Как и чем питались на Волыни 400 лет тому назад

Древняя немецкая пословица гласит: «Человек есть то, что он ест». И действительно - пищевой рацион служит ключом к выяснению многих деталей жизни социума. Здесь и материальные потуги, и принадлежность к общественной казни, личностные вкусовые предпочтения, присущие культуре населения определенного региона и исторического периода, - пишет Оксана Штанько на страницах Хроник Любарта. Что потребляем сейчас - понятно. Современный человек располагает практически всеми блюдами, которых душа или, точнее - желудок пожелает. Все дело в возможности их купить. 

А вот чем утоляли голод волыняне четыреста лет назад? Существенно отличался их пищевой рацион от нашего? Что считалось деликатесом, а что - едой на повседневно? Об этом и пойдет речь дальше. Гречку именовали «татаркой», а буханку ржаного хлеба покупали за 1 грош. Издавна украинскую территорию, и, отдельно - Волынь, среди иностранцев считались своеобразным «клочком рая» на земле. По эмоционально насыщенными рассказами путешественников, здешние почвы поражали урожайностью зерновых культур. Леса были переполнены диким зверем, реки «плыли молоком и медом» и кишели разной рыбой. Количество экспортируемого отсюда зерна поражала своими размерами.

 Волынь на карте Гийома Левассера де Боплана

Упоминания о разновидности злаковых культур, сосредоточенных в хозяйственных помещениях (гумнах, сараях, Шпихлир) крестьян и мещан Волынского воеводства встречаются довольно часто. Например, в июле 1575 наместник князей Заславских Василий Копоть жалостливо рассказывал и жаловался на Берездовском урядника Прокопа Мервицького. Последний позволил себе отобрать у крестьянина жданка шесть мерок ржи, две мерки пшеницы, четыре мерки ячменя, две - гречки (в те времена ее также называли «татаркой»). А в 1577 году ограбили село Дубники - дидичного (наследственного) имения тогдашнего владимирского старосты. Злоумышленником-вором оказался зазихатель на вийтивство шляхтич Василий Загоровский.

Как говорил Михаил Дубницкий, вместе с домашней утварью в результате грабежа бесследно исчезли триста коп овса, сто коп ячменя, семьдесят коп гречки, девять скирд гороха, триста коп пшеницы, шестьсот коп ржи, гречневая ржаная и пшеничная мука. Поэтому не кажется удивительным то, что на Волыни знали выпечку хлеба. Обычным делом было расположение пекарни рядом с другими хозяйственными сооружениями у мещанских или крестьянских домов. По записям в тогдашних актовых документах можем говорить о разновидности хлеба и определенную технологию выпекания.

Выпекание хлеба в ХV веке 

 Так, в марте 1612 волынский подвоевода Ян Заблоцкий вместе с чиновниками Владимирского магистрату приказывал тамошним пекарям, чтобы пекли и продавали поровну ржаной и пшеничный хлеб. Нормы и мерки по этому должно было определять городское правительство. Шестью годами позже ценовым Уставом воеводы Перепечая запрещалось применять дрожжи в технологии замеса и приготовления хлеба. Тесто выпекалось путем нагничування. Буханка ржаного молотого (просеянного, из муки особенно мелкого помола) хлеба в том времени оценивалась в 1 польский грош. Интересным представляется перечень повседневной пищи Волыни, потребляемого к хлебу и именуемого «стравнимы вещами» или «стравнимы живности».

Их, конечно, следует делить на еду аристократов (шляхты и мещанского патрициата) и простолюдинов - малоимущих горожан и крестьянства. Первая благородная категория радовалась дичи-зверями, свежим мясом домашних животных и птицы, паштетами и изысканной рыбой. Спектр последней был крайне широк: сельди, Дорш (треска), стоквиш (вяленая сушеная рыба, тарань), львовские щуки, прусская и Кролевецкая рыба, угоричи (угри), визина (белуга), осетрина, лосось, вьюны, карпы - все это можно было приобрести на ярмарках в Луцке, Владимире и Кременце. 

Пищевой рацион богатого мещанина ХVI века частично удается проследить на примере одного из владимирских войтов - Михаила Дубницкого. В его пивной (погребе, что в подземелье дома) в 1577 году сохранялись свинина, горшки с маслом и сыром, бочки с капустой и более ста венков лука. В имении кормились овцы, коровы, свиньи, гуси, куры, каплуны и утки. Это, несомненно, указывает на заметную роль мяса в рационе тогдашних богачей. Крестьяне тоже имели мясо в пищевом рационе. В основном - в засоленном виде. Например, из реестра ограбленного имущества у жителя села Бочаница Луцкого уезда (ныне село в Гощанскому р-не Ровенской обл.) На имя Кузьмин в октябре 1576 узнаем, что в его хижине до времени хранились четверть говяжьего мяса, засоленная свинина и кусок сала.

