Мировая кулинария - история развития. Древний Египет

Начало – http://maxpark.com/community/8283/content/6609248

История Древнего Египта насчитывает не одно тысячелетие, мы же будем рассматривать именно тот период, который принято называть династическим или эпохой фараонов, от Раннего царства, за 3000 лет до н.э. и до завоевания Египта Александром Македонским в 332 году до н.э. Так сказать, самый что ни на есть аутентичный период его истории, ведь после смерти Александра в Египте правили потомки его телохранителя Птолемея, наступил так называемый эллинистический период, потом был римский период, византийский и проч., и всё это уже наложило определенный отпечаток на быт и культуру египтян.

К сожалению, древние египтяне не оставили ни одной поваренной книги, однако мы можем судить об их изобретательности в приготовлении пищи по древним папирусам, где приводятся рецепты снадобий против болезней. А также по многочисленным сохранившимся изображениям в гробницах, поскольку египтяне верили, что душа умершего продолжает жить и после смерти и сможет насладиться всем тем, что возьмет с собой в загробный мир.

Наиболее полное описание быта древних египтян оставил древнегреческий историк Геродот, живший в V веке до н.э., и лично побывавший в тех местах. Предоставив же ему первому слово...

Геродот: «Теперь я хочу подробно рассказать о Египте, потому что в этой стране более диковинного и достопримечательного сравнительно со всеми другими странами. Поэтому я должен дать более точное ее описание. Подобно тому как небо в Египте иное, чем где‑либо в другом месте, и как река у них отличается иными природными свойствами, чем остальные реки, так и нравы и обычаи египтян почти во всех отношениях противоположны нравам и обычаям остальных народов.

Так, например, у них женщины ходят на рынок и торгуют, а мужчины сидят дома и ткут. Мужчины [у них] носят тяжести на голове, а женщины – на плечах. Сыновья у них не обязаны содержать престарелых родителей, а дочери должны это делать даже против своего желания.

77. Что до самих египтян, то жители пригодной для земледелия части страны больше всего сохраняют память [о прошлом своей земли] и потому разбираются в истории своей страны лучше всех людей, с которыми мне приходилось общаться в моих странствиях. Образ же жизни египтян вот какой. Желудок свой они очищают[83]каждый месяц три дня подряд, принимая слабительные средства, и сохраняют здоровье рвотными и клистирами. Ведь, по их мнению, все людские недуги происходят от пищи. Вообще же египтяне, исключая ливийцев, самый здоровый народ на свете, что зависит, по‑моему, от климата (ведь там нет смены времен года).

Действительно, [климатические] перемены приносят людям большинство недугов, в особенности же смена времен года. Хлеб, который они едят, приготовляется из полбы, по‑египетски называемой “киллестис”. Вино, которое они пьют, изготовляется из ячменя, потому что в этой стране нет виноградной лозы. (Примечание: Геродот, видимо, не посетил виноградную область Египта в западной части Дельты на оз. Мариут. )

Хлеб.

Геродот: «Хлеб там выпекают из полбы, которую некоторые называют зеей. Тесто у них принято месить ногами, а глину руками....»

В словаре Древнего царства можно насчитать до пятнадцати слов, обозначающих различные виды хлеба и булочек. Немало терминов можно отыскать и в позднейших текстах. Совершенно невозможно описать все эти сорта хлеба или булочек, которые могли отличаться друг от друга мукой, формой, степенью пропеченности и всевозможными добавками в тесто, а их были десятки: мед, молоко, разные фрукты, яйца, жир, масло и тому подобное. Мука была трех видов: ячменная, «ит», из полбы, «бедет» и пшеничная, «сут». Богачи хранили свои запасы зерна поблизости от дома или на крыше. Можно было самим молоть зерно и выпекать свой хлеб. Именно так поступали в храмах. Однако вполне возможно, что небогатых людей обслуживали мельники и пекари.

