Миф первый: о колбасе

О, колбаса! Пожалуй, батон колбасы можно смело делать символом чаяний антисоветчиков. Сколько раз мне приходилось читать (да и слышать живьем) о том, что колбаса была только по талонам (очевидно, относится уже к временам перестройки), что ее нигде не было, а где была — то всенепременно с бумагой в качестве наполнителя.

Давайте проверим миф на сцепление с действительностью. Родился я в 60-х, и СССР прекрасно помню. Так вот, что касается этого периода ужасного тоталитаризма, то колбаса тогда была четырех сортов. Третий сорт, второй, первый и высший. Даже «третий сорт — не брак» можно было спокойно есть без отвращения, чего никак нельзя сказать о современной колбасе низкой ценовой категории. Да и средней — тоже.

Некоторые могут сказать, что количество сортов было незначительным, выбора между производителями не было и так далее. А вот ответьте на вопрос: зачем мне видеть на прилавке сто двадцать видов колбас от разных производителей, если в одной ценовой категории они все в лучшем случае отличаются процентом-другим сои?

В декабре 2003 «Комсомольская правда» опубликовала статью «Курс холодильника к кошельку: живем, как в 1985 году!», в которой «корреспонденты «КП» выяснили, что набор продуктов сегодняшнего россиянина стоит примерно столько же, сколько и во времена социалистического “застоя”». Возьмем из нее указанные цены на «Докторскую» колбасу: 2.80 в 1985-м году и 135 руб в 2003. На основании этого (и подобных) сравнений делается вывод, что-де с едой все точно так же, как и раньше, просто цены подросли, но ведь и заодно и зарплата. Не будем разбирать манипуляцию (помимо еды, есть еще жилье, на которое сейчас уходит денег куда больше, а уж про платное образование в СССР слышали в основном в рубрике «их нравы» и т.д.), разберем прямой подлог.

Колбаса «Докторская» стоила 2 рубля 20 копеек — знаменитая «колбаса за два-двадцать». Указанную сумму стоила «Любительская», качеством повыше. Собственно говоря, в районе «под три рубля» стоили высшие сорта вареной колбасы, сарделек и сосисок. А что представляла собой вареная колбаса за 135 рублей в 2003 году? Приблизительно то же, что сейчас. Я ее сам не ем и другим не советую. Сосиски высшего сорта (я помню их вкус!) надо сравнивать с колбасой высшего же сорта. А это в розницу — уже где-то 200 рублей. И выше.

Но «сорт» — понятие относительное. Что же находится внутри колбасы? Вот вам нормативный документ: «Колбаса “Докторская”, рецептурный состав согласно ГОСТ 23670-79, несоленое сырье, кг (на 100 кг): говядина жилованная высшего сорта — 25; свинина жилованная полужирная — 70; яйца куриные или меланж — 3; молоко коровье сухое цельное или обезжиренное — 2». Ну и еще соль поваренная пищевая, нитрит натрия (7 грамм на 100 кг); сахар, орех мускатный или кардамон.

В 1972 году была сильная засуха (в июле выпало дождей всего двадцать процентов от нормы, а в августе только десять; температура в августе превысила нормальную на шесть градусов), и из-за недостатка кормов пришлось пустить под нож сотни тысяч голов крупного рогатого скота. В ГОСТы по производству колбас ввели незначительные послабления. В частности, в мясной фарш разрешалось добавлять до 2% крахмала или муки, или заменителя белка животного происхождения (молоко или кровь).

Прописью: всего два процента, не более. При этом нормы ГОСТа выдерживались достаточно строго: при централизированном контроле подкупить проверяющих куда сложнее. Конечно, на мелкие недостатки глаза закрыть могут, но кому надо вылетать с работы с «волчьим билетом», а то и вообще отправиться под суд?

Более того, есть еще нюансы, о которых сейчас мало кто задумывается. Мясо нельзя замораживать более одного раза в принципе, иначе с каждой последующей заморозкой оно теряет вкусовые качества (да и пищевые — тоже). Кто не верит — проведите эксперимент в холодильнике на кухне.



