Русский холодный. Окрошки, свекольники и ботвиньи для жары.

На модерации Отложенный Русский холодный. Окрошки, свекольники и ботвиньи для жары

Мария Тихменева

Shutterstock.com

Представляем освежающие русские холодные супы.

Теги:

летнее менюхолодные супыкулинарные рецепты

Когда на улице воздух нагревается до 30 градусов, мы хватаемся за бутылку с квасом и свежие огурцы с редиской. Это одни из самых качественно охлаждающих продуктов, из которых готовится лучший в мире и самый русский суп — окрошка. Но не только окрошкой единой можно освежаться в жару, к нашим услугам и другие старорусские супы, из свежих трав, зелени, конечно, с квасом или свекольным соком.

Специально для жаркой погоды мы подготовили отличные рецепты холодных супов русской кухни:

Ботвинья с раковыми шейками

Фото: Гранд кафе «Dr. Живаго»

Рецепт Александра Мишина, су-шефа гранд-кафе «Dr. Живаго»

 

Статья по теме

С клубникой или с креветками. 8 простых рецептов холодного гаспачо

3 порции

 

• 400 г щавеля
• 400 г шпината
• 400 г мангольда
• 1 л воды
• 400 мл кваса
• 200 г зеленого лука
• 250 г огурцов
• 40 г раковых шеек
• 240 г отварного судака
• Лимонный сок
• Соль и сахар

Шаг 1. В воду добавить зелень, варить до готовности, затем пробить блендером и процедить.

Шаг 2. Добавить сок лимона, соль, сахар. Дать остыть.

Шаг 3. Очистить и нарезать кубиками огурцы, нарубить зеленый лук.

Шаг 4. Нарезать крупными ломтиками судака.

Шаг 5. Разлить по тарелкам бульон из зелени, добавить огурцы, лук, сверху выложить отварного судака и раковые шейки.

Окрошка с телячьим языком

Фото: Ресторан «Честная кухня»

Рецепт Сергея Ерошенко, шеф-повара ресторана «Честная кухня»

1 порция

• 200 мл кваса
• 30 мл отварного телячьего языка
• 30 г редиса
• 30 г свежего огурца
• 30 г отварного картофеля
• 30 г зелени

 

Статья по теме

На кефире или на квасе? Какая окрошка полезнее

Для соуса

 

• 15 г хрена
• 15 г горчицы
• 15 г майонеза
• 1 желток

Шаг 1. Для соуса: растереть все ингредиенты с желтком яйца, сваренного вкрутую.

Шаг 2. Язык, отваренный в течение 3-4 часов, очистить от кожи и нарезать соломкой.

Шаг 3. Отваренный картофель очистить, также очистить свежие огурцы. Картофель, редис и огурец нарезать соломкой (ломтики должны быть такого же размера, как нарезанный ранее язык).

Шаг 4. Нарезанные овощи и язык заправить соусом.

Шаг 5. Мелко порубить зелень, добавить к овощам.

Шаг 6. Посолить и поперчить, если нужно. Подавать с холодным квасом.

Свекольник с говяжьим языком

Фото: Ресторан "Никита"

Рецепт Андрея Павлова, шеф-повара ресторана «Никита»

5 порций

• 100 г огурца
• 25 г петрушки
• 100 г редиса
• 100 г отварной свеклы
• 2,5 яйца
• 60 г зеленого лука
• 50 г говяжьего языка
• 100 г сметаны

 

Статья по теме

С уткой и щучьей икрой. 8 эффектных рецептов освежающих супов

Для базы:

 

• 100 г лука
• 100 г моркови
• 300 г свеклы
• 2 г перца чили
• Уксус — по вкусу
• Соль и черный перец
• 7 г сахара
• 1,5 л воды
• 7 г чеснока
• 10 г кинзы

Шаг 1. База: овощи почистить и порезать произвольно, зелень порубить, добавить специи и уксус, варить до готовности свеклы.

Шаг 2. Готовую базу процедить и остудить.

Шаг 3. Овощи и говяжий язык порезать тонкой соломкой. Зелень нашинковать. Яйцо отварить.

Шаг 4. Подача: овощи, язык, зелень выложить в тарелку, залить свекольной базой и украсить половиной яйца.

