Зачем колбасе космические технологии

Как пелось в популярной когда-то песне, «Лучшая рыба - это колбаса». Кто бы спорил, а я не стану. Разве можно удержаться от искушения положить аппетитный кругляшок «Докторской» на обильно смазанный маслом кусок свежего хлеба? Но, как известно, не вся колбаса одинаково полезна. Как человек, думающий о своем здоровье, никогда не забываю поинтересоваться составом продукта. И вот недавно на «Докторской» мне попалась странная надпись «ХАССП-Мясо». Нет, к аббревиатурам ГОСТ и ТУ мы все уже привыкли, а что означают эти пять букв и с чем их едят?

Продавец на мои законные вопросы лишь развела руками. Неудовлетворенный пытливый ум устремился в Интернет, где, как считается, найдется все. ХАССП, отвечает мне Сеть, - это система анализа рисков и критические точки контроля. Тоже без поллитры и высшего технического образования не разберешься. Без специалиста тоже.

- ХАССП - система, которую в 60-х разработали американцы для контроля за производством продуктов питания для астронавтов, - поясняет заведующая отделом стандартизации Института мясной промышленности Оксана Кузнецова.

В детстве я, конечно, мечтал быть космонавтом, но не предполагал реализовать эти чаяния через потребление колбасы. И зачем вообще нам понадобились американские космические технологии, если есть свой, проверенный десятилетиями ГОСТ? В том-то и дело, объясняют мне в Институте мясной промышленности, что эти четыре буквы, которые управляли производством питания в советские времена, сейчас утратили былое величие и значение. Хотя и тогда, помнится, ходила шутка: в батоне колбасы долго искали следы мяса.

Но если говорить серьезно, то «Докторская» по ГОСТу должна состоять на 70% из свинины, на 25% - из говядины, на 5% - из сухого молока, яиц или яичного порошка. При этом выбор, каким будет мясо, использовать свежие куриные яйца или порошок, все это отпускается на откуп производителя. Узнать, что на самом деле таится за яркой оболочкой, возможно разве что при помощи гистологического анализа. Никто не мешает производителям и вовсе руководствоваться так называемыми техническими условиями (ТУ). Тут уж фантазия колбасников и вовсе практически не ограничена.

Впрочем, и ГОСТ колбасники нарушают направо и налево, о чем свидетельствуют данные проверок организаций, борющихся за права потребителей. К примеру, в состав колбасы включают MDM. Под этой латинской аббревиатурой скрывается малоаппетитная масса: сильно измельченные кости с остатками мяса, связки и жир, которые добавляют в фарш. Мясом по ГОСТу этот винегрет не является, и если производитель его использует, то должен указывать на этикетке.

Вы часто видели эти три буквы на обертке колбасы? Нет? Вот именно. Также на этикетке обязательно должен упоминаться белковый стабилизатор, если он используется. За не очень понятным названием, кстати, скрывается перемолотая и высушенная шкура. В принципе, если бы вы знали, сколько посторонних компонентов обнаруживают в любимом продукте во время проверок! А вот что находят все реже, так это продукты, которые отвечают требованиям ГОСТа. Хотя эти четыре буквы красуются на большинстве колбасных батонов. Изменит ли ситуацию комбинация из пяти букв?

- ГОСТ - то, из чего делается колбаса, ХАССП - как она делается, - говорит шеф-технолог мясокомбината «Окраина» Владимир Тимченко. - ГОСТ позволяет использовать замороженное мясо, яичный порошок, сухое молоко и т. д. Мы же используем натуральное молоко, натуральное яйцо, охлажденное мясо. Наши продукты требуют более тщательного, бережного отношения. И мы внедрили ХАССП, который позволяет нам гарантировать качество и безопасность наших продуктов.

Тимченко на пальцах объяснил мне, что нам дает ГОСТ, а что - ХАССП:

- Представьте, что вы варите борщ. Положили в кастрюлю продукты в нужных пропорциях: мясо, капусту, картошку, свеклу, морковь, помидоры, чеснок, сала кусочек, немного зелени. Это у нас и есть ГОСТ. А теперь представим себе солдатскую столовую, где в кастрюле повар ноги моет. Какой борщ у него получится! При этом, если повар не будет использовать репу вместо свеклы, его борщ полностью будет соответствовать ГОСТу. Но этот борщ не будет соответствовать ХАССПу. Эта система позволяет нам выстроить технологические процессы так, чтобы ноги повар мыл за пределами кухни, овощи же у него были не только чистыми, но и без пестицидов, мясо - высший сорт.

Очень важно, что сертификация по ХАССП предполагает самоконтроль. Если на выходе обнаружат некачественный батон колбасы, отдел контроля качества может пофамильно определить виновных в браке. Каждый работник об этом знает, что в разы повышает ответственность тружеников колбасного фронта за результат труда. Такой же контроль устанавливается над поставщиками комбината и над торговыми точками. Примечательно, что подтверждать соответствие этой системе необходимо ежегодно.

Именно поэтому с 2004 года в ЕС сертификация по системе ХАССП обязательна для всех предприятий пищевой промышленности. В Институте мясной промышленности ее прошли чуть более десятка комбинатов по всей России, в Московском регионе - всего два. К сожалению, сертификация по ХАССП-Мясо в России - дело добровольное. Не каждый производитель подпишется под тем, что берет на себя не только обеспечение качества, но и контроль над ним.