Очищенное от сора зерно передавали особому отряду, в котором было больше женщин, чем мужчин. Первую часть работы выполняли мужчины. Небольшую порцию зерна насыпали в каменную ступу. Двое или трое здоровенных парней толкли его тяжелыми пестами длиной в два локтя. Просеивалыцицы, получив от них размолотое зерно, отделяли мякину для скота, а остальное шло на размол. Конической мельницы египтяне еще не знали, их мельница представляла собой колоду с двумя отделениями, верхним и нижним. Мельник (в данном случае женщина), согнувшись вдвое, двигал взад и вперед тяжелый камень по зернам в верхнем отделении, ссыпая муку в нижнее отделение. Затем муку просеивали, и все повторялось сначала, пока мука не достигала нужной степени помола. 

Мы видим на изображениях, как рядом с мельниками работают пекари, а иногда — среди них. Не теряя времени, женщина расставляет над очагом конические формы таким образом, чтобы пламя лизало их изнутри. Она веером раздувает огонь, а свободной рукой прикрывает глаза. Когда формы достаточно нагреваются, их переворачивают, устанавливают на доску с кругами отверстиями и наполняют тестом, замешанным на дрожжах или опаре. Формы закрывают и ставят на очаг. Когда хлебы испеклись, их извлекают из форм. И тут же пересчитывают, ибо в Египте любят все пересчитывать. А потом относят полные корзины тем, кому предназначался этот хлеб.

Этот способ выпечки хлеба был в ходу со времен Древнего царства. Он отнимал много времени и требовал участия многих людей, которых приходилось кормить, если им не платили. Вот ребенок подходит со своей маленькой миской к матери, которая обеими руками раскатывает тесто. Он просит ее дать ему пирожок, потому что он голоден.

В эпоху Нового царства этот способ не изменился, но уже появились печи, где можно было выпекать одновременно много хлебов. Кроме того, египтяне всегда умели печь тонкие лепешки на раскаленном песке, как это до сих пор делают бедуины.

Напитки

Геродот : «37. Египтяне – самые богобоязненные люди из всех, и обычаи у них вот какие. Пьют они из бронзовых кубков и моют их ежедневно, при этом именно все, а не только некоторые. Они носят льняные одежды, всегда свежевыстиранные; об этом они особенно заботятся.»

Национальным напитком египтян было пиво. Его пили повсюду — дома, в поле, на кораблях, в харчевнях. Египетское пиво делали из ячменя или из пшеницы и фиников. Пивовар использовал формы, похожие на формы для выпечки хлеба, только больших размеров, корзины и набор глиняных кувшинов и тазов.

Для начала выпекали хлебы. Вокруг очага расставляли пирамиды форм, как в пекарне. В то же время замешивали особое тесто, которое называлось «уаджет» — «свежее». Его заливали в нагретые формы и держали в них до того момента, когда хлебы покрывались золотистой корочкой. Надо было следить, чтобы в середине они оставались сырыми.

Эти недопеченные хлебы крошили в большом тазу и заливали сладким соком, выжатым из фиников. Полученную массу перемешивали и фильтровали. Вскоре жидкость начинала бродить. Оставалось только разлить по кувшинам, накрыть их тарелочками и запечатать гипсом. В таком виде кувшины можно было перевозить па дальние расстояния. Перед употреблением пиво переливали в кружки вместимостью от одного до двух литров. Любители пива наливали его в чаши из камня, фаянса или металла. Горькое пиво, которое делали нубийцы примерно таким же способом, сохранялось недолго. Усопшему фараону обещали хлебы, которые не зачерствеют, и пиво, которое не закиснет. Это свидетельствует о том, что в реальной жизни пиво частенько скисало. 

С тех пор как Египтом стали управлять властители из Дельты, ценившие виноградную лозу, этого дара Осириса, вина, которого и раньше было достаточно, стало еще больше. В те времена торговля вином процветала. Один из чиновников царского дворца, ответственный за его снабжение провизией, прибывает в Пер-Рамсес па трех судах. С ним — 21 человек и груз из 1500 запечатанных кувшинов вина, 50 кувшинов напитка под названием «шедех» и 50 кувшинов другого напитка, «паур», а также корзины с виноградом, гранатами и другими фруктами, о которых ничего не сказано. Можно предположить, что один из этих напитков был гранатовый, а другой типа ликера. Во всяком случае, слово «шедех» часто упоминается рядом с вином. 

