ТРАДИЦИИ РУССКОЙ ТРАПЕЗЫ - ЧАСТЬ І

          У любого народа есть свои многочисленные традиции, и немаловажное место среди них занимают те, которые связаны с едой. В каждой стране есть любимые всеми блюда и свои традиции застолья и гостеприимства.   Традиции русских людей, связанные с приемом пищи, складывались под влиянием самых разных факторов, и в первую очередь они определялись трудовым ритмом и распорядком дня. Этот самый распорядок дня в старину в крестьянских семьях назывался «выть» и обычай требовал, чтобы он соблюдался неукоснительно. Отступить от него разрешалось только во время полевой страды.

          Трудовой день начинался с завтрака, причем он был очень плотным и сытным. Завтрак составлял около 25-30% от суточной калорийности пищи. В середине дня был обед — основной прием пищи, составлявший 40-50% суточной потребности человека в калориях. Обеденный перерыв длился долго и после обеда даже в страдную пору полагался сон. У русских людей обед делил рабочий день на две половины, а в зимнюю пору в крестьянских семьях на нем день и кончался. Последней обязательной трапезой в течение дня был ужин и, как правило, к нему подавались легкие блюда. Приготовлением пищи занималась обычно мать семейства, а если в семье был женатый сын, то у печи хлопотала невестка. Она должна была встать на рассвете, затопить печь, приготовить еду для всех домочадцев и накрыть стол. Обедали и ужинали всегда в строго определенное время.

           При этом вся семья собиралась за столом, где у всякого было свое место. Первым, во главу стола садился хозяин дома, за ним в соответствии с возрастом или семейным рангом все остальные домочадцы. Перед каждым обедающим клали ложку и хлеб. Жидкие горячие блюда обычно подавали в одном большом чугунке на всю семью. Если же едоков было много, то один чугунок ставили для 2-3 человек.

            Были и специальные правила приема пищи и поведения за столом. Хозяин дома следил, чтобы каждый ел, не обгоняя других. При этом гущу из похлебки, особенно мясо или сало, можно было зачерпывать только после того, как это сделает глава семейства. Нельзя зачерпывать похлебку дважды после откушенного куска, нельзя на одной ложке брать по два куска мяса. Если же кто из едоков по рассеянности или умышленно нарушал эти правила, то незамедлительно получал ложкой по лбу.

         Такой своеобразный «застольный этикет» был не случаен. Считалось, что за стол вместе с домочадцами садятся также домовые, лесовые и прочая нечисть. Они сидят, разинув рты, возле того, кто забыл перед едой вымыть руки и помолиться. Человек зачерпнет ложку и думает, что несет ее к своему рту, но на самом деле пищу за него съедает сидящая рядом нечистая сила. Вот и вынужден такой человек работать ложкой быстрее других. Каждый лишний кусок попадает бесу. Именно за такое «подкармливание» всякой нечисти и попадало едокам от хозяина.

         Твердые, вареные, печеные, жареные продукты и кушанья (мясо, рыба и т.д.) подавались нарезанными кусками на общем большом блюде. До появления вилок куски брали руками и с помощью своего ножа (а его имел каждый) «расправлялись» с ним. Во время еды кусок можно было уложить на ломоть хлеба, а позже — на тарелку. Тарелки ставились на стол для твердых кушаний и не менялись до конца обеда. В них же складывали и объедки. Правила поведения за столом были довольно строгими: нельзя было стучать или скрести ложкой о дно посуды, бросать остатки пищи на пол, громко разговаривать, смеяться. Перед тем, как сесть за стол, каждый должен был перекреститься. Все это лишний раз подтверждает то почтение, и даже благоговение, которое русские люди испытывали по отношению к хлебу насущному.
         В более зажиточных семьях старинный русский обеденный стол состоял обыкновенно из четырех подач: «холодных еств, горячих, или похлебок, жареного, взваров и пирожных». Что касается сервировки, то, как правило, длинные дубовые столы покрывали сначала подскатертниками, на них во время трапезы укладывали суконные или бархатные шитые серебром или золотом скатерти. Около столов ставили табуреты-стольцы или длинные лавки, имевшие на одном конце возвышения-приголовки для отдыха отобедавших. Первые блюда обычно подавали в глиняных, деревянных, оловянных, серебряных или медных луженых тарелках. Напитки приносили в больших ендовах (сосудах, вмещающих в себя несколько ведер), а подавали в глиняных и деревянных братинах (четверть ведра), или ставцах, на которых часто были развешаны маленькие ков-шики-черпальца. Пили из кружек, чаш, кубков, корцов или чарок.

