Суши

Любителям суши будет интересно почитать, что говорит на эту тему товарищ из Владивостока. Некоторые «морские термины» я убрал.

Briz

Начну с малого - ну почему сырая рыба? Все очень просто - на лодках запрещено было разводить открытый огонь , а жрать рисовые шарики всухомять ну просто было в падлу. Ну, это не совсем официальная версия.
Если кто думает, что суши придумали японцы в погоне за здоровым образом жизни, тот глубоко ошибается. Суши придумали вьетнамцы и то, что вы считаете могучим произведением японского кулинарного искусства - это новодел. На самом деле суши - омерзительная вещь и придуманы для длительного хранения рыбы. Любите есть рыбу длительного хранения – т.е. тухлую - перетухлую? Тогда вам суши. Я кстати пробовал настоящие суши - это настолько отвратительно, что назвать это едой язык не повернется.
Впрочем, на выбор, есть так называемые ролы - вареный рис, с сырой рыбой, завернутый в водоросли. Вы можете не ходить в ресторан, а просто наварить ведро риса , нарвать прибрежных водорослей, (тут надо иметь ввиду , что они волей неволей пропитаны продуктами нефтехимии) и купить кусок мороженой нерки или чавычи. Сырую не советую, ибо снулая рыба не прошла процесс ферментации - можете просто люто обгадиться или тупо умереть . Вообще, пожирание сырой рыбы чревато - только свежую, еще живую или мороженную или суши на любителя. То, что дают во всякого рода забегаловках киргизы, стилизованные под японцев и за большие деньги, это не то, что называется суши. Это как раз просто рис, завернутый в морскую траву с сырой рыбой.

Родиной суши были страны Южной Азии. Очищенная, разделанная рыба укладывалась слоями, пересыпалась солью и попадала под каменный пресс. Через несколько недель камни снимали и заменяли легкой крышкой. Проходило несколько месяцев, в течение которых рыба бродила, и после этого она считалась готовой к употреблению. Несколько ресторанов в Токио все еще предлагают эти оригинальные суши, называемые narezushi, приготовленные из пресноводного карпа. У этого блюда настолько сильный и резкий запах, что он затрудняет идентификацию рыбы, из которой оно приготовлено и у narezushi есть только благоприобретенный вкус.

Еще до 1900 года, шеф-повар по имени Yohei решил отказаться от процесса гниения и подать суши в форме ставшей сейчас традиционной, то есть подал рыбу сырой.

Новшество быстро приобрело популярность, и тут же появилось два различных стиля приготовления. Kansai - стиль из города Osaka, района Kansai и стиль Edo из Tokyo, который тогда назывался Edo. Osaka всегда была торговой столицей Японии, и местные продавцы риса пришли к суши, которые представляли собой приготовленный определенным образом рис, смешанный с другими ингредиентами, помещенный в красивые, съедобные формы-упаковки.

Токио, расположенный на берегу богатого рыбой и моллюсками залива, предлагал nigirizushi, представляющие собой кусочек рыбы на маленьком комочке приправленного риса. Сегодня даже японцы признали nigirizushi оригинальными суши, хотя на самом деле это не совсем так. Kansai (Osaka) суши имеют более длинную историю и гораздо сложнее в приготовлении, чем nigirizushi, и только небольшая часть японцев знает об этом.

Любопытно отметить, что изначально рис из суши в пищу не употреблялся. Дело в том, что китайский иероглиф, обозначающий суши, переводится как "маринованная рыба". Более тысячи лет назад рис был не только одним из основных продуктов питания, но и главным средством сохранения рыбы. Свежая рыба нарезалась на маленькие кусочки, которые обильно засыпались солью и смешивались с рисом. Рис подвергался естественной ферментации, благодаря которой рыба не портилась в течение года. По мере необходимости ее доставали из смеси и подавали к столу, а ставший ненужным рис выбрасывали или использовали для маринования новых порций рыбы.

Только в шестнадцатом веке перебродивший рис из маринованной рыбы начали употреблять в пищу, и постепенно он превратился в главный и неотъемлемый компонент суши. Рис стали добавлять в грибы, овощи и другие продукты, получая новые блюда с необычным и специфическим вкусом. К этому времени были изобретены способы ускоренной ферментации риса, позволявшие ему приобретать новые вкусовые качества не за месяцы и годы, а за считанные дни. В XVII столетии появилось уже настоящее рисовое суши, в состав которого входили вареный рис, рисовый солод, морепродукты и овощи. Так из служебного компонента для маринования рыбы перебродивший рис превратился в основу нового блюда.

Следующим этапом в развитии суши стало добавление в рис уксуса с приправами, сделавшее ненужной его продолжительную ферментацию. Уксус перемешивали с подсоленной водой, а затем заливали этой смесью вареный рис, к которому добавляли рыбу, морепродукты, овощи и выдерживали некоторое время под прессом. Получившееся в итоге блюдо стало настолько популярным, что по всему Идо, как назывался Токио до 1868 года, стали открываться многочисленные магазины, закусочные и рестораны, в которых подавали разнообразные виды суши или продавали специально