Перловая каша по В. Похлебкину. Очень вкусно.

<hr class="i-size-M"/>

Если вы любите экспериментировать и хотите попробовать разные вкусы, которые может дать один и тот же, даже самый простой, продукт, попробуйте приготовить перловую кашу на молоке по рекомендациям Вильяма Васильевича Похлебкина. Каша по этому рецепту почти не требует никаких усилий, но для неё необходимо время, поэтому готовить её нужно заранее. В результате такого длительного приготовления крупа становится совсем мягкой, а молоко — топлёным. Такую кашу вряд ли можно назвать повседневным блюдом, но приготовить ради новых кулинарных впечатлений точно стоит. Рецепт я немного адаптировала, но приведу и оригинал и примечания.

<hr class="i-size-M"/>

Вам понадобится

Перловая каша В.В. Похлебкина

«Перловка принадлежит к тому виду каш, который единодушно не любят все. «Мужицкий рис», как ее презрительно величают. В основном мы встречаемся с ней в супах, где она одиноко плавает, затерявшись среди картошки, морковки, лука и других овощей. И кто поверит сейчас, что это любимая каша Петра I? Но это действительно так. Только многие разучились варить перловку, как рожь, пшеницу и полбу, джугару и многие другие злаки. Вот и лежит она в магазине, ждет своего звездного часа, пока какая-нибудь расторопная старушка не купит целый мешок этой крупы... для своих кур. Так ценный «человечий» продукт идет на корм скоту лишь оттого, что мы, люди, утратили навык его приготовления. Страдает при этом не только государство, но и мы сами.

<hr class="i-size-M"/>

«Перловка — кладовая белка и белковосодержащей клейковины. С ней следует обращаться столь же деликатно, как с бобовыми. Надо постараться разварить ее, не давая завариться каждому зерну в несъедобную твердую «пулю». И тогда перловка покажет себя. Отблагодарит вкусом. Но как по–настоящему разварить перловку? Что для этого надо сделать?»

«...перед тем как готовить перловую кашу, следует заранее залить холодной водой, замочить предназначенную для варки крупу. При этом замачивать надо не на глазок, а 1 стакан (200 мл) перловой крупы залить ровно 1 литром воды и оставить, повторяю, не менее чем на 10-12 часов. Пусть стоит в кухне с вечера всю ночь!»

«Утром воду надо будет слить, а вымоченную крупу засыпать в подогретое до 40 градусов молоко (в 2 литра молока, в нашем конкретном случае)».

«Таким образом, пропорции для правильной варки перловки точные и ясные, и их нетрудно запомнить: 1 стакан крупы, 1 литр воды для замачивания, 2 литра молока для варки».

Можно заметить, что в исходном рецепте Похлебкина отсутствует соль или сахар, но я все-таки добавила 1ч.л. соли. Сахар можно потом добавлять по вкусу.

«Как затем варить?»

«Пока молоко не закипит и не прокипит после этого 5 минут, варят непосредственно на наплитном огне, в кастрюле без крышки».

«А затем закрывают кастрюлю крышкой, снимают с огня и переставляют в большую кастрюлю с кипящей водой, то есть в так называемую водяную баню. Это делается для того, чтобы каша, варящаяся в молоке, не подгорала, не садилась бы на дно, а молоко бы не убегало и чтобы за такой кашей не надо было непрестанно следить, не считая того, что время от времени подливать выкипающий кипяток в большую кастрюлю с водой». Вот в этом моменте я решила отойти от указаний исходного рецепта, чтобы не следить за выкипающим кипятком и не создавать лишнего пара на кухне. Есть удобный альтернативный способ, который гораздо ближе к традициям русской кухни — томление в духовке. Кастрюлю нужно закрыть крышкой (разумеется, посуда должна быть пригодной для духовки) и поставить в духовку при температуре 100-110 градусов на то же время, что рекомендует Похлебкин — на 6 часов.

«Варка перловой каши в водяной бане должна продолжаться 6 часов. Предвижу крики: «Невероятно!», «Ужасно долго!», «Кто же это будет делать?» — и тому подобные. Не надо паниковать: весь реальный расход времени на варку перловой каши практически сводится к какому–нибудь десятку минут: залить водой (2 секунды), слить воду (1 секунда), всыпать в молоко и вскипятить (6-7 минут), переставить в водяную баню (5 секунд), ну и, конечно, перед едой размешать придется (две минуты хватит?). Все остальное время перловая каша «делается сама»: вымачивается и варится без присмотра».

«А теперь несколько слов о заправке. Для перловки, как для всякой уважающей себя каши, заправка, разумеется, своя, индивидуальная. Когда каша готова (а готовность устанавливается как по времени, так и по появлению у каши красивого, благородного бежевого цвета с палевым оттенком), ее снимают с огня, дают постоять под крышкой минут десять, перекладывают из кастрюли (эмалированной) в фаянсовую или фарфоровую посуду, подливают немного сливок, кладут сливочное (и только сливочное) масло и старательно размешивают до равномерной консистенции и цвета».

«Я хочу, чтобы каждый, кто прочтет эти строки, непременно приготовил бы самостоятельно, хотя бы один раз, перловую кашу по вышеуказанному и единственно для нее правильному способу. Только один раз! Второй раз убеждать и упрашивать уже не придется».