Кетчуп и майонез: как не ошибиться с выбором?
Каким бы вкусным ни было блюдо, иногда его хочется как-то «приукрасить». Для этого как нельзя лучше подойдет соус. А самые популярные соусы у украинцев — майонез и кетчуп.
Мы настолько к ним привыкли, что редко задумываемся, из чего и как они сделаны. А ведь от этого зависит не только их вкус, но и качество. Поэтому мы решили узнать, как выбрать правильный майонез или кетчуп. В этом нам помогли руководитель отдела тестирований «Научно-исследовательского Центра Независимых Потребительских Экспертиз ТЕСТ» Нина Кильдий и сотрудники «Укрметртестстандарта»: начальник научно-технического отдела сертификации продукции Галина Гарбачук, инженер 1-й категории лаборатории хроматографии Сергей Шкаруба, начальник радиологической лаборатории Владимир Быковский.
КЕТЧУП
Этот один из самых популярных соусов традиционно содержит в себе помидоры, уксус, сахар, соль и другие специи. К сожалению, на сегодняшний день в Украине нет нормативного документа, который бы четко определял, каким должен быть кетчуп, поэтому все производители имеют свою рецептуру. К «историческим» ингредиентам этого соуса они добавляют также загустители, красители, консерванты и стабилизаторы.
ПРОВЕРЯЕМ ДОМА
- внешне хороший кетчуп должен выглядеть как однородная протертая помидорная масса с наличием частиц пряностей (если они есть в рецептуре) или без них.
- капните несколько капель на тарелку: если кетчуп сразу растечется, значит, в нем слишком много воды, а если останется на месте — много крахмала.
- вкус должен быть кисло-сладким, немного острым, без посторонних, и тем более неприятных привкусов. То же самое касается и запаха: он должен быть кисло-сладким, приятным. Слишком выраженный вкус говорит про излишек усилителей вкуса. А если соус очень кислый, в нем избыток уксуса или другой пищевой кислоты.
- цвет может быть любых натуральных оттенков красного. Яркий ненатуральный цвет говорит о наличии красителей. Если речь идет об импортном кетчупе, то добавление красителей допускается зарубежным законодательством. А вот в украинском кетчупе их быть не должно: у нас запрещено подкрашивать любые томатные продукты. Темно-коричневый цвет соуса скажет о наличии в нем фруктового или овощного пюре.
СМОТРИМ НА ЭТИКЕТКУ
- более натуральным и вкусным считается кетчуп, в состав которого входят свежие томаты, а не томатная паста;
- чем меньше консервантов перечислено в составе, тем лучше выбираемый вами соус (обычно присутствуют сорбиновая кислота и бензоат натрия, или один из этих двух консервантов);
- как и для других продуктов, для кетчупа будет верно правило «ингредиенты указываются в порядке убывания». Так что лучше взять тот, где на первом месте стоят «томаты», а не «вода». В списке ингредиентов должно быть указано все то, что было использовано при изготовлении — в том числе модифицированный крахмал, специи, консерванты.
- оптимальный срок хранения кетчупов в пластиковой упаковке — 6—9 месяцев, в стеклянной таре — 1—1,5 года (обратите внимание, что такой кетчуп должен быть пастеризованным).
МАЙОНЕЗ
Согласно ДСТУ 4487, в состав майонеза должны входить: растительное масло (подсолнечное, оливковое и т.д.), яйца или яичный порошок, сухое молоко, сливки, соль, сахар, уксусная или лимонная кислота, горчица, вода, крахмал, мука, соевый белок.
Однако, поскольку нет ГОСТа, то производители имеют право разработать свою рецептуру, отличную от ДСТУ. Поэтому и появляется на наших прилавках «неправильный» майонез.
СМОТРИМ НА ЭТИКЕТКУ
В списке ингредиентов на первых местах должны стоять растительное масло и яичный продукт (яйцо или яичный порошок). Во-первых, это те продукты, без которых не будет настоящего майонеза, а во-вторых, согласно законодательству, состав продукта должен указываться в порядке преобладания составляющих. Например, если в списке ингредиентов первым будет указано подсолнечное масло, значит, его в этом майонезе больше всего;
- выбирайте майонез, в состав которого входят яйца, а не яичный порошок: этот соус будет более натуральным;
- существуют три вида майонеза: низкокалорийный (массовая доля жира 30—40%), среднекалорийный (40—55% ), высококалорийный (более 55%). Чем меньше в соусе калорий, тем больше используется различных эмульгаторов для получения однородности;
- оптимальный срок хранения майонеза в закрытой упаковке — 2—3 месяца.
