Татарские блюда – рецепт салмы, шурпы, кыстыбыя, бешбармака, балиша, азу

Шурпа, бешбармак, азу, балиш, чак-чак – все татарские блюда, начиная от супов и рагу, и заканчивая выпечкой и сладкими десертами, передают привязанность народа к простой и питательной еде, которая преимущественно готовится из мяса, картофеля и теста, всегда в огромном количестве, с целью сытно и вкусно накормить как можно большей людей.

Татарские блюда – рецепты

Учитывая, что большая часть рецептов касаются выпечки и первых горячих блюд, действия, сопровождающие вопрос о том, как готовить татарские блюда, будут связаны с созданием прозрачных бульонов из баранины, замешиванием пресного теста для салмы и лепешек, дрожжевого для пирогов с картофельно-мясной начинкой и сладких десертов к чаю.

• Все татарские народные блюда колоритны. Взять хотя бы горячую закуску из бараньей корейки – камчи – в переводе «кнут». Мясо нарезают на полоски, маринуют в уксусе 3 ч., сворачивают полоску в рулет и обжаривают.
• Многие татарские блюда экономичны. Например, суп «ойре». Его готовят на мясном бульоне из костей и гречки. Для сытности добавляют картофель, морковь и лук.

Татарское блюдо салма

Это блюдо является татарскими клецками, сделанными в форме ракушек из муки и воды. При формовке каждый кусочек теста придавливают в центре пальцем. Благодаря такой выемке, ракушки равномерно провариваются. Их варят просто в воде или добавляют в наваристый бульон из баранины, к картофелю, луку и моркови – компонентам, дополняющим любой татарский суп.

Ингредиенты:

• баранина – 550 г;
• лавр – 1 шт.;
• лук – 2 шт.;
• морковь – 2 шт.;
• картофель – 5 шт.;
• мука – 160 г;
• масло – 30 мл;
• вода – 120 мл.

Приготовление

• Проварите мясо в 2,5 л воды 120 мин.
• Замесите пресное тесто. Нарежьте на кусочки, сделайте на каждом выемку.
• Удалите мясо с бульона. Бульон процедите. Положите овощи морковь и варите 10 мин. Добавьте салму и варите 3 мин.

https://www.youtube.com/watch?v=cdqLlCdBY2Q

Татарское блюдо шурпа

Богатые вкусом, татарские блюда супы, они просты, питательны и обладают энергетикой. Особой популярностью пользуется шурпа с жирным бульоном, щедрыми кусками баранины, луком, томатами, картофелем и специями, томлеными в течение 1,5 часов, известна, как отличное лекарственное средство для восстановления сил.

Ингредиенты:

• ребра ягнятины – 2 кг;
• морковь – 2 шт.;
• картофель – 3 шт.;
• сладкий перец – 1 шт.;
• лук – 2 шт.;
• помидоры – 2 шт.;
• острый перец – 1 шт.;
• тмин и кориандр – по 3 г.

Приготовление

• Обжарьте ребра, залейте 2,5 л воды и варите 60 мин.
• Добавьте лук, морковь, картофель и томите 20 мин.
• Введите томаты и сладкий перец.
• Такие татарские первые блюда, как шурпа, через 10 мин. заправляются маринованным луком и подаются.

https://www.youtube.com/watch?v=01bDkSxZ0tc

Татарское блюдо кыстыбый

Первые татарские блюда из теста и картошки были примитивны, но безумно питательны и вкусны. Кыстыбый, состоящий из тонкой лепешки, начиненной картофельным пюре, согнутой пополам – одно из них. Тесто для лепешек замешивали на муке и воде, без яиц, поэтому оно получалось прочным и держало начинку. Собранные лепешки смазывали маслом.

Ингредиенты:

• мука – 300 г;
• вода – 150 мл;
• масло – 40 мл;
• картофель – 800 г;
• молоко – 150 мл.