Молоко считалось настоящим лакомством. Его хранили в пузатых глиняных сосудах, горлышко которых затыкали пучком травы, чтобы уберечь от насекомых. Многие слова обозначали молочные продукты — сливки, масло, творог — однако за точность перевода этих терминов ручаться нельзя.

 В некоторые снадобья и диетические блюда добавляли соль. Можно предполагать, что ее вообще много употребляли. Чтобы подсластить напиток или кушанье, доставляли мед или плоды рожкового дерева. Иероглиф «неджем» (с ним писали слова «сладкий», «сладость») имел вид стручка этого дерева. Египтяне отправлялись за медом и воском диких пчел далеко в пустыню. Этим занимались специальные люди. Сборщики меда объединялись со сборщиками скипидарной смолы в отдаленных вади. Фараон старался защитить их от опасностей, которым они подвергались вдали от Нильской долины, и посылал иногда лучников сопровождать их. Но египтяне разводили пчел и в своих садах. Ульями служили большие глиняные кувшины. Пасечник без боязни расхаживал среди ульев. Он отгонял пчел рукой и извлекал соты. Хранили мед в больших запечатанных каменных сосудах.

Мясо.

Египтяне всегда поглощали его в больших количествах. В гробницах мы видим повсюду изображения боен и стада животных, предназначенных на убой. Первое место среди них занимали быки. Африканский бык «иуа» — крупное животное с большими рогами, могучее и быстрое. Благодаря специальному откорму эти быки достигали огромных размеров и веса, и, лишь когда такой бык уже почти не мог ходить, египтяне решали, что он готов на убой, как это можно видеть на рельефах в Абидосе и Мединет-Абу.

(Апис, в египетской мифологии бог плодородия в облике быка с солнечным диском на голове.)

Геродот : «41. “Чистых” [лишенных особых примет] быков и телят египтяне приносят в жертву повсюду. Напротив, коров приносить в жертву им не дозволено: они посвящены Исиде.

Ведь Исида изображается в виде женщины с коровьими рогами (подобно изображению Ио у эллинов), и все египтяне точно так же почитают больше всех животных коров. Вот почему ни один египтянин или египтянка не станет целовать эллина в уста и не будет употреблять эллинского ножа, вертела или котла. Они даже не едят мяса “чистого” быка, если он разрублен эллинским ножом. 

47. Свинью египтяне считают нечистым животным. И если кто‑нибудь, проходя мимо, коснется свиньи, то сразу же идет к реке и в одежде, которая на нем, погружается в воду. Так же и свинопасам, единственным из всех египтян, несмотря на их египетское происхождение, не дозволено вступать ни в один египетский храм. Никто не хочет выдавать за них замуж своих дочерей или брать в жены их девиц, так что они женятся и выходят замуж только между собой. Прочим богам, кроме Селены и Диониса, египтяне не приносят в жертву свиней, да и этим богам – только в известное время, а именно в день полнолуния. Затем после жертвоприношения они вкушают свинину. О том, почему в другие праздники они пренебрегают свиньями, а в этот приносят их в жертву, у египтян существует сказание. Я знаю это сказание, но не считаю благопристойным его рассказывать.»

В эпоху Древнего царства значительную часть мяса египтяне добывали охотой на животных пустыни.

Они охотились на газелей, ориксов и других антилоп и старались заполучить их живьем, чтобы потом попробовать приручить и одомашнить. Этот вид животноводства почти утратил свое значение во времена Рамессидов. 

Известно только, что Рамсес III направил в пустыню своих охотников, чтобы ему добыли ориксов. За время своего царствования он пожертвовал в великий храм Амона 54 орикса, одного дикого буйвола и 81 газель. Время от времени в сценах убоя скота мы видим ориксов вместо быков. Однако, если убой совершают по случаю какого-либо празднества, они не встречаются. Из этого можно заключить, что животные пустыни почти не играли роли в снабжении населения мясом, но считалось благим делом принести орикса или газель в жертву богам в память о древних временах, когда египтяне больше зависели от охоты, чем от скотоводства. 