Окрошка с цветной капустой

Фото: кафе "Вареничная №1"

Рецепт Алены Солодовиченко, бренд-шефа кафе «Вареничная № 1»

1 порция

• 60 г жареной цветной капусты
• 20 г отварного картофеля
• 15 г свежего огурца
• 25 г редиса
• 2 яйца
• Пара веточек укропа
• 2 г зеленого лука
• Листья петрушки
• Смесь 5 перцев
• Соль
• 220 мл кваса или кефира
• 1 ч.л. горчицы
• Немного тертого хрена

Шаг 1. Яйца отварить, очистить, отделить желтки от белков.

Шаг 2. Белки натереть на крупной терке.

Шаг 3. Желтки растереть с горчицей и хреном. Немного посолить.

Шаг 4. На крупной терке натереть огурцы, редис, отварной и очищенный картофель.

Шаг 5. В произвольном порядке выложить в тарелку нарезанные овощи. Полить соусом из горчицы, хрена и желтков.

Шаг 6. Украсить зеленью, посолить, поперчить.

Шаг 7. Залить холодным квасом или кефиром.

Окрошка с копчеными карасями

Фото: Пресс-служба ресторана ERWIN.РекаМореОкеан.

Рецепт Ростислава Ерешко, су-шефа ресторана ERWIN.РекаМореОкеан

1 порция

• 25 г огурца
• 2 перепелиных яйца
• 15 г редиса
• 20 г отварного картофеля
• 5 г укропа
• 5 г зеленого лука
• 100 г копченых карасей
• 300 мл кваса
• 5 куриных желтков
• Соль и сахар
• 30 г дижонской горчицы
• 30 г сливочного хрена

Шаг 1. Все овощи нарезать соломкой.

Шаг 2. Квас замешать с отварными, измельченными желтками, горчицей и хреном, затем посолить и добавить сахар.

Шаг 3. Все овощи выложить в тарелку и залить квасом, добавить измельченную зелень.

Шаг 4. Карасей коптить на горячем копчении в течение 45 минут, в качестве альтернативы можно сразу купить готовую копченую рыбу.

Шаг 5. Разобрать на филе и добавить в окрошку.

Окрошка с водорослями

Фото: Устричное бистро UMI Oysters

Рецепт Евгения Мещерякова, шеф-повара ресторана Umi Oysters

1 порция

• 10 г бакинских огурцов
• 10 г редиса
• 1 яйцо
• 15 г отварного мини-картофеля
• 15 г салата кайсо
• 10 г зеленой редьки
• Зеленый лук

 

Статья по теме

Клубника и базилик. Готовим 3 интересных сладких супа

Для «бульона»:

 

• Квас
• Квасное сусло
• Белая паста мисо
• 2-3 мл кунжутного масла

Шаг 1. Отварить картофель и яйцо. Очистить.

Шаг 2. Картофель, яйцо, огурец, редис и редьку нарезать мелкой соломкой.

Шаг 3. Нарубить зеленый лук, нарезать полосками водоросли.

Шаг 4. Смешать квас, мисо и сусло.

Шаг 6. Все нарезанные овощи и водоросли выложить в тарелку, сильно охлажденную в холодильнике.

Шаг 7. Залить все в супницу и сверху положить отварное яйцо.

Свекольник с бужениной

Фото: кафе "Вареничная №1"

Рецепт Алены Солодовиченко, бренд-шефа кафе «Вареничная № 1»

• 500 мл воды
• 80 г отварного картофеля
• 120 мл кефира 1%
• 80 г огурца
• 80 г редиса
• 15 г сахара
• 10 г сахарной пудры
• 250 г отварной свеклы
• 70 г сметаны 20%
• Соль
• 20 мл лимонного сока
• 40 мл фреша свекольного
• 80 г буженины
• Укроп и петрушка
• 40 г редиса
• 3 перепелиных яйца

Шаг 1. Отварить картофель и свеклу. Очистить.

Шаг 2. Картофель, свеклу, свежий огурец и редис нарезать тонкой соломкой.

Шаг 3. Овощи залить теплой кипяченой водой, добавить лимонный и свекольный фреши, уксус, сахар и пудру, соль.

Шаг 4. Дать настояться в течение 12 часов в холодильнике.

Шаг 5. Добавить в суп сметану и кефир.

Шаг 6. Разлить суп по тарелкам, в каждую положить буженину, нарезанную кубиками, и перепелиные яйца, разрезанные пополам. Украсить тонкими кружками редиса, петрушкой и укропом.