Теплые слова о горячем плове

На модерации Отложенный Плов, это наверное одно из моих любимых блюд, еще с тех пор, когда в далёком 1989-м году, я попробовал его в пылающей, восставшей Фергане, дома у старика Алимжана, впервые за несколько дней сняв бронежилет и отложив автомат в сторону...

Нет, конечно я ел плов в своем советском детстве и юности, но вспоминая то, что называлось пловом в бесчисленных столовках, сейчас хочется схватиться за голову и проклинать себя за наивность! Ведь никому в голову не придет накладывать на кусок батона фарш и варить это дело, выдавая за пельмени. Хотя индигриенты изначально одинаковые. Тесто и мясо.

...Хотя был еще карикатурный, "студенческий плов", сваренный отдельно рис, и поджаренный на сковородке с банкой тушенки и ложкой томатной пасты. Боже, как это было вкусно в те года в нашем общежитии...

*** Первый закон плова ***

- Эй, солдат. Только марковка принэси пажалста...
...С морковкой я постарался. Выбирал у прапорщика Нуриева на продуктовом складе, самую отборную морковь. Самую крупную. Расплатился с ним пачкой афганского "Кэмэла", которым мы еще в середине января основательно затоварились в небольшом дукане перед самым выводом, и основательно забили кунг спецсвязи коробками с сигаретами почти под завязку. За "дефицитные" в Союзе сигареты, духу-дуканщику щедро заплатили вполне рабочим уазиком-"буханкой", который за две смены, собрали автобатчики из валяющейся на территории КТП комплектухи и запчастей на базе списанного остова...

- Ай малацца! - Причитал Нурышка с восторгом нюхая импортные сигареты. - Что будет нужен, приходи, да. Сгущенка-мущенка там... масла килограмм дам...

...Когда дед Алимжан увидел корнеплоды, которые я пёр практически от самого склада, его тюбетейка чуть не поднялась в воздух от возмущения!
- Ты глупый штоли? Зачем принес марков? Я тебя что прасыл принести?
- Так вот же, Алимжан Эргашевич... морковку просили же.. - мямлил я не понимая чего старик так гневается.
- Какой это марковка? - Дед схватил морковину и помахал у меня перед носом. - Марковка это маленький и жолтый, да! А это красный, это - марков! Понял? Я зачем тебя к Нуры отправлял? Нуры знает что в плов нужен марковка.... Ты ему что сказал?

...Пришлось повиниться и еще раз усвоить правило из серии "Хочешь сделать как лучше - подумай не получится ли как всегда"...

***

...Спустя двадцать лет, я уже со счету сбился, подсчитывая сколько раз я за все эти годы готовил плов. И каждый раз, нарезая морковь, я вспоминал эту историю. Ну не найти у нас "малэнький жолтый марковка"... приходится выкручиваться обычной, магазинной...

Делай Раз!

Так и сегодня, с утра. Я достал казан, острый как бритва пчак с клеймом Чуста, шумовку и две пиалы. Ровно вот с таким джентльменским набором я начинаю готовить плов...

Изначально, для полноты картины и дабы не отвлекаться на потом, художник заранее готовит кисти, краски, этюдники, мольберты, растворяет масло или скипидар и все раскладывает в зоне ближайшей досягаемости... Так люблю и я поступать, только при готовке плова.

Заранее режу курдючное сало, брусочками, подготавливаю бараньи косточки покрытые небольшим слоем мяса , режу баранину на небольшие куски размером, приблизительно в два пальца... Затем, обливаясь слезами кромсаю лук. Головки четыре белого лука издеваются надо мной, пока я не отправляю его в посуду под крышку, иначе слёзы придется лить еще долго.

Орудуя пчаком нарезаю морковЬ (морковки, увы нет), тонкими, длинными пластинами. Взвешиваю на весах, примерно грамм семьсот получается. Ну морковки можно не жалеть она здорово дружит с рисом как в ароматной составляющей будущего плова так и в качестве цветовой палитры.