         Особенно роскошными были царские и боярские праздничные обеды. Вот, например, как описывается царский пир, устроенный Иваном Грозным для своих опричников, в книге А.К. Толстого «Князь Серебряный»: «...На столах в это время, кроме солонок, перечниц и уксусниц, не было никакой посуды, а из яств стояли только блюда холодного мяса на постном масле, соленые огурцы, сливы и кислое молоко в деревянных чашках... Множество слуг, в бархатных кафтанах фиалкового цвета, с золотым шитьем стали перед государем, поклонились ему в пояс и по два в ряд отправились за кушаньем. Вскоре они возвратились, неся сотни две жареных лебедей на золотых блюдах. Этим начался обед...  Когда съели лебедей, слуги вышли попарно из палаты и возвратились с тремя сотнями жареных павлинов, распущенные хвосты которых качались над каждым блюдом в виде опахала. За павлинами следовали кулебяки, курники, пироги с мясом и сыром, блины всех возможных родов, кривые пирожки и оладьи... Обед продолжался... На столы поставили сперва разные студени; потом журавлей с пряным зельем, рассольных петухов с инбирем, бескостных куриц и уток с огурцами. Потом принесли разные похлебки и трех родов уху: курячью белую, курячью черную и курячью шафранную. За ухою подали рябчиков со сливами, гусей со пшеном и тетерок с шафраном... Отличились в этот день царские повара. Никогда так не удавались им лимонные кальи, верченые почки карачи с бараниной... Хороши и вкусны были также и зайцы в лапше, и гости, как уже ни нагрузились, но не пропустили ни перепелов с чесночною подливкой, ни жаворонков с луком и шафраном...» 

             В боярских и богатых дворянских домах на пирах к столу подавалось от 50 до 100 различных блюд. На стол ставили по одному блюду, соблюдая очередность. Остальные блюда с кушаньями слуги держали в руках.
  Размах царских угощений не знал границ. Борис Годунов, например, жениху своей дочери Ксении — Мангусу посылал по 100-200 кушаний. Все они размещались только на золотых блюдах и в золотых сосудах с толстыми золотыми крышками.

С еще большей щедростью обставлялись торжественные обеды в честь иностранных гостей. Так, на обеде в честь английского посла Кармеля было выставлено 550 блюд. Во дворце царя «от сего стола» ежедневно обедало до тысячи человек.
        Но не только сильные мира сего любили попировать. Мужи рангом пониже царей, бояр и сановного духовенства также не отказывали себе в удовольствии собраться «всем миром» за праздничным столом. Поводов для застолий у наших предков, впрочем, как и у современников, всегда было достаточно. Народные и церковные праздники, семейные торжества, встречи и проводы, и т. д.  Вот, например, как проходил праздничный пир в доме зажиточного горожанина. Гостей приглашали загодя. В зависимости от важности гостя хозяин либо лично ездил к нему с приглашением, либо посылал слугу. Дворня под неусыпным оком хозяйки чистила и скребла двор и особого к ним внимания. Слуга, передавая гостю этот своеобразный привет от хозяина, обычно говорил: «Чтоб тебе, государь, кушать на здоровье». На таких пирах принято было выпивать чарку вина «единым духом», а не пить «по-куриному», т.е. глотками. Отказаться от еды и питья значило обидеть хозяина. Интересно, что быстрое опьянение считалось неприличным, и поэтому благоразумные гости весьма осмотрительно пили «единым духом», помня поговорку: пить до дна — не видать добра. Однако понятия о приличиях в то время требовали, чтобы к концу застолья гости все-таки опьянели или в угоду хозяину хотя бы притворились опьяневшими.   Количество перемен блюд зависело от достатка в доме. Но при всех обстоятельствах подавались самые разные пироги, уха и разносолы.

