Пять сезонных блюд.

04/06/2019

Гаспачо из желтых томатов

 Никита Ножкин, шеф-повар SimpleWine&Kitchen на Неглинной

Гаспачо вегетарианское, его также могут есть сыроеды, потому что ни один продукт не прошел тепловую, термическую обработку. В блюде есть своя уникальность — сорвал с грядки и вот тебе блюдо «от шефа».

Ингредиенты:

Для гаспачо

• Огурец — 175 гр
• Перец болгарский — 175 гр
• Помидоры желтые — 375 гр
• Батон белого хлеба — 90 гр
• Базилик — 25 гр
• Лук шалот — 20 гр
• Чеснок чищенный — 4 гр
• Соль — 8 гр
• Смесь перцов — 1 гр
• Вода — 175 мл
• Масло оливковое — 37 мл
• Масло растительное — 37 мл
• Майонез — 40 мл
• Уксусный херес — 10 мл

Для основы на 1 порцию: 

• Перец болгарский желтый — 20 гр
• Перец болгарский красный — 20 гр
• Огурцы — 20 гр
• Лук сибулет —  1 гр
• Уксус яблочный/фруктовый — 2 гр
• Сироп сахарный — 1 гр
• Соль экстра — 1 гр
• Специи перец — 1 гр
• Масло оливковое — 2 гр
• Тыква — 1 гр
• Пудра из маслин — 1 гр
• Кервель — 2 гр
• Гаспачо — 250 гр

Приготовление: 

Все ингредиенты нарезать и поместить в чашу блендера и пробить. Полученную массу процедить через сито.  Желтый и красный болгарский перец и очищенные огурцы нарезать кубиком. Сибулет нарезать тонкими кольцами. Овощной гарнир перемешать в глубокой миске с добавлением яблочного уксуса, сахарного сиропа и оливкового масла. Добавить специи. 

Приготовить пудру из маслин: мелко нарубить маслины, высушить в дегидраторе и перемолоть при помощи кофемолки. Сформировать круг из овощного ассорти. Далее посыпать блюдо пудрой из черных маслин, кервелью и тыквой. 

Гаспачо подать отдельно в суповом графине. Залить овощное ассорти гаспачо.

Зеленый салат с хумусом и зерновыми крекерами 

 Семен Нутельс, шеф-повар SimpleWine&Kitchen Депо

Легкие и яркие блюда из сезонных продуктов: свежая зелень с грядки, зеленые овощи, оливковое масло и немного любви — вот секрет идеального сезонного меню.

Ингредиенты:

Для хумуса: 

• Нут — 1 кг
• Паста тахини — 90 гр
• Чеснок — 10 гр
• Соль — 25 гр
• Петрушка — 50 гр
• Укроп — 55 гр
• Мята — 35 гр
• Кунжутное масло — 15 гр
• Лимонный сок — 35 гр
• Оливковое масло — 50 гр
• Растительное масло — 70 гр

Для зеленого масла:

• Растительное масло — 500 гр
• Укроп — 500 гр

Для салата:

• Микс салатных листьев — 35 гр
• Авокадо — 50 гр
• Капуста брокколи — 50 гр
• Хумус — 50 гр
• Огурцы — 20 гр
• Лимонный сок — 5 гр
• Морская соль — 2 гр
• Оливковое масло — 5 гр
• Зерновые крекеры — 15 гр (для украшения)

Приготовление:

Приготовить хумус: нут отварить до готовности, пробить блендером. Приготовить зеленое масло: смешать укроп и растительное масло, пробить до однородности. 

Добавить в хумус полученное зеленое масло, пасту тахини, зелень, оливковое масло, растительное масло и чеснок. Посолить. В конце все пробить блендером до однородности. Смешать в миске микс салатных листьев с лимонным соком, оливковым маслом и солью. Добавить нарезанный на треугольники авокадо.

Прогреть на гриле или сковороде брокколи, добавить в микс салата. Нарезать огурец на кубики без семян. При подаче обмазать края глубокой тарелки зеленым хумусом, выложить микс салатных листьев с авокадо и брокколи, сверху украсить кубиками огурца без семян и зерновыми крекерами.

