Тхина: история, факты и рецепты универсальной израильской кухни

На модерации Отложенный

Узнайте, почему тхина является одним из самых популярных продуктов питания в Израиле.
Сливочная, ореховая тхина является одной из самых популярных приправ в Израиле. Ею поливают фалафель и салаты, она превращается в соусы и спреды и является одним из ключевых ингредиентов хумуса. Вот некоторые малоизвестные факты об этой вкусной израильской еде и вкусные рецепты с ее использованием ниже.

Высокое содержание витаминов и минералов

Паста Тхина готовится из молотых, поджаренных семян кунжута. Говорят, что лучшие семена кунжута поступают из Эфиопии, и каждый год крошечный Израиль является вторым по величине покупателем эфиопских семян кунжута, уступая только Китаю.
Семена кунжута очищаются, а затем обжариваются. Производители Тхины раздавливают семена с помощью машин, которые выглядят как древние жернова, которые были найдены в археологических памятниках по всему Израилю, медленно измельчая семена, до тех пор, пока они не дадут сливочную, маслянистую пасту.
Обычным явлением на израильском шуке (открытом рынке) является большой чан с семенами кунжута, свежемолотый, предлагающий богатую пасту тхины медового цвета. Эта паста смешивается с лимонным соком, водой и множеством других ингредиентов для создания вкусных тхинных соусов , которые израильтяне едят со всем. Некоторые предприимчивые повара даже включают тхину в выпечку, мороженое и напитки.
Тхина богата необходимыми витаминами и минералами. Всего одна столовая ложка обеспечивает более 10% рекомендуемого суточного количества тиамина, витамина B6, фосфора и марганца, которые важны для здоровья костей. Тхина богата кальцием и антиоксидантами, уменьшает воспаление и даже, как было показано, уменьшает симптомы остеоартрита.

Древняя еда

Семена кунжута выращиваются и обрабатываются в течение тысяч лет. Их ели в Индии 5000 лет назад, и их популярность распространилась на Китай и Ближний Восток. Клинописные таблички, найденные в районе современного Израиля, говорят об употреблении кунжута еще в 3 веке до нашей эры, кунжут был также популярной пищей в Древней Греции и Риме.
Римский историк 5-го века Геродот заметил, что кунжутное масло было единственной формой масла, используемой в Вавилонии. Талмуд отражает повсеместное использование кунжута, отмечая, что допустимо использовать кунжутное масло в разжигании субботних свечей в пятницу вечером (Мишна Шаббат 2:5).
Историк питания Гил Маркс отметил, что тхина, вероятно, была впервые сделана в качестве побочного продукта производства кунжутного масла - и что она стала популярной пищей сама по себе в средние века. (Обсуждается в Энциклопедии еврейской еды Гила Маркса: 2010.)
Слово тхина происходит от арабского слова than, означающего что-то, что заземлено. В иврите слово «измельчение» имеет тот же корень. Большинство людей в англоязычном мире используют греческое написание «тхина». В Израиле эта вкусная еда произносится как тхина.
Израильтяне потребляют колоссальные 50 000 тонн семян кунжута каждый год - большая часть его в тхине. (Это одиннадцать фунтов на человека — и почти в четыре раза больше арахисового масла, которое средний американец ест в год.)