         Холодные явства — закусочный стол — отличался изобилием отменных блюд, существовал отдельно и разнообразил обеденный стол. Салаты или «саллери» подавали чаще как гарниры к мясным блюдам. Очень любили на Руси винегреты и заливные, которые называли разсолами, т.е. блюдами из разных соленостей. Знали русские кулинары о соусах, называя их муковниками, и по смыслу объединяли с соусами-гарнирами. К холодным блюдам отдельно подавали приправы: хрен, горчицу, уксус, сметану.
  В конце XVII века ассортимент закусочного стола еще более расширился. К нему добавились студни, рыбная икра, соленые и копченые окорока, колбасы, буженина и маринады. Для рыбных закусок того времени были характерны соленая и малосольная рыба, заливное, тельное, жареные молоки, закусочное раковое масло. Популярны были и блюда из раков, которых наши предки разводили в домашних условиях и откармливали до любого размера. Заслуженную славу приобрели балыки и провесная рыба. С незапамятных времен на Руси готовили множество блюд из мяса диких и домашних животных, птицы и дичи.

          Супы и похлебки поражали иностранцев своими вкусовыми качествами. Особенно это касалось рассольников из осетрины, лосося, белужины, а также щей. Огромна была слава борщей сватрушками, жареными карасями, снетками, грибами и ушками. Супы-пюре русские повара готовили еще до французов и называли их протертыми похлебками.
       В начале XVIII века в России стали выращивать арбузы, картофель, а позже и помидоры, которые очень изменили традиции русского стола.
       Национальной гордостью русской кухни до сих пор считаются каши. В старину их готовили с разными добавками. Особенно любили гречневую кашу, которую сдабривали молоком, маслом, варили с изюмом, костным мозгом, а подавали со сливками и сметаной. Позже стали популярны каши известного гурмана Рахманова (их готовили на концентрированном бульоне с сыром) и гурьевские каши, которые подавали горячими, охлажденными и даже замороженными.

        Но, пожалуй, основным продуктом русской кухни всегда был и остается хлеб, особенно ржаной. Он всегда был «отец родной» и «всему голова». Неурожай ржи, даже при обилии мяса, молока и других продуктов, считался величайшим бедствием. В деревнях хлеб выпекали в домашних условиях, а в городах и крупных поселениях выпечкой хлеба занимался определенный слой ремесленников — пекари. Они продавали свою продукцию с лотков. Пекари делились на ситников, калачников, пирожников, а среди калачников — на сдобных и столовых. Необыкновенным спросом пользовались пряники — уникальное изобретение русской кухни. Вообще для русской кухни испокон веку свойственно невероятное разнообразие выпечки — пирогов, кулебяк, курников, расстегаев, куличей и особенно оладий и блинов, которые стали символами масленицы.

          Из напитков самым «русским», пожалуй, является квас, который раньше готовили в каждом доме, независимо от достатка его хозяев. Русские квасы готовились из хлеба, из овощей, свежих и сушеных ягод и фруктов. Этот напиток отличался отменным вкусом, ароматом и завидной крепостью. Не менее кваса в старину были знамениты хмельной мед и пиво. Готовили на Руси и сбитень. К сожалению, он не выдержал конкуренции с чаем и вином быстрого приготовления и поэтому к началу XIX века остался как воспоминание у немногих авторов кулинарных книг.

(Продолжение следует)