Греческий салат Хорьятики 

 Стаматис Цилиас, бренд-шеф Molon Lave

Свежайшие сладкие помидоры, хрустящие огурцы, ароматные травы и зелень, спелые оливки, традиционный сыр фета и отменное оливковое масло — вот залог успеха настоящего салата Хорьятики, который пришел из Греции и полюбился в России.

С приходом летнего сезона почти полный состав ингредиентов растет на грядках.

Ингредиенты:

• Помидоры — 120 гр
• Огурцы свежие — 70 гр
• Перец болгарский зеленый — 20 гр
• Оливки каламата с косточкой — 25 гр
• Орегано сухой — 1 гр
• Лук красный — 15 гр
• Масло оливковое — 30 мл
• Сыр Фета — 70 гр
• Соль — по вкусу

Способ приготовления:

Помидоры нарезать крупными кубиками. Огурцы очистить от кожицы и нарезать кружочками. Нарезать болгарский перец и лук.

Соединить все овощи, заправить оливковым маслом и специями. Выложить в салатницу, сверху положить большой цельный кусок сыра Фета и пару маслин.

Зеленые вареники с щавелем и яйцом на подушке из листьев шпината 

 Алена Солодовиченко, бренд-шеф кафе «Вареничная №1»

Я люблю рецепты блюд, которые одновременно являются простыми, вкусными и полезными. При разработке меню я всегда учитываю эти 3 показателя и стараюсь сделать так, чтобы гости ели здоровую еду и пробовали сочетания продуктов, которые я сама с удовольствием готовлю дома.

Ингредиенты: 

Тесто для вареников:

• Мука шпеничная — 570 гр.
• Сок укропа — 320 гр.
• Соль — 14 гр.
• Сахар-песок — 4,5 гр.
• Масло подсолнечное — 11 гр.
• Крахмал — 61 гр.

Начинка для вареников:

• Щавель свежий — 200 гр.
• Шпинат  — 200 гр.
• Укроп свежий — 80 гр.
• Лук зеленый свежий — 100 гр.
• Яйцо куриное отварное — 13 шт.
• Соль — по вкусу.
• Перец черный молотый — щепотка

Приготовление:

Для приготовления укропного сока воспользуйся соковыжималкой. Если ее нет под рукой, измельчи зелень в блендере, затем отожми через марлю. Соедини все ингредиенты, замеси тесто до получения однородного, хорошо перемешанного пластичного теста.

Зелень измельчи, соедини с измельченным отварным яйцом, добавь соль, специи. Перемешай до однородной консистенции. Тесто раскатай, вырежи кружочки, на середину кружочка выложи фарш, защипай края, придай форму вареника.

Вареники отвари до готовности в подсоленной воде. Листья шпината выложи на дно тарелки для подачи, сверху выложи готовые вареники. Полей топленым сливочным маслом, приправь перцем, пропущенным через мельницу. 

Фермерская буррата, весенние овощи и песто из садовой зелени 

 Игорь Гришечкин, шеф-повар ресторана «Кококо»

Этот салат — свежая вариация на тему знаменитого «Весеннего» салата. В оригинале — огурцы, редис, сметана и зелень. В исполнении Игоря Гришечкина — сливочная страчателла с песто из садовой зелени во главе с эстрагоном, щавель, малосольный и свежий огурец, редис и жареные семечки.

Ингредиенты:

• Буррата — ½ шт.
• Малосольный огурец — 1 шт.
• Свежий огурец — 1 шт.
• Редис — 30 г
• «Песто» из трав — 35 г
• Растительное масло — 5 мл
• Семечки жареные — 5 г
• Щавель — 5 г
• Кресс мангольд — 1 г
• Соль — 1 г
• Черный перец — 1 г

Песто из трав:

• Укроп — 20 г
• Петрушка — 20 г
• Эстрагон — 20 г
• Масло растительное — 30 мл
• Соль — 1 г

Приготовление:

Укроп, петрушку и эстрагон смешать с растительным маслом, подсолить и измельчить в блендере.

На дно тарелки выложить «песто». Капнуть растительное масло, выложить нарубленный щавель. Сверху — половинку бурраты. Вокруг выложить нарезанные малосольные огурцы, редис и свежие огурцы без кожи.

 По краям посыпать жареные семечки, сверху на сыр и на овощи — кристаллы соли и немного перца. Украсить тонкими слайсами редиса и кресс мангольдом.

Источник: lisa.ru