Приготовление

• Замесите тесто, сделайте пюре.
• Раскатайте тесто в лепешки, и обжарьте их на сухой сковороде.
• Начините пюре, перегните пополам, смажьте маслом.

https://www.youtube.com/watch?v=uNy-N27p6_0

Татарское блюдо бешбармак

Будучи краеугольным камнем всей кухни, татарские блюда с мясом высоко технологичны. Вершина кулинарного искусства – бешбармак. Трудоемкое, многослойное блюдо, состоящее из отварного мяса: говядины, баранины, конины и казы (колбасы из конины), квадратной лапши, сваренной в бульоне, и лука. Это праздничная еда для встречи гостей.

Ингредиенты:

• баранина, говядина, конина, казы – 5 кг;
• вода – 5 л;
• лук – 4 шт.;
• мука – 880 г;
• холодный бульон – 200 мл;
• яйцо – 2 шт.;
• соль – 30 г.

Приготовление

• Варите мясо в 5 л воды 2 ч.
• Потушите лук в бульонном жире 20 мин.
• Замесите тесто из последних четыре компонентов. Оставьте на 30 мин. Нарежьте на квадраты.
• Удалите из бульона мясо, проварите тесто.
• Такие татарские мясные блюда, как бешбармак, выкладываются слоями: лапша, лук, мясо.
   

https://www.youtube.com/watch?v=aLJoP8l23mk

Татарское блюдо балиш

Вкусный татарский пирог закрытой формы, начиненный мясом и овощами, с отверстием в верхней части теста, куда при запекании заливают бульон. Татары классифицируют такой пирог, как жаркое в тесте. При подаче верхняя «крышка» срезается и служит хлебом. Балиш – общее название. Самый большой, семейный пирог весом в 3 кг – называется зур балиш.

Ингредиенты:

• кефир – 150 мл;
• масло – 150 г;
• сметана – 200 г;
• мука – 700 г;
• яйцо – 1 шт.;
• сода – 5 г;
• уксус – 5 мл;
• масло – 20 мл;
• говядина – 900 г;
• картофель – 900 г;
• лук – 150 г;
• бульон – 200 мл.

Приготовление

• Соедините первые восемь компонентов. Оставьте тесто на 20 мин.
• Раскатайте большую часть теста в пласт.
• Сверху разложите начинку. Накройте вторым пластом из теста. Скрепите края, сделайте в центре отверстие, закройте пробкой из теста.
• Выпекайте 1,5 ч. при 180°С. Через 30 мин. накройте пергаментом, через 60 мин. влейте бульон.
   

https://www.youtube.com/watch?v=Qw0rs6VNDXM

Татарское блюдо азу

Тушеная говядина с овощами, где есть и соленые огурцы, и жареный картофель, называется азу. Это, пожалуй, единственное блюдо, построенное на контрасте вкусов и текстур, не свойственных для мягкой татарской кухни. Здесь нет особой техники. Рагу готовится просто: обжаренное с луком мясо тушится с огурцами, томатами и жареным картофелем.

Ингредиенты:

• говядина – 400 г;
• картофель – 400 г;
• лук – 2 шт.;
• томатная паста – 70 г;
• зубок чеснока – 2 шт.;
• соленые огурцы – 2 шт.;
• лавр – 1 шт.

Приготовление

• Обжарьте говядину. Добавьте лук, 500 мл бульона, лавр и томите 45 мин.
• Введите огурцы и томатную пасту и тушите 20 мин.
• Добавьте жареный картофель, чеснок, зелень и подержите на огне 5 мин.
   

https://www.youtube.com/watch?v=225JeV9FURw

Татарское блюдо губадия

Через татарские национальные блюда можно познать культуру и обряды этого народа. Так, ни одна свадьба не обходится без пирога губадия – выпечки из сдобного теста, начиненной рисом, сухофруктами, яйцами и кортом (красным сухим творогом). Каждый слой начинки имеет свой сакральный смысл. Например, сухофрукты защищают молодых от сглаза.

Ингредиенты:

• мука – 320 г;
• вода – 60 мл;
• дрожжи – 4 г;
• яйцо – 2 шт.;
• сахар – 75 г;
• масло – 100 г;
• молоко – 1 л;
• кефир – 500 мл;
• сахар – 50 г;
• отварной рис – 120 г;
• отварные яйца – 3 шт.;
• курага и изюм – по 50 г;
• масло – 180 г;
• масло – 50 г;
• мука – 105 г;
• сахар – 75 г.