ПРОВЕРЯЕМ ДОМА
- по нормам ДСТУ, майонез должен быть однородный, сметанообразный, густой, с единичными пузырьками воздуха. Наличие комочков говорит о том, что был нарушен процесс приготовления, либо о том, что соус испортился;
- слишком густым майонез будет, если в нем много крахмала или сухого молока, или сухих яичных продуктов. Слишком жидким — если добавлено много воды;
- излишнее содержание влаги можно проверить, налив немного майонеза на горячую сковородку: в таком случае он будет сильно пениться;
- цвет качественного соуса может колебаться в диапазоне от белого до кремового-желтого. Какой-либо другой цвет может говорить о том, что в майонезе много красителей, либо о том, что была нарушена технология производства;
- сильный привкус жира говорит о том, что для майонеза брали несвежее масло, или о том, что был нарушен процесс производства;
- майонез расслаивается, если продукт просрочен, если его неправильно хранили или если были нарушены технологии производства.
НА ЗАМЕТКУ
Самым лучшим вариантом упаковки считается стеклянная тара. Во-первых, из нее не выделяются вредные вещества, что может случиться с некачественной пластиковой упаковкой. Во-вторых, через стекло сразу можно увидеть цвет продукта, а также, нет ли в нем плесени, которая может появиться при его порче.
Согласно Закону «О защите прав потребителей», покупатель имеет право попросить в магазине показать документы на майонез и кетчуп. Это должен быть любой документ, свидетельствующий о качестве продукта питания: сертификат, удостоверение или паспорт. Его наличие говорит о том, что товар прошел проверку на качество в независимой лаборатории.
Комментарии
- чем?
- майонезом
- да ладно!
- серьезно, я сам видел!
Разве что в МКДональдсе, но они туда редко ходят. Чаще в пиццерию.
А то, что продают в пакетиках и баночках - г**** и химия....
Делюсь и я своим рецептом майонеза. "Подсела" на него еще в сктябре прошлого года, больше не попкупаю майонеза, хотя семья моя поедает сей продукт в весьма существенных количествах. Итак, рецепт:
2 ст.л муки (с хорошей горкой) смешать с 4 ч.л. сахара и 2 ч.л. соли, добавить постепенно 200 гр. воды и 3 ст. л. уксуса. Заварить в 200 гркипящей воды, остудить. Вбить в остывшую массу 2-3 желтка (хорошо бы домашние яйца, тогда майонез красивого цвета), при постоянном сбивании небольшими порциями влить 250-300 гр рафинированного подсолнечного масла.
Для сбивания я использую обычный ручной миксер. Пробовала добавлять горчицу, специи. Семья лучше всего воспринимает "чистый". Заменяла половину муки крахмалом - особой разницы во вкусе не заметила. Пробовала делать майонез на молоке (тогда уксус добавлять после остывания), вкусно, но портится быстрее. В общем, можно экспериментировать. Все салаты зимнего цикла праздников заправляла своим майонезом.
Канонический рецепт:
Чайная ложка горчицы, два желтка, сбиваем миксером, добавляем, не выключая миксер, стакан ОЧЕНЬ хорошего масла дозами по столовой ложке, а потом - схар, соль и уксус по вкусу (я добавляю чайную ложку сахара, половину - соли и четверть стакана уксуса (разведенного, не эссенции)).
И всё - никакой муки, воды или молока!
Состав
для майонеза на желтках
яичные желтки - 2 штуки (можно заменить желтками перепелиных яиц),
горчица (готовая) - 0,5 чайной ложки или по вкусу,
растительное масло (можно смесь оливкового с подсолнечным) - 90-150 мл,
щепотка соли (~1/3 чайной ложки),
шепотка сахара (1/3-1/2 чайной ложки),
сок лимона - 1 столовая ложка или по вкусу (можно заменить винным уксусом или 9% столовым уксусом, по вкусу)
Желтки положить в миску, добавить соль, сахар и горчицу.
Все ингредиенты хорошо смешать при помощи миксера.
