Сказочное вино.

Александр | Отдельные главы из моей повести в моём БЛОГЕ 28/02/2009 
  Мои размышления о прожитом и пережитом. 

Сказочное вино. 

Довелось мне познакомиться с виноделием. История давняя и даже древняя. Потомственные виноделы. Проживали в местечке Голубева дача, что поодаль от моря в горах, в ущелье. В этом месте скалы близко подступаются к морю. Высокие отвесные, они узенькую полоску берега вплотную прижимают к морю. В том местечке море особенное. Два три метра от берега и сразу скалистый подводный обрыв. Но стоит проплыть метров тридцать, и к водной глади подступают рифы. Вода в этом месте, не просто тёплая, а прогревается, как парное молоко. Сквозь водную толщ, видно всё подводное царство и все его обитатели. Если пол часика тихо постаять и понаблюдать, то будешь, очарован жизнью подводного царства. Это местечко заманчивое. Его очень всегда любили, и сегодня любят мальчишки – ныряльщики. Чего только они ни добывают на этом рифе. А каких бычков вылавливать приспособились. Толи, ни наслаждение – бычки, маринованные в томатном соусе. Пальчики оближешь. Так вот, по преданиям, ещё с пятнадцатого века, здесь существовало родовое армянское поместье виноградарей. Трудолюбивый народ.

Землю любят по особенному. С маленького клочка горной, совсем не плодородной земельки, умудрялись получать большие урожаи. Сажали всё, что способно вырасти. Кукурузу белых сортов, для мамалыги. Табак листовой, для скупщиков, и чайный куст. Лавровый лист, что сорное дерево росло само по себе. Выращивали овощи в изобилии и травяную снедь. Цитрусы и апельсины, ни как не хотели прижиться в этих местах. Часто полностью вымерзали. Но более всего, это семейство предпочитало закладывать виноградинки. С каждым годом всё новые и новые участки отвоёвывали они у гор. Виноград, особого винного сорта. Кисточки чёрного, чернее ночи, цвета. Неказистые, на вид. Не очень плотные, рассыпчатые. Ягодки больше мелкие, чем средние. Но кисточек на лозе, не просто много, а очень много. Урожайные кусты. Сама лоза тоже не внушала доверия. Росла не высоко, так себе на полтора метра. В ширь разбегалась, тоже не далеко, чуть более двух метров на сторону. Обилием листвы не жаловала. Листочки не большие. Так себе, лёгкое убранство кусту. А вот гроздья изобиловали своим терпким сладостным вкусом. Не спешили виноделы гроздья снимать с куста. Тянули до последнего. Пусть подсушатся на солнцепёке. Силу наберут. Где-то к концу восемнадцатого века семейство заложило винный подвал, прилегающий к скале. Строили добротно по петровски, на века. Из тёсаного горного белого камня. Высокие своды, похожие на своды Гранавитой палаты Московского Кремля. Кованные железные ворота. Широченный пролёт. Справа и слева от прохода лежали лежебоки, огромные дубовые бочки. Настолько большие, что только по лестнице, можно было добраться до верхней пробки. По шесть штук с каждой стороны. И все, как на подбор, аж по 10.000 литров. Собирали бочки и венчали их обручами, прямо в стенах винного подвала. Батюшка на дохлой лошадёнке, специально приезжал из Краснодара; окрапил священной водицей. Перекрестились и с богом за дело. У каждой бочки, в сторону прохода, бронзовый сливной кран. Наполнялись бочки с верхнего яруса. Где обрабатывался виноград. Ни кому сегодня не ведомо, какая технология обработки была? Но по преданиям, это вино превосходило все грузинские, и все знаменитые абхазские сорта. 

По рассказам старцев, умудрённых жизненным опытом, здесь вино готовили так. Неглубокие сковородчатые деревянные лоханки, размером с современную кухню наполняли виноградными гроздьями. Собирали те лоханки из толстых дубовых реек, с лёгким наклоном наружу, скреплённых двумя обручами. Днище из толстых дубовых досок, с двумя поперечными лагами. Чтобы днище не касалось пола. Покоилась каждая лоханка на постаменте из четырёх каменных тёсаных глыб. Всего по три лоханки с каждой стороны второго этажа. В них засыпали виноград. Потом, по четыре человека в каждой лоханке, выплясывали янтарный сок. Сок стекал через кран, сбоку лоханки, в глиняные подъемные кувшины. Оставшуюся мзгу (кисточки, кожура с косточками) засыпали в большие чугунные котлы, куда добавляли мелко нарубленные кусочки молодой виноградной лозы, и на медленном огне пропаривали, под крышкой, несколько часов.

