Стейк тартар из говядины от Жюля Верна

Классик приключенческой литературы, один из основоположников фантастики Жюль Верн до сих пор является самым переводимым автором в мире, уступая только Агате Кристи.

В наследии писателя есть роман, стоящий особняком в его творчестве. Это — «Михаил Строгов: курьер царя» (1876). 
К исторической действительности роман имел мало отношения, но приключения бравого офицера в экзотической для европейца стране получили небывалый успех. Помимо описания диковинных мест и обычаев, Жюль Верн отдал должное и русской кухне.

«Был час завтрака, о чем возвестило позвякивание колокола. Надя последовала за Михаилом Строговым в ресторан. Она даже не прикоснулась к таким подававшимся отдельно закускам, как икра, тонко нарезанная селедка, ячменная водка с анисом, которые — согласно обычаю, общему для всех северных стран, будь то Россия, Швеция или Норвегия, — призваны возбуждать аппетит. Надя ела мало, и скорее всего — по бедности, из-за крайней ограниченности в средствах. Поэтому и Михаил Строгов счел своим долгом удовольствоваться тем, что выбрала его спутница, взяв немножко кулебяки — пирога с яичным желтком, рисом и тертым мясом, затем красной капусты с начинкой из икры, а в качестве напитка — стакан чаю»

Позднее таинственная кулебяка, в оригинале «koulbat» заявил о себе в пьесе «Михаил Строгов», но уже без упоминания риса:

Почтмейстер. — Я могу предложить koulbat.

Блаунт. — Что это такое … koulbat?

Почтмейстер. — Паштет, изготовленный из измельченного мяса и яиц. Блаунт. – Он хорош?

Почтмейстер. – Превосходен!

Блаунт. – Пусть будет koulbat. А что еще?

Почтмейстер. – Квас. 

Стейк тартар, или, другими словами,  мясо по-татарски, стал фаворитом парижан и одним из самых популярных блюд конца XIX – начала XX веков. Конечно, не Жюль Верн придумал это блюдо, но то, что он стоял у его истоков – несомненно.. 

Ингредиенты:

500 г филе говядины

3 яичных желтка

8 шт.

маринованных корнишонов

2 ст. ложки маринованных каперсов

1 шт. красного лука

1 пучок петрушки Соль, перец, оливковое масло

Стейк тартар готовиться из сырого мяса и яиц без тепловой обработки, поэтому продукты должны быть максимально свежими.

Приготовление:

Порежьте говядину на мелкие кубики. Никаких мясорубок – мясо должно оставаться мясом.

Добавьте оливковое масло, соль и перец и слегка помните руками. Дайте мясу немного отстояться в холодильнике.

Очень мелко порубите каперсы, корнишоны, лук, петрушку (без стеб­лей).

По желанию можно мелко нарезать филе анчоусов, оливки, помидоры. Далее существует два вида подачи. В первом варианте мясо смешивается с дополнительными ингредиентами, яичными желтками и формируют в порции. Во втором — формируются порции из мяса, а дополнительные ингредиенты раскладываются на тарелку, чтобы каждый мог смешивать по собственному вкусу, желток размещают на мясе.

Дополнительно к стейку подаются соусы — вустерский, табаско, можно использовать кетчуп и бренди (в качестве соуса). В конечном итоге каждый может создать свой личный кулинарный шедевр. 

Справедливости ради следует сказать, что блюда из сырого мяса были широко распространены среди диких степняков, а позднее перекочевали в турецкую, польскую, венгерскую и другие кухни. Но в разряд haute cuisine блюдо из сырой говядины попало благодаря французам.

https://youtu.be/kOXmsJwanVM

Знаменитый эрудит и гастроном Борис Бурда говорит об этом блюде так:

«Ни к сытной кухне казанских татар, ни к узбекской кухне, которую крымские татары усвоили за десятилетия ссылки и совершенно искренне считают своей родной, ни к кухням прочих татар весь этот тартар отношения не имеет. Это плод буйной фантазии французских кулинаров, любителей врываться на кухни с острыми саблями наголо, рубить продукты в мелкий фарш и подавать с каперсами, корнишонами и майонезом».