Египтяне разводили и потребляли большое количество домашней птицы и дикой птицы, в Большом папирусе Харриса ее исчисляют сотнями тысяч. В перечне даров, где четвероногие составляют 3029 голов, записано 126 250 различных птиц, из них 57810 голубей, 25020 водоплавающих птиц, пойманных живыми в сети, 6820 гусей «ра» и 1534 гуся «череп». Поскольку они ловили и выращивали сотни тысяч птиц, яйца в большом количестве входили в их рацион. А вот куры стали известны египтянам только во II тысячелетии до н. э.

Рыба. 

(Нильский окунь, одна из самых больших пресноводных рыб)

Геродот : «Рыбу же египтяне едят частью в сыром виде вяленой на солнце, частью просоленной в рассоле. Из птиц употребляют в пищу также в соленом виде перепелок, уток и мелких птичек. Птицу и рыбу всех других пород, кроме, конечно, почитаемых священными, они едят жареной или вареной.»

Отношение же египтян к рыбе было двойственным. Бедняки видимо активно употребляли в пищу свежую или сушеную и соленую рыбу, которая была одной из составляющих их повседневной диеты; в дельте и Фаюме рыбной ловлей занимались постоянно действующие рыболовецкие флотилии.

 О. Мариетт обнаружил в Танисе гранитный рельеф, где двое дородных длинноволосых мужчин с бородами несут стол, с которого свешиваются великолепные лобаны. Папирус Харриса зарегистрировал среди провизии, доставленной в храмы Фив, Она и Мемфиса, значительное, количество рыбы: 441 000 штук, главным образом лобанов, нильских кларий, мормиров — рыб среднего размера, а также крупных хромисов и латесов, «нильских окуней», таких огромных, что каждую рыбу несли двое мужчин. Продев сквозь жабры палку и положив ее на плечи, они бодро шли друг за другом, а хвост их добычи волочился по земле. Такой одной рыбины хватило бы на несколько семей!

Однако в первобытных обществах рыба часто являлась объектом всевозможных табу, и в некоторых провинциях существовал запрет на употребление определенных видов рыбы. Возможно, к рыбе относились с некоторой опаской еще и потому, что она была священным животным зловещего бога Сета.

Фрукты и овощи.

Огурцы, арбузы, а также дыни часто появляются на жертвенных стелах рядом со связками стеблей папируса, которые кое-кто раньше принимал за спаржу. Античные авторы утверждали, будто религия запрещала египтянам употреблять в пищу бобы и горох, дабы научить их хоть от чего-то воздерживаться, как полагает Диодор.Но в действительности мы находим в гробницах и бобы, и горох, и нут (турецкий горох). Латук (салат) выращивали, обильно поливая в огородах при доме. Он считался растением бога Мина, чья статуя часто возвышалась перед грядками латука.

Древние египтяне в отличие от сегодняшних, увы, даже не знали ничего об апельсинах, лимонах и бананах. Груши, персики, вишни и миндаль появились у них только в римскую эпоху. Тем не менее в летний период они могли наслаждаться виноградом, фигами, финиками и плодами сикомора, правда не такими крупными и вкусными, как фиги. Финики в Египте тоже не очень хороши, разве что к Фиваиде. Орехи дум-пальмы съедобны, однако их употребляли главным образом как лекарственное средство.

Кокосовые пальмы были редкостью, а их орехи — изысканным лакомством немногих привилегированных. Гранатовые, оливковые деревья и яблони, завезенные во времена гиксосов, при хорошем уходе давали богатые урожаи. Оливковое масло использовали для освещения, но это не значит, что его не употребляли в пищу. До появления олив египтяне разводили другие масличные деревья, среди которых главным было ореховое дерево — «бак». К списку фруктовых деревьев можно еще добавить мимозу, ююбу (зизифу) (плоды использовались для изготовления лекарств) и баланитес египетский. Не следует забывать, что многие названия деревьев и растений до сих пор не идентифицированы, а потому мы не можем составить полый список полезной флоры древнего Египта. Бедняки порой довольствовались тем, что жевали сердцевину стеблей папируса, как сегодня жуют стебли сахарного тростника, и корневища других водяных растений, которые мы во множестве находим в гробницах. 

