Алкоголь - удивительная молекула

Алкоголь давно был знаком человеку. Когда бы мы ни жили в древнем или современном мире, люди проявляли замечательную изобретательность в обнаружении того, как делать ферментированные напитки и включать их в свои культуры. Считается, что именно в Африке, когда только появился Homo sapiens, а это около 200000 лет назад, были придуманы первые алкогольные напитки, рецепты которых распространились по всему миру вместе с переселяющимися народами. Сегодня тысячи уникальных культур Африки готовят сорго, медовуху, банановые и пальмовые вина, многие из которых, вероятно, являются самыми древними спиртными напитками. Почти каждое событие в их жизни, от дня рождения до похорон - вращаются вокруг одного или нескольких этих алкогольных напитков.

Несмотря на популярность алкогольных напитков во всем мире, их негативная сторона оставила свой отпечаток в истории человечества. Вино может порадовать сердце, согласно библейским псалмопевцам, но оно также может ввести в безумие. Говорят, что великие китайские императоры Шанхая конца второго тысячелетия до н.э. настолько много пили, что сходили с ума и совершали самоубийство. Движения за отказ от алкоголя неизбежно поднимались, и встречали отклик в разных частях мира, начиная с Древней Индии, где буддизм подчеркивал медитативные методы для получения умиротворения, и, заканчивая более недавними попытками Америки и Европы 19-го и 20-го столетий полностью отказаться от потребления алкоголя.

Если алкоголь имеет такую дурную славу, тогда как объяснить его соблазн для человека? Спирты, включая этанол, не являются уникальными веществами нашей планеты. Миллионы литров спиртов содержатся в туманностях в центре Млечного Пути. Более того, некоторые из самых ранних одноклеточных жизненных форм на Земле, скорее всего, питались анаэробной ферментацией или гликолизом. Этот процесс приводит к образованию этанола и двуокиси углерода, подобно тому, как сегодня производятся натуральные ферментированные напитки.

Учитывая распространенность алкоголя не удивительно, что почти все животные физиологически приспособлены к этому соединению и употребляют в пищу спиртсодержащие продукты. Разумеется, и мы не являемся исключением, но среди всех живых существ планеты, самую большую любовь к алкоголю проявляет перохвостая тупайя. Это животное питается главным образом ферментированным нектаром пальмы, который содержит до 3,8% алкоголя, то есть, оно выпивает человеческий эквивалент девяти бокалов вина(!) без очевидных признаков опьянения.

Перохвостая тупайя

Большинство современных приматов питаются в основном фруктами, и они, как известно, потребляют как можно больше ферментированных фруктов или напитков, когда появляется такая возможность.

Такие соображения были подытожены в гипотезах «палеолита» или «пьяной обезьяны», которые утверждают, что употребление алкоголя заложено в наших генах. Эти гены участвуют в так называемом «гормональном ответе», при котором низкоуровневое воздействие потенциального яда может способствовать положительным физиологическим эффектам.

Учитывая эти генетические особенности, нет ничего удивительного в том, что наши предки, вероятно, уже делали вина, пиво, медовуху и смешанные ферментированные напитки из диких фруктов. Они, должно быть, были поражены процессом ферментации, поскольку одна жидкость таинственным образом превращалась в другую, обладающую психоактивными свойствами. Таким образом, была открыта первая биотехнология человечества, основанная на эмпирическом наблюдении и с помощью микроскопического организма – дрожжей. Не имея средств для сохранения про запас фруктов и других натуральных продуктов, люди, скорее всего, использовали ферментацию как способ увеличить срок хранения продуктов и напитков.

Древние эксперименты по изготовлению алкогольных напитков стимулировались рядом физиологических факторов, включая наше сенсорное восприятие алкоголя, его ароматических и вкусовых соединений, образующихся при ферментации; наша печень, которая эффективно превращает это соединение в энергию с использованием алкогольдегидрогеназы (составляющая около 10 % метаболических ферментов этого органа); и, возможно, самый важный, каскад удовольствия нейротрансмиттеров, активирующихся алкоголем в нашем мозге. Ферментированные напитки явно ослабили трудности повседневной жизни для рабочих, которые построили пирамиды Древнего Египта и Мезоамерики, так как они употребляли пиво.

Изготовление вина в Древнем Египте

Примечательно, что алкогольные напитки были своего рода универсальной медициной до того, как появились современные синтетические лекарства. Растительные соединения с лекарственными свойствами также могут быть растворены в спиртовой среде для нанесения на кожу и легко впитываться. В древних фармакопеях мира - китайской, индийской, египетской и греко-римской - имеются такие рецепты. Кроме того, из-за антисептических свойств алкоголя те, кто пил спиртосодержащие напитки имели более продолжительный срок жизни.

В конечном итоге, человеческие новшества привели к открытию того, как делать сильногазированные напитки (например, шампанское) и концентрировать спирт путем дистилляции.