«Любители российских полутвердых сыров от санкций только выиграли, но…»

Что мешает нашим производителям выпускать элитные сыры? Об этом размышляет директор Буинского филиала АО «ЗМК» Александр Ванин

Сегодня в Татарстане более 15 крупных молочных заводов, при этом сыр изготавливают в большом объеме только на трех промышленных предприятиях: в Балтасях, Мамадыше и Буинске. Кто и когда первым открыл сыродельное производство в России, чем «Голландский» сыр отличается от «Российского», сколько времени нужно, чтобы изготовить настоящий «Пармезан», и чем сыр отличается от сырного продукта — в интервью профессионального сыродела.

Александр Ванин — директор Буинского филиала АО «ЗМК»

СЫР СВАРИТЬ — НЕ ПОЛЕ ПЕРЕЙТИ

— Александр Александрович, почему так мало наших заводов производят сыр? Есть очевидный спрос, но все «толкаются локтями» на полке с традиционной продукцией: молоко, кефир, творог…

— Спрос есть, но и конкуренция достаточно высока. Но это не главная причина. Производство полутвердых и твердых сыров — это долгий и затратный процесс. На один килограмм готового продукта идет от 10 литров молока. Его надо переработать, превратить в сыр, который зреет от одного месяца до двух и более, в зависимости от вида сыра . Затем еще нужно продать… То есть, по сути, при производстве сыра приходится на довольно длительное время «замораживать» финансовые средства. И далеко не каждое предприятие может себе это позволить. 

— Получается, что вы можете?

— У нас давно был интерес именно к производству сыров. Поэтому Буинский завод мы взяли в аренду непосредственно у еще работающего «ВАМИНа» в 2013 году. И все то время, пока шла процедура банкротства, предприятие было у нас в аренде. В прошлом, 2017 году, когда активы выставили на продажу, мы выкупили завод.

У нас на ЗМК порядка 20 с лишним агрофирм-партнеров, которые поставляют нам молоко. Часть из них в Буинском районе, некоторые в соседних Дрожжановском, Апастовском, Тетюшском районах. Поэтому все сошлось: и желание варить сыр, и необходимость перерабатывать молоко. 

Сегодня «в пик» мы принимаем до 150 тонн молока, сами перерабатывая при этом 90 тонн. С одной стороны, первоначальные мощности на такой объем вроде бы не рассчитаны, завод — стотонник. Но имея в общей сложности три площадки (Зеленодольск, Буинск, Чистополь), мы можем позволить себе принять дополнительные объемы.

— В Буинске выпускаете только сыр?

— Мы производим 4 вида полутвердых сыров: «Голландский», «Костромской», «Российский» и «Витязь». Плавленые сыры под брендами: «Васькино счастье» и «Очень важный». Масло сливочное: крестьянское и традиционное. Плюс сухая сыворотка и заменитель цельного молока. Последние не идут в продажу как продукты питания. Заменитель цельного молока  с различными добавками для выпойки телят с 14-дневного возраста. А сухая молочная сыворотка в основном идет для изготовления кондитерских изделий.

— Расширить ассортимент нет желания?

— Есть хорошее кино, в котором герои выпивали за то, чтобы желания всегда совпадали с возможностями. Считайте сами: с момента постройки новых цехов в 2003 году прошло 15 лет. Часть оборудования требует замены, часть линий — реконструкции. Поэтому начинать экспериментировать с новыми сортами пока преждевременно...  Есть 4 вида сыра, которые мы производим не один год. Они у нас получаются очень хорошо. Конечно, у каждого человека свой вкус. Кому-то нравится больше, кому-то меньше, но это натуральные сыры. «Костромской» и «Витязь» зреют 30 дней, «Голландский» — 45, «Российский» — 60 дней. По форме: «Российский» и «Витязь» - круг, «Голландский» и «Костромской» — брус.

— А сами предпочитаете?..

— Предпочитаю «Российский», у него чуть более острый вкус.

ЧТО ДЕЛАЕМ, ТО И ЕДИМ. И ДРУЗЬЯМ РЕКОМЕНДУЕМ…

— Кстати о вкусе. Сыр продукт не простой, поэтому у каждой партии наверняка есть какие-то  неповторимые вкусовые оттенки?