Франческо Лондонио. Сельское подворье, 1723 - 1783. Из коллекции Художественного музея в Луцке

Распространенными среди волынских обывателей XVI-XVII века блюдами были кислая и соленая капуста и огурцы, куриные яйца, грибы, колбасы и крупы, из которых варили каши. В обиходе наших земляков в том времени еще не было картофеля - она ​​появилась на Волыни несколько позже - в середине ХVIII века. Тогдашние волыняне уже знали, что такое овощи. Так, в имении Ватин Луцкого уезда евреи-арендаторы Мошко и Януш Давидович 1578 выращивали лук, морковь, петрушку, чернуху (черный тмин), пастернак, тимьян, капусту, огурцы, красную свеклу. А в 1597 году жители другого села исторической Волыни - Жолобки на Кремьянеччини (ныне село в Шумском р-не Тернопольской обл.) - рядом с обозначенными огородными культурами, пололи рассаду, репу, чеснок и мак.

Сбор урожая капусты, западноевропейская гравюра ХV века

«Пищевая» тематика в стихах Даниила Братковского

Как и сегодня, еда в XVI-XVII веках была неотъемлемой частью человеческой повседневности. Поэтому не удивительно, что «пищевая тематика» времени, о котором идет речь, попадали в поэтические произведения мастеров слова. Красноречивые сравнения с применением близких и понятных «Харчевня» понятий тонкой красной нитью виднеются в ряде стихотворений Волыни Даниила Братковского. Для противопоставления бедняка и богача автор использовал сравнительную форму «Тот ест паштеты, а тот хлеба просит». Среди достоинств хорошей жены Братковского - приготовление пирога, заботливой матушкой - молочной каши. В сатирической форме автор указывал на необходимость и обязанность накормить гостей, которые посетили болтливого хозяина ( «... С тех ораций разве зажириеш? Дай есть-пить и мели, как умеешь»). 

Титульная страница книги Д. Братковского «Мир по частям рассмотрен». Библиотека Ягеллонского университета

Д. Братковскому удалось показать неприятие чужих «заморских» блюд на примере привычного для нас салата - такой себе мешанины зелени и овощей. Однажды, попробовав что-то подобное, поэт заболел. Тогда-то и появилась стихотворная повествование «Кто к автору». В произведении яркой краской прослеживается осуждение в отношении потребления поэтом незнакомой пищи. Более того - собеседник поэта даже злорадствовал, что тот через насыщение приболел Что, волиняче, салата наелся?

В стихотворении «Пир на сеймике» автор описал смакование шляхтичами «рубцов с шафраном» - густого супа с рубцов, приправленного пряностями. Восточные приправы тогда были распространены и популярны. Так, в 1570 году княгиня Мария Александрова Лесотина сохраняла в специальной шкатулке бобки (лавровый лист), татарское зелье (аир), корни перца, шафрана, имбиря. Женщина также должна к потреблению и приготовлению блюд бочку соленых огурцов, коробку крахмала, мясо, сало, тертый мак, черешни и десять бубликов, именуемых тогда «обареникамы». Кроме пряностей, которыми пользовалась княгиня Лесотина, на волынских ярмарках можно было найти и несколько экзотические вещи.

Среди них - гвоздику, килчибог (одна из специй), цинамон (корица), миндаль и даже рис. Документы упоминают и фруктовые деревья, которые росли в садах Волыни XVI-XVII века. Это были черешни, яблони и груши. Интересно, что разграничивая имение как объект наследия, количество деревьев тщательно пересчитывали. Так, например, было в июне 1579, когда пристав Крем'янецкого уезда Семен Андрузский передавал наследственную часть села Андруга Задняя своей братанци Марии Андреевне Андрузской. Мужчина отмечал, что на почвах родственников осталось шесть больших и несколько малых черешен, двадцать три привитые яблони и шесть груш. 

 Ну и несколько слов о посуде. Возьмем, например, нарядный дворец княгини Марии Гольшанской. В 1578 году пищу ей готовили в медных котлах. Рыбу варили в специальной посуде - «Панве» - и подавали в больших мысах. Княжеские повара пользовались медными черпаками, дуршлагами, сковородками ( «пателнямы») и вертелами. Для хранения жидкости использовались кружки, гарнца, кружки. Хранили пищу в кадках (деревянных низких кадках с крышкой) и горшках.

Домашняя утварь на картине Питера Брейгеля Младшего «Посещение сельской господи», 1611 

Поэтому, по всей видимости, блюда, доступные волынском обывателю XVI-XVII веков, не существенно отличались от наших нынешних. Ясно, что с течением времени менялась и совершенствовалась технология приготовления блюд. Этим опытом мы и обязаны нашим предкам. Молочные каши, впрочем, своим детям мамы охотно готовят и сегодня, а зелень-овощи, как и четыреста лет назад, является обязательным атрибутом грядки каждой хозяйки.