Исследователи нашли самый здоровый способ есть брокколи

На модерации Отложенный

Брокколи имеет репутацию одного из самых полезных продуктов. Это овощ со значительным количеством витаминов, минералов и пищевых волокон.
Как и остальные представители семейства крестоцветных, такие как цветная капуста и белокочанная капуста, брокколи содержит природное соединение под названием сульфорафан, которое связано с улучшением здоровья сердца и пищеварения.
Исследования показали, что эти соединения помогают регулировать уровень сахара в крови, и есть признаки того, что они могут даже снизить риск некоторых видов рака.
Вот почему китайские ученые решили найти лучший способ приготовления и употребления брокколи, чтобы получить максимальную пользу от ее пользы для здоровья.
Они опубликовали свои выводы в статье в Журнале сельскохозяйственной и пищевой химии, но если вам нравятся легкие и быстрые блюда, не требующие лишней суеты, их выводы могут вас отпугнуть.
Во-первых, следует понимать, что соединение сульфорафан не полностью присутствует в брокколи в естественном состоянии. Вместо этого овощ содержит некоторые соединения, называемые глюкозинолатами, а также фермент мирозиназу, который эволюционировал в растениях для защиты их от травоядных животных. Благодаря активности мирозиназы глюкозинолаты превращаются в сульфорафан, а это и требуется.
 
Чтобы запустить мирозиназную активность, вам нужно «навредить» брокколи. Приготовить его — недостаточно. Исследования показывают, что обычные способы приготовления брокколи, такие как варка на плите или в микроволновой печи, на самом деле значительно снижают уровень глюкозинолатов в овощах, даже если вы быстро готовите их всего несколько минут.
Мирозиназа весьма чувствительна к теплу. Таким образом, чтобы получить максимальное количество сульфорафана, нужно есть сырые соцветия брокколи.
 
Исследователи подумали о том, чтобы протестировать еще один метод приготовления пищи, наиболее распространенный в Китае: жарку на сковороде. В нескольких исследованиях до сих пор изучались уровни сульфорафана в брокколи, обжаренной на сковороде, и «на сегодняшний день ни одно исследование не изучало стабильность соединений сульфорафана в процессе обжаривания брокколи на сковороде», — заявили они.
Исследователи купили брокколи на местном рынке и приступили к работе. Они измеряли уровни различных природных соединений в брокколи на каждом этапе процесса приготовления. На первом этапе они измельчали брокколи на мелкие кусочки размером 2 мм, пытаясь извлечь как можно больше мирозиназы, которая, как уже упоминалось, выделяется при повреждении растения.
Затем они разделили продукты на три группы: одну оставили сырой, другую обжарили в течение четырех минут сразу после нарезки, а третью группу отложили на 90 минут после нарезки и только потом также готовили в течение четырех минут. Причина, по которой вторую группу оставили «отдыхать» на полтора часа, заключалась в том, чтобы посмотреть, позволит ли дополнительное пребывание брокколи выделять и производить большее количество полезных соединений, прежде чем их быстро приготовят.
И ученые пришли к удивительным выводам. Брокколи, обжаренная сразу после нарезки, содержала в 2,8 раза меньше сульфорафана, чем брокколи, которой дали «время отдыха». «Наши результаты показывают, что после разрезания брокколи на мелкие кусочки нарезанному овощу нужно дать отдохнуть около полутора часов перед приготовлением», — заключили исследователи.