Теперь начинаем аккуратно, буквально по каплям, вводить в желтковую смесь масло, одновременно взбивая смесь миксером, и следя за тем, чтобы масло соединилось с желтками в однородную эмульсию.
Когда первая (и самая ответственная) стадия приготовления майонеза уже миновала, и желтковая масса хорошо связывается с маслом, продолжаем постепенно вливать масло уже не по каплям, а тонкой струйкой, также, не забывая следить за тем, чтобы новая порция масла связалась с желтковой массой.
Количество масла желательно регулировать "на глаз" - чем больше добавлено масла, тем гуще получится майонез.
Когда майонез приобрел нужную консистенцию и достаточно загустел, влить сок лимона (при этом майонез становится более жидким) и взбить до однородности. Майонез готов!
http://gotovim-doma.ru
из чего сделаны наши колбасы http://supercook.ru
Что касается майонеза, то лучший майонез (по крайней мере в Питере) - майонез питерского "МЖК" - "Масло-жирового комбината", который существует с советских времён и практически не изменился с тех времён. А все эти "Calve", "Колибри" и т.п. никуда не годятся, особенно "лёгкие".
Потом после этого можно высушить.,будет заготовка в баночке. В дальнейшем берем столовоую ложку соленого перца и добавить хоть орехи, хоть чеснок, хоть томатную пасту, хоть семена кинзы, хоть все сразу. Еще очень вкусно свой ткемали.
Перец сушёный необязательно размачивать, можно просто облить кипятком, но в этом случае мясорубка точно не справится (разве что за несколько прогонов), а растирать - трудно. Да, из зелени я забыл \"пажитник голубой\", но в наших краях его не достать. Можно также чабрец. Я не добавляю чеснок и прочее \"потом\", а всё перемалываю сразу, а потом добавляю соль. Хорошо получается в \"комбайне\", только у нас движок в нём сгорел. Однажды сделал две 800-граммовые банки (и с орехами), хватило почти на 5 лет.
Аджика с орехами (лучше грецкими) - это так сказать \"изысканный вариант\", более тонкий. В этом случае я сначала 2-3 раза прокручиваю орехи, а потом ещё всё вместе. Да, и ещё в качестве консерванта можно добавить немного винного уксуса.
Для сациви используется обычно \"зелёная аджика\", в ней перец берётся не красный, а зелёный, существенно больше зелени и чеснока, меньше соли, а орехи добавляются позже, при приготовлении соуса.
Свой ткемали это, конечно, тоже неплохо, только где в северных краях достать саму сливу \"ткемали\", т.е. красную алычу, да и зелёную (тоже можно) непросто.
Купить готовый можно фирмы \"Кинто\", лучше ...
Сациви - блюдо безусловно грузинское, хотя в его состав и входит аджика. Можно делать сациви не только из курицы, но и из рыбы, преимущественно жирной, осетрины, например, или палтуса. Рыба в этом случае отваривается (а курица может быть как отваренной, так и обжаренной по типу \"цыплёнка табака\"), потом заливается соусом (действительно, на курицу нужно около 1 кг орехов) и лучше всего это сутки подержать в холодильнике или просто в прохладном месте, чтобы курица или рыба пропитались этими ароматами. Хотя и не обязательно.
Что же касается аджики, то я без проблем могу съесть за раз чайную ложку любой аджики, даже самой острой. Только вот мне не нравится, когда острое называют \"горьким\". Всё же это разные ощущения.
Ваш рецепт можно назвать "оригинальным лечо".
Кетчуп - не лучшее, что можно добавить в такие блюда, там слишком много крахмала. Хотя фирма "Heintz" и уверяет всех в рекламе, что у них в кетчупе нет никакого крахмала, но мне кажется, что это враньё.
А вот ткемали у меня в последний год почему-то не идёт. Раньше я его ел довольно часто, но вот уже как год, не могу.
Лечо не должно быть густым, оно должно выполнять и роль соуса (например, хорошо с макаронами).
А острое и зелень люблю, без этого я ничего не ем.
Не жрать ни то и не другое... Всё одно - химия.
Знаю одного московского "майонезного короля". У него цех по производству майонеза - в Дзержинске, на закрытом почтовом ящике, в бывшем цехе по заправке ракет реактивным топливом.