Такую массу добавляли в глубокий чан наполненный виноградным соком. Чан прикрывали деревянной крышкой для сугрева. Таинство, первой стадии брожения, протекало ровно неделю.

После чего, сладкий ароматный моджар, переливался в бочки винного погреба первого этажа. От большой дубовой пробки, отходила тоненькая трубочка, по которой бродильные газы отводились в бутыль, наполненный водой. Чтобы кислород не попадал в винный аквариум в бочке. При заполнении бочки, следили за герметичностью пробки. Пузырьки газов первые дни, просто фонтанировали, и постепенно затихали. Шла вторая стадия брожения. Чтобы получить десертное сладкое, или полусладкое вино, в начале этой стадии добавляли крутой сахарный сироп, сваренный на вине прошлых лет урожая. Через месяц, пробку заменяли, на плотную, без трубочки. Предварительно заполнив пустое пространство бочки, до края отверстия бочки, вином прошлых лет урожая. Винный серец не должен соприкасаться с воздухом. Вот и всё. Начиналась третья трёхлетняя стадия выдержки. Вы бы могли себе представить, что бы десять тысяч литров вина в бочке, превратятся в уксус? Как же тщательно надо было соблюдать технологию и герметичность, за все три года выращивания золотого целебного напитка, с простым именем «ВИНО десертное»? Только через три года, выдержанное вино могло попасть на наши праздничные столы. Ещё непонятный и не объяснимый секрет армянского виноделия. В бочку опускались на жилке, три – четыре серебряные ложки. Толи примета такая, толи религиозное заклинание действенно, а может и технология выдержки такова? Освобождённую бочку после розлива вина (правильное ударение на «О»), наполняли сначала горячей водой, через пару дней сливали и снова наполняли горной родниковой. До следующего цикла виноделия бочка не должна оставаться пустой. Кто-то рассказывал и о других специальных рецептах, ну, например: добавка дроблёных зерен грецкого ореха при брожении; или ………….

Напиток после недельного брожения, называется, моджар. Получается очень вкусным. Пьётся легко, как приятный сок. Но очень коварный. Уже через 15-20 минут, голова идёт кругом. И на что способен, на таком висиле, человек? Что отчудит? Одному «богу» известно. Как только проспится, ничего не помнит. Но грянула Великая Октябрьская Социалистическая. Прочно, всем верилось, что на века, установилась на Кавказе Советская власть. Побежали по рельсам вагоны для скота, набитые изгнанными с родных мест абхазами, осетинами, армянами, греками, и другим трудовым людом, с ярлыками «кулаки». На том и замер винный родник. Куда подевались виноделы, так ни кому и неизвестно. Десяток лет назад, точнее в 2049 году, я заехал проведать, этот памятник человеческой АМОРАЛИ и нечеловеческой склонности к звероподобию. И что вы думаете? Подвал на месте. За 130 лет зарос так, что в дебрях и отыскать его не возможно. Всё те же, из каменных блоков стены и своды, Те же кованые металлические ворота. Похоже, что за последние сто лет, после разграбления подвалов, более не ступала здесь нога человеческая. Нет, не так. Вот фотоснимки 2008 года. На них мой Иванович осматривает стены и заглядывает в глубину виноградного склепа. Эти фотграфии подарил мне Женя К……. А вот черно-белые фотки 1954 года. Рядом с подвалом стоят палатки. Какие-то пионеры в галстуках на линейке. У каждого, у ног по тяжёлому рюкзаку. Среди них оказался и детдомовец Саша. Утверждают, что это, тот самый – мой Иванович. Который, по существу вырастил меня, заменил мне отца. Который в годы горбачовской перестройки осмелился создать в Новочеркасске кооператив школьников «Забота». Кооператив под номером четыре. То есть первая пятёрка кооперативных первопроходцев. И единственный в области школьный кооператив, проживший аж до 1991 года. Похоронил этот кооператив я, лично, со своим старшим братом, ваш бумагомаратель. Вспоминаю, как это было, как подначивал меня на это предательство, мой старший брат. И стыдно становится за те годы. Обо всём подробно тогда писали городские газеты. Теперь их пожелтевшие страницы сохранились только в Музее Донского казачества. Приношу своё покаяние моему Ивановичу и полностью помещаю им написанные страницы, того злосчастного времени.