Приготовление

• Прогрейте молоко с кефиром. При сворачивании, добавьте сахар и уваривайте 2 ч.
• Замесите тесто и оставьте на 30 мин.
• Разотрите муку с маслом и сахаром в крошку и охладите.
• Раскатайте тесто в два пласта.
• Уложите на тесто начинку: рис, корт, яйца с солью, рис с сахаром, сухофрукты, масло.
• Накройте вторым пластом, сделайте отверстия, посыпьте крошкой.
• Выпекайте 30 мин. при 180℃.
   

https://www.youtube.com/watch?v=QxfJaXdAgS8

Татарское блюдо лагман

Обогащаясь кулинарными традициями соседних народов, татарские блюда из теста и мяса стали превращаться в комплексную, многокомпонентную еду.

Яркий тому пример – лагман. Сытное, вкусное и душевное рагу из мяса и овощей, с жидкой бульонной основой, выполняющей также роль подливки для тонкой лапши, поданной на одной тарелке с рагу.

Ингредиенты:

• баранина – 1 кг;
• картофель – 1 кг;
• лук – 3 шт.;
• помидор – 3 шт.;
• баклажан – 2 шт.;
• сладкий перец – 2 шт.;
• капуста – 400 г;
• головка чеснока – 1 шт.;
• острый перец – 1 шт.;
• кинза – 30 г;
• вода – 100 мл;
• масло – 50 мл;
• мука – 300 г;
• яйцо – 3 шт.

Приготовление

• Обжарьте баранину в 200 мл масла.
• Добавьте с интервалом в 2 мин.остальные овощи.
• Влейте 3 л воды и томите 30 мин. Введите пряности, томаты и тушите 25 мин.
• Сделайте тесто из муки, масла, яиц и воды. Раскатайте в тонкие веревки, отварите за 6 мин.
• Выложите в тарелку с овощами и бульоном.
   

https://www.youtube.com/watch?v=TcLlMeHMBZM

Татарское блюдо эчпочмак

Далеко не все татарские блюда из теста технически сложны. Эчпочмак – дрожжевой пирожок треугольный формы с начинкой, прост и доступен в приготовлении. Пирожки начиняются сырым рубленым мясом, картофелем и луком и выпекаются в два этапа: немного подрумяниваются в духовке, после, наполняются через отверстие в тесте бульоном и запекаются.

Ингредиенты:

• мука – 400 г;
• молоко – 150 мл;
• дрожжи – 7 г;
• масло – 60 г;
• сахар – 15 г;
• баранина – 400 г;
• картофель – 200 г;
• лук – 150 г;
• бульон – 350 мл.

Приготовление

• Замесите дрожжевое тесто. Оставьте на 60 мин.
• Раскатайте в лепешки, начините рубленым мясом, луком и картофелем, придав форму треугольника с отверстием.
• Выпекайте 50 мин. при 200℃. Через 20 мин. влейте бульон, смажьте яйцом.
   

https://www.youtube.com/watch?v=hR8xkVAAf74

Татарское блюдо вак балиш

Куда еще можно спрятать фарш из рубленого мяса, лук и картофеля, как не в тесто? Это и объясняет, почему практически все татарские блюда из фарша – это выпечка с начинкой. Одни из таких, хрустящие снаружи и сочные от бульона внутри маленькие пирожки – вак балиш – ближайшие родственники зур балиша. Они менее трудоемки, поэтому более востребованы.

Ингредиенты:

• мука – 700 г;
• маргарин – 250 г;
• кефир – 500 мл;
• сода – 5 г;
• картофель – 800 г;
• баранина – 500 г;
• лук – 3 шт.;
• бульон – 300 мл.