Халва – Кунжутный еврейский деликатес

Одним из самых традиционных еврейских применений тхины является халва, сладкая, рассыпчатая конфета, которая стала основным продуктом еврейской кухни.
Слово халва можно встретить во многих культурах, включая индийскую, арабскую и турецкую. Производное от арабского слова для сладкого, хилва, халва может относиться ко многим различным видам конфет. В еврейском мире, однако, халва почти всегда означает сладость, наполненную тхиной.
Это восходит к эпохе Возрождения, когда османские турецкие повара были заняты изобретением десятков восхитительных новых видов халвы. В королевском дворце Топкапы в Стамбуле даже была отдельная кухня, посвященная исключительно сладостям, называемая Хельвахане, или Дом Халвы. Королевские османские шеф-повара экспериментировали с широким спектром ингредиентов конфет, включая семена кунжута, и они назвали полученное сладкое блюдо на основе кунжута tahin helvasi.
Этот тхинный десерт прижился у евреев  Румынии, которая тогда была частью Османской империи, став фаворитом румынских еврейских кухонь. Румынские евреи сократили название конфеты просто до халвы, и представили это блюдо другим еврейским общинам, где оно вскоре распространилось по всем ашкеназским еврейским кухням.
Еврейская халва была введена в Соединенных Штатах в 1907 году, когда Натан Радуцкий, еврейский иммигрант из Киева, переехал в Нью-Йорк. Будучи иммигрантом без гроша в кармане, Натан обладал одним ключевым навыком: он мог делать вкусную  халву. Он начал продавать свою халву из тележки в Нижнем Ист-Сайде Манхэттена. К концу 1920-х годов он накопил достаточно средств, чтобы построить фабрику в Бруклине, где он производил халву с различными вкусами и формой.
У Натана и его жены Рэй было четверо сыновей, все из которых присоединились к семейному бизнесу. Первоначально называвшаяся Independent Halvah & Candies, компания изменила свое название в 1950-х годах на Joyva, сочетание имени внучки Натана — Joy — с халвой. В дополнение к халве, Joyva также делала тхину для растущего еврейского потребительского рынка. Joyva продолжает производить тхину, халву и другие продукты и сегодня. Каждый месяц они используют 350 тонн семян кунжута для создания своих восхитительных лакомств.

Тхина - еда гурманов

В последние годы Тхина стала пищей гурманов. Автор израильской кулинарной книги Адина Сассман объяснила, что при приготовлении тахины она ищет высококачественные семена кунжута, которые придают отличительный вкус полученной пасте. «Семена Хумеры (тип кунжута, выращиваемого в Эфиопии) особенно ценятся за почву, в которой они выращиваются, поэтому я думаю, что в терруаре есть некоторая ценность. Почва очень богата определенными минералами и выращивает другие растения, которые наполняют семена глубоким ароматом».
Сассман объясняет, что идеальная тхина «должна иметь легкий и поджаристый аромат кунжутного семени, и она определенно должна иметь немного богатства».
«Если есть один ингредиент, который вам абсолютно необходим для того, чтобы готовить как израильтянин, — объясняют израильские авторы кулинарных книг Эйнат Адмони и Жанна Гур, — это тхина... Мы сбрызгиваем тхиной  жареные овощи, превращаем ее во вкусные корочки у жареного мяса и рыбы и даже используем в десертах и выпечке».
(Цитируется по Shuk: From Market to Table, the Heart of Israel Home Cooking by Einat Admony & Jann Gur: 2019.)
Тхина начала завоевывать популярность за пределами еврейского государства, поскольку новое поколение израильских суперзвездных шеф-поваров продемонстрировало универсальное использование тхины. Знаменитый израильский шеф-повар Йотам Оттоленги, который живет в Великобритании, назвал ее одним из десяти лучших ингредиентов, без которых он не может обойтись. «Редкое блюдо не улучшилось с помощью соуса тхина, приготовленного из простого смешивания сырой тахины с лимонным соком, водой, чесноком и солью. Мясо и рыба на гриле, жареные корнеплоды, нарезанный салат из свежих помидоров и огурцов: все это обогащается с добавлением тхины», — сказал он.
Знаменитый шеф-повар Михаил Соломонов включил целую главу о тхине, которую он называет «Секретный соус», в свой бестселлер: израильскую кулинарную книгу «Захав: мир или израильская кулинария» (2015). «Израильтяне любят тхину, как американцы любят Доритос и борьбу – безусловно и немного иррационально. Страна не работает без него», — отмечает он, и он создал множество рецептов, которые используют этот любимый продукт, включая печенье, мороженое, салатные заправки и соусы.

Вот три вкусных рецепта тхины

Базовый соус Тхина

Этот базовый соус является популярным дополнением к израильским салатам, овощным блюдам и мясу. Он также отлично подходит для лаваша или крудитов.
1/2 стакана тахины
1/4 стакана свежевыжатого лимонного сока плюс 2 Т (по желанию)
1/2 ч. л.  соли
Взбейте тхину, 1/4 стакана лимонного сока и посолите в небольшой миске до загустения. Добавляют воду по 1 стол. л. за один раз, постоянно взбивая до кремообразного состояния (должно быть не более 4 стол. л). Попробуйте на вкус и добавьте до 2 стол. л. больше лимонного сока, если это необходимо.
Хранить в холодильнике до пяти дней; соус загустеет с холодом, поэтому доведите его до комнатной температуры непосредственно перед подачей на стол.
Составляет 1 стакан.
(Из Tahina & Turmeric: 101 Middle Eastern Classics – Made Irresistibly Vegan by Vicky Cohen and Ruth Fox: 2018.)

