроили такую целостную и сложную систему, как человеческий организм», объясняет мой друг и ученый Джоэль Киммонс (Joel Kimmons), кандидат медицинских наук и диетолог. «Живущие в нашем организме бактерии поглощают генетическую информацию, в  основном это происходит в кишечнике.
В дальнейшем на основании полученной информации организм выстраивает программу своих действий. Бактерии являются неотъемлемой частью нашего эмоционального и интеллектуального опыта. Мы едим и таким образом, мы познаем», говорит Джоель.

Взаимодействие человеческого организма и микробов приносит взаимную выгоду. И мы не можем существовать друг без друга: мы живем в симбиозе, и неразрывно связаны. Процесс взаимодействия человека и микроорганизмов настолько сложен, что пока мы просто не в состоянии полностью его понять и описать.

Биоразнообразие и живительная сила природы в рационе питания

Ферментированные продукты помогают поддерживать разнообразие бактериальной микрофлоры в организме. Если после ферментации продукт не подвергается термической обработке, то в нем остаются живые бактерии, которые попадают в наш организм.

Готовая комбуча: легко газированный напиток на основе чайного гриба:


Ряд бактерий погибает в процессе переваривания пищи в желудке. Те, которые выживают, попадают в кишечник, где живет много собственных бактерий организма. В кишечнике бактерии помогают переваривать пищу и усваивать питательные вещества. Кроме того бактерии активируют иммунные ответы организма (защитные реакции, которые иммунная система запускает в ответ на вторжение чужеродного организма).

Не существует какого-либо одного универсального штамма бактерий, который был бы одинаково полезен для всех систем организма человека.

Скорее, главная польза бактерий заключается именно в их разнообразии. Лишь немногие бактерии, которые попадают в организм с пищей, приживаются в кишечнике и остаются там навсегда. Полученные с пищей бактерии, скорее, гости в нашем организме, а не постоянные жители. Но даже несмотря на это, механизм их взаимодействия как с бактериями кишечника, так и с клетками организма продуман до мелочей. Мы только начинаем понимать природу этого взаимодействия, и нам еще многое предстоит изучить и понять.

Биоразнообразие лежит в основе поддержания жизнедеятельности крупных экосистем. И этот факт получает все большее признание. Земля и все населяющие ее живые организмы составляют единую матрицу жизни, где все элементы связаны между собой и зависят друг от друга. Исчезновение многих видов растений и животных приводит к пугающим последствиям, и служит яркой иллюстрацией того, к чему приводит потеря биологического разнообразия на нашей планете.

Если будет утрачено биоразнообразие, то населяющие Землю виды растений и животных не смогут выжить.

Биоразнообразие микроорганизмов играет не менее важную роль. Это явление можно назвать микро-биоразнообразием.Организм человека, по сути своей, является экосистемой. И чем больше разнообразных организмов  населяют эту экосистему, тем лучше она функционирует.

Конечно, можно купить «пробиотические добавки», содержащие штаммы определенных бактерий, однако традиционные ферментированные продукты, особенно собственного приготовления, содержат в себе микроорганизмы, которые естественным образом присутствуют в нашей среде обитания. Употребление таких продуктов позволяет выстроить более тесные и гармоничные отношения с живительной силой окружающего вас мира. Вы обогащаете свой рацион питания и микрофлору кишечника колониями микробов, которые живут с вами на одной Земле. И, таким образом, окружающая среда в прямом смысле становится частью вас.

Спонтанное брожение дает организму человека возможность вобрать в себя частичку природы в ее естественном состоянии и стать с ней единым целым.

Все продукты питания, которые можно найти в дикой природе, в том числе и колонии микробов, обладают огромной жизненной силой. Источником этой энергии является сама природа. Живые продукты могут помочь нам укрепить защитные функции организма, противостоять болезням и быстрее адаптироваться к меняющимся условиям окружающей среды.

В окружающей среде нет недостатка в микроорганизмах – они живут повсюду, а ферментация продуктов с их помощью – процесс не сложный, к тому же  тот или иной способ ферментации можно легко адаптировать в зависимости от конкретных нужд и обстоятельств.

 

Является ли употребление ферментированных продуктов залогом долголетия и крепкого здоровья?

Представители самых различных культур считают, что употребление таких продуктов как простокваша и паста мисо является одним из секретов долголетия. Многие ученые нашли доказательства того, что такая взаимосвязь действительно существует. В начала ХХ-го века русский иммунолог, лауреат Нобелевской премии и первооткрыватель внутриклеточного пищеварения Илья Мечников изучал живущих на Балканах долгожителей, все они перешагнули столетний рубеж и  регулярно употребляли в пищу кисломолочные продукты.
Мечников пришел к выводу, что молочнокислые бактерии обладают способностью замедлять процесс старения и повышать качество жизни в зрелом возрасте.

Я лично не считаю, что один единственный продукт или отдельно взятая методика являются гарантией долголетия и крепкого здоровья. Жизнь – это сложная динамичная система, в которой ничто не остается неизменным. И жизнь каждого из нас уникальна. Однако очевидно, что ферментированные продукты приносят пользу как каждому из нас, так и человечеству в целом.

Во всем мире существуют тысячи различных способов ведения ферментации.

Ферментированные продукты и напитки содержат много ценных питательных веществ и обладают лечебными свойствами, а люди употребляли их на протяжении тысячелетий.

P. S. «Гигиеническая теория» возникновения многих заболеваний, включая астму, аллергические реакции и поллиноз сегодня находит множество научных подтверждений. Мы обязательно посвятим этой теме отдельный пост, поскольку она заслуживает пристального внимания.
Если излагать ее суть вкратце, то можно сказать, что отсутствие контактов с естественной бактериальной средой приводит к обеднению микробиомы кишечника и, как следствие, снижению барьерной функции иммунитета или большим проблемам в ходе его становления. Условия, в которых растут и развиваются современные дети, не способствуют развитию кишечной микрофлоры: они рождаются в стерильных условиях роддомов, а далее продолжают жить в условиях городских квартир, где доступ к естественным природным источникам бактерий (почве, растениям, животным, натуральным продуктам питания) очень сильно ограничен.
При этом городской воздух насыщен частицами выхлопов машин, испарениями от реагентов и выбросами промышленных предприятий, многие из которых являются токсичными. Ситуацию усугубляет очень сухой воздух любого отапливаемого городского помещения. Именно поэтому рекомендации современных аллергологов сводятся к тому, чтобы первый год жизни ребенка мать провела вместе с ним на ферме, в особенности, если в анамнезе родителей есть аллергические заболевания. К сожалению, я не обладала этой информацией (Настя), когда мой сын только родился: мы переехали жить на ферму, когда ему было уже 3-и годика:  в течение  года атопический дерматит, которым ребенок  страдал с рождения,  практически ушел на 98% . Ребенок каждый день заходит в козлятник,  он  иногда гладит коз, а иногда просто стоит рядом и наблюдает за ними.  А также играет с собаками и кошками на улице, даже катается на санках,  запряженных  нашим псом  породы хаски.
Я не могу рекомендовать это как способ лечения для всех, но, безусловно, это повод, чтобы задуматься об истиной причине многих аллергических заболеваний.