 (Голубой лотос, символ плодородия)

Геродот : «92. Однако для удешевления пищи они придумали еще вот что. Когда на реке начинается половодье и поля затоплены, в воде вырастает много лилий, которые египтяне называют лотосом]; египтяне срезают эти лилии, высушивают на солнце, затем толкут семенные зернышки, похожие на мак из цветочного мешочка лотоса, и пекут из них хлеб на огне. Корень этого растения также съедобен, довольно приятен на вкус, круглый, величиной с яблоко.

Есть там и другие, похожие на розы, лилии, также растущие в реке. Их плод не находится в цветочной чашечке, но вырастает из корня в особой [побочной] чашечке, по виду весьма схожей с осиными сотами. В этой [чашечке] – множество съедобных зерен величиной с маслинную косточку. Их употребляют в пищу сырыми и сушеными. Однолетние побеги папируса извлекают из болота. Верхнюю часть срезают и употребляют на другие цели, а нижний остаток длиной с локоть идет в пищу или на продажу. Иные, чтобы придать папирусу особый вкус, тушат его в раскаленной духовой печи и в таком виде едят.»

Кухня.

В языке египтян существовало два глагола для обозначения приготовления пищи на огне: «песи» и «ашер». Первый, «песи» — «кипятить», «варить» — относится к молоку и мясу. Иногда на очаге стоит глубокий котел. Из него выглядывают куски мяса. Но мы не знаем, как подавали египтяне вареное мясо: кусками или рубленое с овощами и приправами или же скатывали его в шарики и делали нечто вроде котлет.

Слово «ашер» обозначает «жарить». Ощипав и выпотрошив гуся или утку, повар отрубает голову, лапы и кончики крыльев, надевает птицу на вертел и держит его на вытянутых руках над низкой печкой. Так жарили, очевидно, не только птицу, потому что особо приготовленный кусок мяса тоже назывался «ашер» — «жаркое». Что это за часть туши, установить не удалось. Филе называли «отборное мясо», ложное филе — «ха», что означает буквально «плоть». Эти куски тоже скорее всего жарили на вертелах.

 Одним из самых больших удовольствий для египтянина были пирушки, когда он созывал на завтрак или на обед многочисленных друзей и родственников. На рельефах в гробницах часто встречаются сцены таких пиров в «домах вечности» — это правдивое изображение застолий, которые устраивал хозяин гробницы при жизни. Пирушка обязательно сопровождалась музыкой, услаждавшей слух. 

Как и крестьянин, сидящий на циновке из тростника, знатный египтянин, восседающий на резном стуле, брал пищу руками. Рядом с ним на стульях в основном сидели гости-мужчины, а менее важные гости, женщины и младшие члены семьи сидели на полу на подушках. Даже фараон, перед которым стояли маленькие столы, изящно сервированные кувшинами и сосудами для питья, нисколько не смущаясь, грыз говяжью кость, в то время как его жена ловко управлялась с птичьим крылышком. Во время смены блюд слуги приносили чашу с водой для омовения рук. 

Любопытный обряд во время пиршеств описал Геродот: «78. На пиршествах у людей богатых после угощения один человек обносит кругом деревянное изображение покойника, лежащего в гробу. Изображение представляет собой расписную фигуру величиной в один или два локтя с чертами покойника. Каждому сотрапезнику показывают эту фигуру со словами: “Смотри на него, пей и наслаждайся жизнью. После смерти ведь ты будешь таким!” Таковы обычаи египтян на пиршествах.»

 (Пир. Фрагмент фрески из гробницы Небамун 1400 г. до н.э.)

 Использованы материалы с сайтов: 

1. http://annales.info/egipet/monte/egramind.htmПьер Монтэ «Египет Рамсесов: повседневная жизнь египтян во времена великих фараонов»
2. http://www.vehi.net/istoriya/grecia/gerodot/02.html   Геродот, История
3. https://www.e-reading.club/bookreader.php/1028191/Uayt_-_Bogi_i_lyudi_Drevnego_Egipta.html Джон Уайт «Боги и люди Древнего Египта»