Цветная капуста с тхиной и гранатом

«Посетите Израиль в эти дни, и вы найдете тахину в каждом блюде в ресторане», — отмечают авторы кулинарных книг Лия Шапира, Виктория Двек, Рене Мюллер, Эсти Уолдман и Шейнди Мензер, команда, стоящая за Dinner Done Between Carpools: Practical Recipes for Your Busy Day (2020). Этот рецепт привносит вкус израильской кухни в любую домашнюю кухню.
  • 800 - 900 г - пакет замороженной цветной капусты, полностью размороженной и просушенной
  • 1/2 чайной ложки соли
  • 1/4 ч. л. черного перца
  • 3 ч. л.  оливкового масла
  • 3-4 ч. л. приготовленной тхины
  • 1/4 стакана семян граната
Смесь для соуса:
  • 1 пучок петрушки (около 30 г), большие стебли удалены, листья измельчены
  • 1/2 большой красной луковицы, очень мелко нарезанной кубиками
  • 2 зубчика чеснока, измельченные
  • 1 1/2 стол. л. красного винного уксуса
  • 1 ч. л.  кошерной соли
  • 1 ч. л. оливкового масла
  1. Разогреть духовку до 180 градусов С. Поместите цветную капусту на противень п, устеленный пергаментной бумагой.
  2. Посыпать солью, черным перцем и сбрызнуть оливковым маслом.
  3. Выпекать 40 минут, пока цветная капуста не начнет хрустеть по краям.
  4. Тем временем приготовьте соус. В миске смешайте все ингредиенты. Маринуйте в течение 5 минут перед использованием.
  5. Выньте цветную капусту из духовки; переложите на  сервировочное блюдо. Сбрызните тхиной, посыпьте семенами граната и покройте несколькими ложками соуса. Сохраните остатки соуса для другого использования.
Порций 4.
(Из «Ужина, сделанного между вагонами: практические рецепты для вашего напряженного дня» Лии Шапиры, Виктории Двек, Рене Мюллер, Эсти Уолдман и Шейнди Менцер: 2020.)

Мраморный мусс Халва

  • 250 г сливок, молочных или растительного заменителя
  • 1/2 стакана тхины
  • 3 стол. л.  силана (финиковый сироп) или мед
  • 1 ч. л.  ванильного экстракта
  • 1 ч. л.  морской соли, или по вкусу
  • 1/4 стакана шоколадной крошки
Измельченная халва, нарезанные фисташки и нарезанная клубника для подачи.
  1. В миксере взбивайте сливки до тех пор, пока не образуются жесткие пики. Используя шпатель, аккуратно смешайте с тхиной, силаном и ванилью; приправьте по вкусу, морской солью.
  2. Растопите шоколадные чипсы в пароварке или микроволновке. Немного остудите.
  3. Для мраморного эффекта выложите послойно светлые части с шоколадными в стаканчики для мусса. Сверху посыпать измельченной халвой, нарезанными фисташками и нарезанной клубникой.
Вариант: Можно замораживать и  подавать в виде мороженого.
Выход: 10 порций по 60 г.
От Millennial Kosher: Recipes Reinvented for the Modern Palate by Chanie Apfelbaum, создатель Busy in Brooklyn (популярный кулинарный блог): 2018.
Автор Доктор Альт Миллер живет со своей семьей в Чикаго и читает лекции на еврейские темы на международном уровне. Ее книга «Ангелы за столом: практическое руководство по празднованию Шаббата» знакомит читателей с ритуалами Шаббата и многим другим, объясняя весь прекрасный спектр еврейских традиций с теплотой и юмором. Он был высоко оценен как «изменяющий жизнь», современная классика, и используется в классах и дискуссионных группах по всему миру.