РОСТБИФ от А.С. ПУШКИНА

В домашней библиотеке А. С. Пушкина было немало книг по кулинарии, потому что собирание подобного рода литературы было семейной традицией, а приготовление пищи - своеобразным ритуалом.

По особо торжественным случаям в семье Пушкиных готовили диковинные блюда по рецептам из старинных рукописных книг. В особой чести у Ганнибалов была книга Василия Левшина, в которой рассказывалось, как готовить различные яства, делать припасы, хранить продукты, и давалось множество советов по ведению домашнего хозяйства.

 Двоюродный дед поэта Петр Абрамович Ганнибал даже сам сочинил руководство, где подробно описал рецепты приготовления всевозможных вкусных блюд. (Видимо, не случайно Александр Сергеевич написал 'Гастрономические сентенции'.) Пушкин довольно часто бывал у него в гостях в имении Петровском и с удовольствием ел блюда, придуманные Петром Абрамовичем. А мать поэта, Надежда Львовна, заманивала его в гости печеным картофелем, который он очень любил.

 

 

 

Пред ним roast-beef окровавленный,

И трюфли, роскошь юных лет,

Французской кухни лучший цвет,

И Стразбурга пирог нетленный

Меж сыром лимбургским живым

И ананасом золотым.

 

(Евгений Онегин) 

 

Немного истории

 

История блюда ростбиф (Roast beef) уходит корнями в XVI век. Уже тогда жареная говядина занимала почетное место в традиционной британской кухне. С той лишь поправкой, что простолюдин себе такую пищу позволить не мог.  

Немного о предыстории. Во всем Старом Свете Британские острова были известны высоким качеством поставляемой говядины. Благоприятные природно-климатические условия способствовали интенсивному развитию скотоводства.

 

 

В итоге, к XVIII столетию Британия завоевала пальму первенства в этой области. И это в дополнение к титулам главной морской державы и фабрики мира! Именно в Англии в этот период был выведен целый ряд новых пород крупного рогатого скота, имеющих большое значение и по сей день.

 

Неудивительно, что именно в этой богатой пастбищами стране появилось такое национальное блюдо, как ростбиф.

 

Ростбиф представляет собой говяжью вырезку, либо нарезанное с различной толщиной мясо, приготовленное на гриле и в духовом шкафу с различной степенью прожарки. При запекании ростбиф должен подпитываться собственным соком, для чего выбирают сочные куски мяса с жировыми прослойками – так называемую мраморную говядину.

 

Традиционно блюдо подается на воскресный обед (Sunday Roast), гарниром к которому служат вареный или жареный картофель, йоркширский пудинг и овощи.

 

Приготовление:

Мясо (филейную часть, тонкий край или вырезку) обмыть, срезать сухожилия, посолить, целым куском положить на разогретый с маслом противень или сковороду и слегка обжарить.

Затем поставить его в духовой шкаф и жарить до готовности.

Через каждые 10-15 минут поливать мясо образовавшимся соком. Если сока будет мало, можно подлить немного бульона или воды. Продолжительность жарения зависит от того, какой желательно приготовить ростбиф – прожаренный, средний или с кровью 

 

Выделяют  следующие степени прожарки ростбифа:

 

-знаменитый сырой ростбиф с кровью. Обжаривается с каждой стороны по одной минуте;

-с красными зёрнами – прожаривается по 2 минуты с каждой стороны;

-средней готовности. Здесь прожарка более тщательная: по 3 минуты с каждой стороны;

-максимально прожаренный – до 5 минут. Следует отличать от пережаренного до состояния «жесткой подошвы» мяса. Именно поэтому для приготовления ростбифа нужно обладать недюжинными кулинарными способностями.

 

   Когда ростбиф готов, его снимают со сковороды, нарезают ломтиками и укладывают на блюдо. На гарнир можно дать нарезанную дольками морковь и зеленый горошек, заправленные маслом, картофель (отварной, жаренный, в молоке или в виде пюре) и строганный хрен. Мясо поливают процеженным соком, образовавшимся при жарении, и растопленным маслом.

Отдельно к ростбифу можно подать огурцы и зеленый салат. 

 

 

P.S.

Советы по выбору мяса

 

Мясо для ростбифа выбирают тщательно. Вот основные рекомендации:

 

Телятина однозначно не подойдет.

Это может быть только говядина (филе, тонкий или толстый край). 

Нельзя использовать не только парное, но и замороженное мясо.

Если в мясе есть пленка, то ее необходимо срезать. Жировые прослойки оставляем нетронутыми.

Сразу после запекания резать и выкладывать ростбиф на блюдо нельзя. Для этого необходимо его сначала настоять в течение двадцати минут: так мясо насытится соком, приобретет характерный насыщенный вкус и аромат.

Нельзя прокалывать ростбиф вилкой для проверки готовности, для этого воспользуйтесь щипцами.

Ростбиф готовится без спешки и суеты. Настройтесь на спокойный лад и получайте удовольствие от процесса готовки.