— Вкус молока может меняться в зависимости от того, что корова ест. Но на то мы и специалисты,  чтобы обеспечить стабильный вкус готовой продукции, в том числе и за счет заквасок.

Существуют нормативы, отработанные технологические процессы. Это и обеспечивает стабильное качество и вкус. 

Но вообще-то вкус, конечно, понятие субъективное. Вот простой пример: буинцы покупают сливочное масло от АО «ЗМК» сделанное на буинской площадке, Зеленодольцы – только в Зеленом Доле. Каждый хвалит свое и говорит, что оно вкуснее. Хотя это  можно отнести за счет местного патриотизма. Также есть мнение, что лучшее сливочное масло – майское и июньское. Коровы переходят на подножный корм. Разнотравье, все цветет… Так вот, мнение такое есть, рациональное зерно в этом тоже есть. А сколько ни пробую, существенной разницы почувствовать не могу. 

— Не могу не спросить про так называемый сырный продукт. Почему сегодня он в достаточно больших количествах присутствует на полке магазинов?

— Разница  между сыром и сырным продуктом в том, что в сырном продукте  молочный жир на 50% заменен растительным. В итоге он значительно дешевле. При этом, если  сделать нарезку из хорошего сырного продукта и сыра, поставить на стол и дать людям попробовать, то немногие заметят разницу. Почему его много на полке?... Сырный продукт стоит не дорого и поэтому востребован. 

Важно ,чтобы производитель указывал на этикетке что это именно сырный продукт, а покупатель понимал что он покупает.

— Сколько сыра вы производите?

— У нас стабильно 7-9 варок в день. То есть это 6-8 тонн сыра в сутки.

— Есть «городская легенда», что на каждом пищевом производстве есть отдельная линия, на которой делают продукцию для «себя любимого».

Вы работаете на «спецзаказ»?

— Знаете, пусть легенда остается легендой. Но мы с вами прошли по производству, вы сами видели, что это просто невозможно. Да и зачем? Мы делаем качественный продукт, который сами едим. Это один из ключевых принципов работы «ЗМК» - делать продукцию, которую и сам ешь, и которую рекомендуешь друзьям и знакомым.  

Возьмите те же плавленые сыры… У  них срок годности месяц. А знаете почему? Потому что там кроме натуральных продуктов - сыра, творога, молока и масла, ну и плюс наполнители: грибы или ветчина, ничего больше нет. А стоит добавить консервант и пожалуйста – хоть полгода на полке простоит.

— Кстати, про сроки годности, у ЗМК они вообще предельно короткие…

— У всех производителей, которые делают натуральные продукты, сроки примерно одинаковые. В пакете из полиэтиленовой пленки молоко хранится 7 суток, в ПЭТ-бутылке до 14, ультрапастеризованное молоко – полгода. Но есть правда один секрет, когда подтверждаются сроки годности, товар должен сохранить свое качество от 1,5 до 2 раз дольше. То есть реально сроки хранения в 1,5-2 раза дольше.

СЫРОВАРЕНИЕ ТРАДИЦИОННЫМ РОССИЙСКИМ ПРОМЫСЛОМ НЕ НАЗОВЕШЬ

— В комментариях на БО, когда выходят материалы, касающиеся молочной отрасли вообще, и «ЗМК» в частности, постоянно звучит вопрос – когда вы начнете делать пармезан, маасдам или какие то другие аналоги европейских сыров?

— Знаете, искусство сыроварения традиционным российским промыслом  не назовешь. Как ни крути, но исторически мы не сильны в сыроделии. Европа – да. Совершенно изумительные и ни на что не похожие мягкие рассольные сыры Кавказа – да. Россия же традиционно пила молоко, простоквашу и ряженку, ела творог и сдабривала щи сметаной. Сыроварение развиваться стало в конце 19 века, если вы помните брат знаменитого художника Верещагина начал активно осваивать производство сыра. Массовое промышленное производство сыров, по сути было налажено в советское время, когда нарком Микоян создавал советскую пищевую промышленность. И постепенно сыры прочно вошли в наше меню. Но европейские сорта мы попробовали сравнительно недавно. Безусловно, в СССР были и советский рокфор, и русский камамбер. Но кто их видел живьем, а не на страницах «Книги о вкусной и здоровой пищи»? А потом «железный занавес» рухнул и вместе с открытием границ мы открыли огромный и очень вкусный мир европейских сыров. Тут и твердые, и мягкие, и с голубой плесенью, и с белой… И у каждого своя история, свои технологические особенности. 