Так вот, при социализме колбасу делали из парного или охлажденного мяса. Где вы видели в Москве караваны скотовозов, направляющихся на мясокомбинаты? В советские времена при каждом комбинате существовали собственные бойни и разделочные цеха. У меня отец всю жизнь проработал на мясокомбинате — я знаю, о чем говорю.

Парное мясо надо перерабатывать немедленно — уже через сутки оно может легко и непринужденно протухнуть. А красивые замороженные брикетики и хранятся долго, и не портятся. Как вы думаете, что использовать полезнее для народа, а что — рыночнее?

Кстати, мелкое отступление. «Финансовые Известия» от 02.12.2003: «За девять месяцев цена на мясо выросла на 25-50%. От СССР осталось стадо, размер которого избыточный, неэффективный в условиях рыночной экономики. Кроме того, экспортные субсидии стран ЕС составляют $600-800 на тонну. Все это давит на российских производителей». Гм... От СССР остались стада, которые за дюжину лет (1991-2003) все еще «избыточны», а цена на мясо растет, при этом идут закупки импорта. Вам не кажется, что тут что-то не то?

Могу даже сказать, что именно: если в СССР заботились о том, чтобы накормить народ качественно (разумеется, в идеале; никто не утверждает, что все было гладко и без накладок), а сейчас единственным критерием является прибыль.

Цитата в тему: «Впервые НП “Общественный контроль качества” обнародовало информацию о фальсификации колбас, выпускаемых по ГОСТ 52196-2003, согласно которому не допускается добавление соевого белка, петербургскими изготовителями, в декабре 2005 года. Тогда поддельными были признаны 70% образцов. При повторной экспертизе в феврале 2006 года в фальсификации уличили 40% изготовителей... Последняя, третья по счету проверка, проведенная в июне 2006 года, побила все мыслимые рекорды: соя выявлена в 100% случаев.»

А вот еще цитата, с сайта производителя: «Любительская по-останкински (в целлофановой оболочке). Оригинальная колбаса на основе высококачественных говядины, свинины и большого количества аппетитного отборного шпика с добавлением растительного белка, близка по вкусу и аромату “Любительской” колбасе высшего сорта. Выпускается в целлофановой и полиамидной оболочках.»

Колбаса действительно оригинальная, я бы сказал. Классический рецепт процитирован выше — поищите там «большие количества аппетитного шпика», не говоря уж о растительном белке. «Близка по вкусу и аромату», да... Помните, у немцев во времена Великой Отечественной были эрзац-валенки, эрзац-табак и все такое? Вместо сливочного масла — маргарин, вместо сахара — сахарин, вместо кофе — цикорий... Кстати, была и эрзац-колбаса, изготавливаемая из гороховой муки с добавлением сала и мясного сока. Есть с чего брать пример.

Вот и подумайте, какая колбаса была лучше — в СССР из свежего мяса или сейчас, из сои (причем рекомендую поискать в интернете статьи о вредности соевых продуктов — это отнюдь не безобидный наполнитель). Тем же, кто по возрасту застал советскую колбасу (не перестроечную, а хотя бы «времен застоя»), и у кого склероза еще нет, объяснять ничего не надо.

Ю.И. Мухин как-то справедливо заметил:

«Многие годы ломаю голову, но не придумаю, что делать. Раньше, в СССР, вареная колбаса и вареные копчености в холодильнике сохли, а сейчас и неделю не пролежат, покрываясь какой-то слизью.

...умные покупатели в Москве давно поняли, что после развала СССР на прилавки вместо продуктов хлынуло, говоря по-латыни, говно. Правда, говна много, оно в красивой упаковке и разнообразно, но говно есть говно. И сравнивать его с продуктами СССР просто невозможно — это несравнимо, поскольку у производителей цели диаметрально противоположны: в СССР продукты делали, чтобы люди их немедленно смели с прилавков и съели, а сегодня продукты делаются для того, чтобы они как можно дольше, лежа на прилавках, не теряли красивый вид.»