Откладываю в сторону очищенные от верхнего слоя шелухи, но нетронутые две головки чеснока с обрезанными зубьями в соцветии. И рядом с ними кладу два острых, целых перчика. Красный и зеленый... Хотя это эстетика. Можно взять два красных или два зелёных. Главное не спутать их с болгарскими...

Отдельно ставятся соль и пара нужных банок со специями, в одной зира, в другой сушеный барбарис..

Делай Два!

Покончив со всей этой нарезкой. Иду мыть рис. Рис у меня дев-зира. Именно тот самый узбекский рис, который повсюду продавался в Советском Союзе и который сейчас можно купить только на рынках и то не на всех. Этот рис нужно мыть как минимум в пяти водах и он все равно не будет чисто белым, как рис который продаётся в магазинах сейчас. Не грех и перебрать его на наличие инородных частиц. Но мне как всегда лень это делать и я уповаю что камней и песка в рисе не будет...

Промывку риса я провожу сначала холодной проточной водой в дуршлаге, погрузив его в стальную посудину. Затем под конец, когда вода после риса уже перестает быть такой мутной, сливаю всю воду и заливаю рис теплой питьевой водой (обычно пользуюсь "Архыз"-ом, но по сути разницы нет) и затем уже оставляю его в покое. Рис должен напиться воды как следует, прежде чем стать основным компонентом плова...

Процесс: часть 1 "Предстояние"

Вот теперь приходит очередь казана. На максимальном огне раскаливаю его и бросаю на дно куски курдюка. Сразу предупреждаю, может быть много дыма, посему лучше заранее включить вытяжку и открыть окно. Правда курдюк штука непредсказуемая, может дымить а может и вытопиться практически без неприятных последствий. Вытапливать его полностью конечно не стоит, достаточно на глаз определить когда курдючные шкварки приобретут устойчивый кремовый оттенок и станут на вид слегка суховатыми... Вот тут их стоит выловить шумовкой и отправить в пиалу N-1 или выбросить... Но мне они еще пригодятся, посему - пиала это мой выбор!

Далее, самый сложный этап. Это обжарка косточек. Кости в казане начинают злить курдючный жир и в совокупности плеваться раскаленными брызгами. На этом этапе, когда красное мясо на косточках уже поджарилось, а сами они слегка подсохли, можно добавить чуть-чуть зиры для аромата. Вылавливаем кости и на при хорошем освещении убеждаемся что прожарка скелета бедного барашка, слегка изменила цвет расплавленного жира на более благородно-замутненный. Это нам и нужно. Отправляем кости в пиалу-N-1 и загружаем в казан весь порезанный лук, не забывая орудовать шумовкой, так как лук должен не зажариться, а скорее зазолотиться в состоянии "средней прожарки" не теряя своего сока.

Добились изменения цвета лука, отлично! Теперь в казан отправляется мясо. Да, именно мясо. И его тоже нужно жарить а не варить, как ошибочно многие считают.
Перемешиваем лук с мясом минут десять и добиваемся опять того же результата, чтобы мясо поменяло цвет и снаружи уже было как-бы готовым, но внутри оставалось сыроватым. Затем наступает очередь морковки, кидаем её в компанию лука и мяса и опять активно перемешивая, жарим все это дело еще минут 10-15. Помним, что морковь тоже должна быть недожаренной а дойти максимум до мягкого состояния.

И вот на исходном этапе, я возвращаю косточки в казан и заливаю всё это жарево - чистой питьевой водой (Лучше водопроводную воду не использовать, плов может не простить такого небрежного обрашения). С количеством воды тоже нужно не переборщить. А вот сколько лить воды - сложно сказать. На свой казан я меряю воду пивными кружками. Примерно уходит две. Это что-то около литра. Воды должно быть столько, чтобы она чуть-чуть закрывала всю зажарку и при этом как бы "не совсем"... Можно провести аналогию с травой растущей на болоте. Она как бы и в воде, а как бы и не глубоко... Вот так должно быть и с нашей заготовкой для плова...