Мое мнение, каждый должен заниматься все-таки своим делом. Вот смотрите, сейчас на полках супермаркетов российского камамбера сорта три, четыре минимум лежит. Что из этого хотя бы отдаленно похоже на камабер – большой вопрос. У нас же получаются традиционные полутвердые сыры, мы их и делаем.

— А у вас нет ощущения, что сейчас идет бум сыроварения. Частных сыроварен не меньше чем крафтовых пивоварен…

— Ощущение есть. Но вновь повторю, нужно вести речь о качестве. Плюс должна и цена быть адекватной. Мода это еще не все. Технология и оборудование, тоже не все. Возьмите тот же пармезан. Там и молоко определенного качества. И закваски свои. Там же в структуре в процессе созревания сыра образуются кальциевые кристаллы. И зреет от полугода до  трех лет. Или маасдам – там по технологии условия созревания как минимум две камеры с разными температурными режимами требуют. У наших полутвердых сыров одна камера, а тут – две. Поэтому даже при традиционных, веками выверенных, европейских технологиях эти сыры не дешевы. А что про нас говорить… Цена как правило на аналоги заоблачная, а опыта производства не так много. И ведь санкции рано или поздно отменят. На прилавки вновь вернуться европейские сыры. Конечно, вопрос цены будет определяющим, но мне кажется, что цена на оригиналы будет не намного выше российских «аналогов». А вероятнее всего такая же или даже ниже

— А вообще, у нас есть профессиональные сыроделы, которые этому в институте учились?   

— Конечно есть. Я сам закончил государственный технологический университет, бывший КХТИ, и сразу сыроделом на «Эдельвейс». Потом там же начальником цеха сушки и 8 месяцев работал начальником производства на одном из молочных предприятий Липецкой области. В 2011 году вернулся и пришел  на «ЗМК». Сначала занимался закупками  сырья, затем всеми закупками. И вот с января 2017 работаю директором Буинского филиала. 

— И вот вам, профессиональным сыроварам,  неужели не хочется какой-нибудь маленький экспериментальный цех обустроить и пробовать новые сорта сыра варить?

— На базе Буинского завода однозначно хотелось бы соорудить экспериментальный мини-цех, но для этого нужно отдельное помещение и специальное оборудование. Вектор развития определяет руководство.  Поэтому пока другие планы.

— Какие, если не секрет? 

— Нужно заниматься реконструкцией и модернизацией завода, которому с момента реконструкции, не много ни мало, уже 15 лет.  Технологическое оборудование, компрессорная. Остальное – скажем так, коммерческая тайна…

— Цитируя Остапа Бендера: «Шура, сколько вам нужно для полного счастья?»

— Много. Нужно и на строительство новых зданий, реконструкцию завода, покупку оборудования. Сегодня завод наша собственность и мы уже начали проектирование очистных, строительство которых – одна из основных задач. Не за год конечно, но все намеченное мы обязательно выполним.

— И вот тогда можно будет и за твердые, элитные сыры взяться?...

— Вот совершенно очевидно, что вы  страдаете от отсутствия европейских сыров. А я – не любитель. Мне действительно традиционные российские полутвердые сыры больше нравятся. И лично мы от санкций по итогу выиграли, поскольку ассортимент этих сыров стал значительно богаче, чем был ранее.  

Но если все-таки думать о новом производстве, то по-моему мнению нужно упор делать на мягкие, рассольные сыры. У них и сроки созревания короче и опыт их изготовления в России есть. 
Подробнее на «БИЗНЕС Online»: https://www.business-gazeta.ru/article/371090