Свежее, оливковое. Продукт удивительно разнообразный. И очень полезный...

Свежее, оливковое. Продукт удивительно разнообразный. И очень полезный...
http://www.vm.ru/news/2015/11/11/svezhee-olivkovoe-produkt-udivitelno-raznoobraznij-i-ochen-poleznij-302774.html

Масло в симпатичном графинчике из белого стекла лучше поставьте в темный шкафчик
Фото: Из архива
Возможно, вы не поверите, но не бывает оливкового масла вообще. Оно всегда очень конкретно — по стране происхождения, технологии производства, вкусу и аромату, кулинарному назначению.

Начнем с того, что оливковые деревья самых разных сортов растут и многие десятилетия плодоносят во многих странах, в основном вокруг Средиземного моря. И в зависимости от природно-климатических обстоятельств даже один и тот же сорт оливок будет давать разное масло. Некоторые его разновидности отличаются, например, отчетливым ароматом свежескошенной луговой травы, но при этом горчат на вкус. Другие хороши легкими фруктовыми тонами и сладковатым послевкусием.

А третьи вообще напоминают об орехах нового урожая. И таких вариантов тьма.

И что же делать потребителю при таком богатстве выбора? Пробовать! Другого пути нет, придется на практике выяснять, какое масло вам больше нравится в салате, а на каком лучше жарить рыбу.

Правда, есть некоторые общие правила, облегчающие эти приятные поиски. Масло категории Extra Virgin первого холодного отжима справедливо считается самым качественным. Его-то и используют в первую очередь для салатов.

Простейшая и очень эффектная салатная заправка представляет собой смесь такого масла с винным уксусом, но оптимальную пропорцию вам придется нащупать самостоятельно, дело вкуса.

А вот жарить на масле Extra Virgin дороговато, на сковородку лучше лить рафинированное, оно и пригорать не будет.

Учитывая разнообразие вкусовых оттенков и ароматов, опытные хозяйки, как и ресторанные повара, держат на своей кухне сразу несколько бутылочек с разным оливковым маслом, на всякую кулинарную ситуацию. Популярны и ароматизированные масла. Их не так уж сложно приготовить самостоятельно, достаточно в бутылку с относительно нейтральным по вкусу маслом бросить веточку розмарина, или кусочек острого перца, или несколько зубчиков чеснока, или еще что-нибудь пряное в этом роде. Есть любители недолго мариновать в таких своеобразных настойках рыбу или мясо перед готовкой на углях, попробуйте при случае.

Вопреки широко распространенному мнению, по цвету оливкового масла определить его свежесть и уровень качества не получится. Зеленое вовсе не обязательно лучше желтого, и наоборот.

Профессиональные дегустаторы вообще пробуют образцы масла из забавных фиолетовых стаканчиков, которые прикрывают такими же крышечками, чтобы цвет продукта не сбивал с толку и не мешал его объективно оценивать.

Не запасайтесь оливковым маслом впрок. Покупайте с таким расчетом, чтобы использовать его в течение года после сбора урожая оливок. Оно, конечно, не испортится за этот год, если темные бутылки с ним держать в прохладном месте, но все-таки атмосферный кислород его помаленьку окисляет, вкус меняется, аромат угасает. В конце осени свежее масло нового урожая уже появляется на рынке.

Анатолий Гендин, гастрономический журналист и писатель, автор серии гастрономических путеводителей "Атлас Гурмана"