Имейте в виду, что слишком большие косточки вводят в действие закон Архимеда, и если они торчат над водой, то не нужно пытаться их залить целиком. Пускай торчат, только придется время от времени их поворачивать. Косточки это основа любого бульона, а в нашем случае и зирвака.

Зирвак! Именно так называется основа для плова которую мы сейчас будем варить.
Когда залита вода, газ не убавляем. Все на максимуме... Ждём когда зирвак закипит. Как только закипел - половина дела сделано. Убавляем огонь до "чуть ниже среднего" и закладываем в зирвак чеснок и стручковый перец и засыпаем горсть сушеного барбариса.

Первая передышка:

Пока слегка кипящий зирвак на маленьком огне превращается в полноценную основу у нас есть примерно 40-45 минут чтобы расслабиться. Тут и пригодятся курдючные шкварки. Вместе с лепешкой или с белым хлебом да с сырым лучком - это безумно вкусно а уж как закуска под стопочку - так вообще цены этим шкваркам нет!

Процедура принятия пятидесяти грамм с поеданием шкварок - отнимает где-то минут десять-пятнадцать. Остальное время стоит помедитировать в интернете или просто полежать и отдохнуть.

***
Процесс: Часть вторая: "Цитадель"
Зирвак походу, уже созрел и приобрёл цвет. Пробуем его на вкус и активно солим (но не пересаливаем до невозможности). Не пугайтесь того что соль в зирваке должна реально чувствоваться так как впереди будет напитанный пресной водой рис, и если слегка не пересолить зирвак есть шанс что плов по итогу получится недосоленным.

Вылавливаем из зирвака чеснок, перец и косточки и размещаем их в пиале N-2.

Ставим чайник на плиту. Возможно, потребуется кипяток...

Прибавляем огонь на максимум, идем за рисом и сливаем с него воду. Затем очень аккуратно перекладываем рис в зирвак, стараясь распределить его как можно более равномерно и при этом не обжечься... Загруженный рис, при помощи деревянной ложки или шумовки разравниваем по всему диаметру казана.

Ни в коем случае нельзя перемешивать рис с зирваком. Допускается только легкие движения шумовкой для того чтобы распределить его по поверхности. Рис начинает впитывать в себя зирвак и набухать прямо на глазах. Здесь важно еще иметь под рукой какую нибудь длинную деревянную палочку (китайская в самый раз), чтобы протыкать поверхность риса и дать возможность кипящему зирваку "провалиться" вниз, для равномерного впитывания в рис.

Во время насыщения риса зирваком, можно слегка "приподымать" с боку казана рисовые бока, куда будет проваливаться зирвак с забавным шипением. И не забывать приглаживать поверхность риса, время от времени собирая его в "горку" и снова разравнивания. Как только вы почувствуете что рис начинает "напиваться" зирваком, огонь под казаном нужно уменьшать но осторожно, чтобы во-первых это не стало в ущерб кипению, а во вторых чтобы не "подпалить" лук и мясо на дне казана. Впрочем запах горелого вы услышите быстрей чем будете думать как уменьшать огонь и следовательно успеете спасти плов. Но лучше до этого не доводить...

Переодически пробуем несколько рисинок на вкус из разных мест казана. Рис не должен быть жестким. Если зирвак уже почти выкипел, а рис еще жесткий, то можно подлить небольшую порцию кипятка, вот зачем мы ставили чайник. Когда всё получилось как надо и рис полностью впитал в себя зирвак, можно сказать, что дело почти сделано! Выравниваем рис на поверхности казана, довольно щедро посыпаем его растёртыми зернышками зиры и закрываем казан плотной крышкой, убавив при этом, огонь на самый маленький, едва заметный.....

Теперь ждем десять минут, пока плов окончательно не превратится сам в себя, в результате скрытых и тайных процессов происходящих под крышкой о которых человеку знать не положено. Примерно минут через десять можно выключать огонь и дать плову отдохнуть и настояться (где-то полчаса). После чего открываем крышку и адски перемешиваем содержимое, попутно сходя с ума от аромата. Ну и сразу же подаём плов к столу.

И поверьте, он Вас не разочарует!