Золото для солода

В начале сентября в Москве состоялась IV Международная конференция «Материально-техническая и сырьевая база для солодовенного и пивоваренного производств», на которой специалисты со всего мира делились опытом и пытались разобраться в проблемах и достижениях российского пивоварения.

Ни для кого не секрет, что только из качественного сырья можно получить качественный продукт. Это аксиома, справедливая для всех сфер производства, в том числе, пивоварения. Как выяснилось в ходе конференции, современные технологии хоть и значительно облегчают труд сельхозпроизводителей, но не могут помочь в том, что от них не зависит. О том, как обеспечить урожай пивоваренного ячменя высокого качества нам рассказал ведущий специалист по зерновым культурам исследовательского центра компании «Балтика» Игорь Матвеев, который стоял у истоков создания одного из лучших агропроектов России.

- Игорь Валерьевич, расскажите, пожалуйста, как сейчас обстоят дела с «балтийским» агропроектом и есть ли какая-либо динамика в его развитии за последний год?

- Мы развиваемся и постоянно пробуем что-то новое. В этом году активно стараемся двигаться на север: нами были заложены большие площади в Ярославской и Владимирской областях. Пока только в качестве эксперимента, но мы очень на них надеемся. Дело в том, что в Ярославле у нас очень большая солодовня, и регионально было бы крайне удобно выращивать там ячмень. Это с одной стороны. А с другой – мы пытаемся снижать риски, поэтому диверсифицируем посевы. К сожалению, климат крайне неустойчив в России. В одном регионе идут дожди, в другом – засуха.

- Что вам помогает укрощать стихию и добиваться высоких показателей?

- Мы делаем всё возможное, чтобы получить достойный урожай: проводим анализы почвы, приобрели агрохимическую лабораторию, ввели новые сорта ячменя, более приспособленные для российских условий. Например, мы выращивали в этом году сорт Грейс, немецкой селекции, самый ранний из выращиваемых в России, что позволило ему вырасти до засушливого периода. Как я уже говорил, мы пытаемся максимально разнести проект по разным регионам.

- Игорь Валерьевич, Вы несколько раз упомянули климат, как один из важных факторов, от которого зависит качество ячменя. В чем это выражается?

- Качество ячменя напрямую зависит от климата: от количества осадков, от температуры. Так, идеальная температура воздуха для пивоваренного ячменя – ниже 25 градусов. Особенно это важно в период налива зерна, как только температура поднимается выше, каждый дополнительный градус оказывает влияние. Свыше 32 градусов – это уже стресс для зерна. Ячмень защищается от стресса накоплением белка – это физиологическая его особенность, однако такое зерно уже для пивоварения не годится, поэтому мы и стараемся развивать агропроект в более северных регионах, где традиционно ячмень не выращивался, но потенциально расти может. Другой вариант - это использование стрессоустойчивых сортов пивоваренного ячменя, поиском которых мы активно занимаемся на исследовательских станциях в Тульской и Воронежской области.

Мы много ячменя выращиваем в Тульской, Липецкой, Воронежской, Тамбовской области. У нас достаточно хороший проект в Западной Сибири. Мы работаем в Тюменской области. Это нетрадиционный район, но, тем не менее, в прошлом году мы получили там очень хороший результат. Нам нужно максимальное количество ячменя получить именно в России. Агропроект и был создан для того, чтобы своевременно обеспечивать обе солодовни хорошим качественным отечественным ячменем.

- А вот если говорить о динамике. Какой сейчас процент содержания белка в ячмене считается допустимой нормой? Изменился ли он за последние несколько лет?

- Еще в старые советские времена был принят ГОСТ, в котором был введен параметр «белок» как один из основных показателей пивоваренного ячменя. Там было заявлено не выше 12%.

По ГОСТу ячмень с белком 12% нельзя использовать. Это как аксиома в пивоварении. Наша спецификация еще жестче - 11,5%, и мы стараемся ее придерживаться. Кстати, такие же требования к сырью предъявляются всеми заводами группы компаний Carlsberg, куда входит и «Балтика».

Мы каждый год тестируем новые сорта ячменя, выбирая наиболее устойчивые к накоплению белка, проводим анализ почв, подбираем агротехнологии для снижения белка в ячмене. Но континентальный климат России с периодическими засухами вместе с плодородными черноземными почвами приводят к высокому риску повышения белка. Мы взаимодействуем с нашими коллегами из - исследовательского центра Carlsberg, старейшего в Европе. Они тоже сейчас активно работают над этой задачей, пытаясь ее решить для России, чтобы мы могли каждый год в разных регионах получать достойный урожай пивоваренного ячменя.

- Тогда следующий вопрос напрямую будет связан с качеством. На каких этапах проводится анализ качества зерна?

- 7 лет назад мы запустили агропроект только потому, что в России не было пивоваренного ячменя необходимого нам качества, сравнимого с европейским. В то время мы работали на импорте, как и другие компании.

Контроль качества осуществляется на всех этапах: мы контролируем качество семян, которые сами закупаем в Европе у ведущих селекционных компаний, их протравку, от которой зависит безопасность сырья. Мы контролируем внесение удобрений на поля, где выращивается ячмень для нас, у нас есть передвижная агрохимическая лаборатория, с помощью которой мы проводим анализы почвы. Мы контролируем выполнение необходимых агротехнических мероприятий в период роста ячменя, консультируем специалистов в партнерских хозяйствах, привозим европейских специалистов, проводим обучающие семинары для сельхозпроизводителей. Другими словами, участвуем во всех этапах выращивания.

Дальше идет уборка – очень ответственный для нас этап. Мы отбираем образцы до уборки в поле и в момент уборки. Наша основная цель – получить однородную партию ячменя, из которой можно будет получить качественный солод.

Следующий этап – хранение. Ячмень убирается на склады. Приемка склада идет обязательно до того, как туда загрузят ячмень. Она включает в себя санитарную обработку, проверку на отсутствие вредителей и разных примесей. Нам важно, чтобы ячмень в процессе хранения не терял своей всхожести, чтобы он оставался «живым». Поэтому контролируется высота насыпи, температура зерна, примерно раз в месяц для анализа отбираются образцы с каждого склада. После чего становится понятно, нужно ли его перемещать на другой склад или пересортировать.

Дальнейший этап – это приемка на солодовне. За нее отвечает производственная лаборатория - полностью независимая служба компании. Ни из одного вагона, ни из одной машины не может быть выгружено зерно без одобрения лаборатории. Перед разгрузкой обязательно отбираются образцы, проводится анализ качества. Только после этого, если не выявлено каких-либо отклонений, зерно выгружается. В противном случае, машина или вагон едут обратно к поставщику. Мы теряем объем, но качество и его контроль для нас всегда в приоритете.

- Кстати, по поводу контроля. Простой потребитель может каким-либо образом - по вкусу или каким-то другим характеристикам пива - определить качество ячменя?

- Качество ячменя определяет вкус пива, его аромат, любые отклонения в качестве будут сразу заметны. Это как с вином, которое изготавливается только из определенных сортов винограда. Кстати новые сорта ячменя обязательно должны быть одобрены, в том числе дегустационной комиссией, прежде чем будут допущены к производству. Мы выращиваем в России только проверенные сорта, рекомендованные европейскими институтами пивоварения VLB (Германия) и IFBM (Франция) и проверяем, чтобы их качество было аналогично выращенному в Европе. У нас самая строгая спецификация в России, на качестве мы не экономим.