Приготовление

• Замесите тесто из первых 4 компонентов.
• Раскатайте 16 лепешек. Начините рубленым мясом и овощами, поднимите края теста вверх, скрепите, оставьте отверстие в центре.
• Выпекайте 40 мин. при 175℃. Через 20 мин. влейте бульон.
   

https://www.youtube.com/watch?v=kZgQFZw_8Gk

Татарское блюдо бастурма

Кочевой образ жизни наложил отпечаток. Конина стала одним из употребляемых татарами видов мяса. Для сохранности мясо вялили. По этой причине, все татарские блюда из конины – это вяленое мясо, в простонародье – бастурма. Метод прост: мясо обезвоживается в соли, промывается, обмазывается кашицей из пряностей и высушивается на воздухе.

Ингредиенты:

• конина – 800 г;
• соль – 2 кг;
• чаман – 15 г;
• черный перец, паприка, сушеный чеснок – по 3 г;
• вода – 50 мл;
• масло – 20 мл.

Приготовление

• Засолите мясо на три дня, меняя соль ежедневно. Промойте, обсушите.
• Смажьте смесью из специй, воды и масла и повесьте на воздухе на два дня.
• Оберните марлей и оставьте на 14 дней.
   

https://www.youtube.com/watch?v=UOIJuPCwr4A

Татарское блюдо катлама

Хрустящие и ароматные татарские лепешки катлама – готовятся из пресного, тонко раскатанного теста, которое сворачивается в рулет и «в улитку» и обжаривается на сковороде. Лепешки могут начиняться сладкой или соленой начинкой. Катлама с сахаром и повидлом подается к свадебному столу, с зеленью или жареным луком – вместо хлеба в будни.

Ингредиенты:

• мука – 700 г;
• теплая вода – 250 мл;
• жареный лук – 200 г.

Приготовление

• Сделайте тесто.
• Раскатайте в четыре прямоугольника, выложите лук, скатайте в рулеты, сверните в «улитки», раскатайте и обжарьте.
   

https://www.youtube.com/watch?v=E_02JXL7qSQ

Татарское блюдо баурсак

Как правило, татарские мучные блюда готовятся для быстрого и сытного перекуса. Баурсак, представляющий обжаренные шарики из дрожжевого теста, хозяйки давали в дорогу мужьям, поскольку, они не потеряли вкуса даже остывшим. В сладком варианте, шарики поливают маслом и медом, в соленом – в тесто добавляют печеночный фарш.

Ингредиенты:

• мука – 950 г;
• молоко – 150 мл;
• сахар – 35 г;
• дрожжи – 7 г;
• яйцо – 8 шт.;
• масло – 50 г.

Приготовление

• Замесите дрожжевое тесто.
• Сформуйте шарики. Обжарьте в кипящем масле.
   

https://www.youtube.com/watch?v=zl0kUkHDA0I

Татарское блюдо чак-чак

Согласно традициям, татарские блюда к чаю – это сладкие изделия, которыми принято завершать праздничную трапезу. Одному из таких десертов в Казани открыли музей. Чак-чак попал туда не случайно. Собранный в форме пирамидки, из мучнистых, жареных шариков, политых медом, он является простым в приготовлении, липким совершенством.

Ингредиенты:

• мука – 800 г;
• яйцо – 6 шт.;
• молоко – 120 мл;
• масло – 30 г;
• мед – 400 г;
• сахар – 80 г.

Приготовление

• Замесите тесто из первых 4 составляющих. Оставьте на 120 мин.
• Нарежьте соломкой, обжарьте.
• Сварите сироп из меда и сахара. Перемешайте сироп с соломкой, сформируйте конус.
• Оставьте для застывания на 60 мин.
   

https://www.youtube.com/watch?v=Er9gGagloVA

P.S.

Рад случаю ещё раз обратить ваше внимание на мою родную татарскую кухню - кухню древнюю и вечно молодую. 
В посте есть несколько позиций, с которыми я не согласен, да и наличие в посте лагмана ( Узбекистан , в основном ) и бешбармака ( Казахстан) явно не из татарской кулинарии. Но их готовят, и они прекрасно вписываются в нашу кухню и обогащают её.
Татарское блюдо вак балиш ( мелкий беляш ) очень вкусен с рисом, луком и с вареными субпродуктами, пропущенными через мясорубку или измельченные ножом. Достаточно даже печенки, будет очень вкусно и сытно, особенно с чашкой бульона.