Молекулы для фокусов

Молекулы для фокусов
http://edu.vm.ru/news/2015/10/28/molekuli-dlya-fokusov-301443.html


В отличие от обычных ресторанов, в молекулярных — фиксированное меню
Фото: Из архива

Мы как-то не задумываемся об этом, но в кастрюле или на сковородке происходят очень интересные физические и химические процессы, вплоть до молекулярного уровня. Нашлись люди, которые задумались. И стали изучать эти процессы, используя их для необычных преобразований обычных продуктов.

Лет двадцать назад появилась так называемая молекулярная кухня. Ее заявленная цель возражений не вызывает: готовить еду с максимальным сохранением полезных свойств исходных продуктов. И в самом деле, если готовить мясо при температуре 55°С достаточно долго, оно не будет сырым, но сохранит все полезное, что в нем было.

Еда, которую производит эта кухня, вообще-то съедобна, но выглядит необычно. Самый, пожалуй, популярный элемент в этом жанре — пена, она же эспума, как выражаются на своем профессиональном жаргоне молекулярные эксперты. Как оказалось, в эспуму можно превратить все что угодно, хотя бы даже и помидор, сыр или, извините, хамон. Важным инструментом в руках этих кулинаров исправно служит жидкий азот, живо напоминающий фотогеничные опыты в школьной лаборатории по химии.

В отличие от обычных ресторанов, в молекулярных — фиксированное меню. То есть выбрать что-нибудь по вкусу и тем более заказать что-то дополнительно нельзя. Этот режим тоже роднит такие заведения с цирком.



Вы ведь не заказываете там отдельные трюки или аттракционы, а смотрите всю программу целиком. Вот и в ресторане вам показывают увлекательное шоу, где повара и официанты выступают в роли добрых волшебников. Перед вами игра формы, цвета и консистенции, своеобразная угадайка: из чего же сделаны эти мерцающие зелененькие шарики, ароматом напоминающие манго, а вкусом свеклу? Несколько лет назад мы с коллегой фотографом зашли поужинать в знаменитый своей молекулярной кухней ресторан на берегу живописного альпийского озера. Не потому, что мы такие уж фанаты этого кулинарного жанра, а по делу: заведение было у нас в ознакомительной программе по гастрономии этих мест.

Импозантный шеф-повар своим френчем очень напоминал нашего популярного певца. На кухне он был виртуозен и креативен.

Его меню в этот знаменательный вечер состояло из 16 (шестнадцати) позиций. Принося очередное блюдо, маленькое и непонятное, гордый своей миссией официант несколько минут объяснял, как оно называется и почему, какие компоненты находятся на тарелках, в чашках и мензурках и в каком порядке их следует смешать и употребить, чтобы в полной мере оценить задумку молекулярного маэстро. Феерический спектакль занял три часа и в принципе нам понравился. Будучи под неизгладимым впечатлением от увиденного и услышанного, мы наконец-то вышли из модного ресторана, посмотрели друг на друга и в один голос сказали: «Поесть бы чего-нибудь!»

Анатолий Гендин, гастрономический журналист и писатель, автор серии гастрономических путеводителей "Атлас Гурмана"