Трюфели: \"бриллианты\" на тарелке

Поздней осенью начинается сезон самого дорогого деликатеса – трюфелей. Трюфель – это символ роскоши, истинное удовольствие для гурманов. Это синоним изысканной трапезы и дорогой подарок. Да, действительно, в Европе это универсальный презент для людей, у которых все есть. Во-первых, подарок может быть весьма дорогостоящим и одариваемый это обязательно оценит, во-вторых, это такое послание - драгоценный и эксклюзивный дар дорогому человеку.

В ресторане «Момо» цена за 1 грамм белого трюфеля - 480 руб., карпаччо из говядины с белым трюфелем и лесными грибами - 1960 руб., тартар из молодой телятины с белым трюфелем - 1850 руб., «Буррата» с листьями салата, грибами и белым трюфелем - 2180 руб., сыр «Скаморца», приготовленный на гриле, со свежей спаржей и белым трюфелем, - 1730 руб., тальолини со сливочным соусом и белым трюфелем - 1310 руб., пенне с филе кролика, соусом «Горгонзола» и белым трюфелем - 1200 руб., ризотто с мини-спаржей, пармезаном и белым трюфелем - 1430 руб., медальоны из телятины с грибами, соусом «Горгонзола» и белым трюфелем - 2390 руб.

Будете в Европе - обязательно привезите из путешествия какой-нибудь деликатес с трюфелями. Например, паштет из дичи с добавлением трюфелей или деликатесную пасту для брускетты или трюфельное масло (кое-что можно купить и в Москве, но в Италии и Франции выбор больше, а цены ниже). Сами трюфели лучше не возить - это достаточно сложно, нужно обязательно соблюдать температурный режим и вообще все время "держать руку на пульсе". Кстати, готовый продукт даже дешевле выйдет. А при грамотном использовании можно добиться впечатляющих результатов. Например, в ресторане «The Most» подают крем-суп из каштанов с гребешками и трюфельным маслом: сладковатый и очень специфический вкус каштанов сочетается со сладковато-нейтральным вкусом гребешков, и все это подчеркнуто ароматом трюфеля. Очень нежное блюдо.

Шеф-повар ресторана «GQ Bar» предлагает блюда специального меню с белым трюфелем, нередко именуемом «пьемонтским бриллиантом».

Вкусовые сочетания с белым трюфелем всегда успешны и незабываемы. Сергей Векшин предлагает гостям и привычную классику (сочетание белого трюфеля и яиц, по мнению французских кулинаров, идеальный дуэт) и смелые эксперименты. Шеф-повар ресторана, знаток итальянской кулинарной традиции включил в меню ризотто и тальятелли с белыми трюфелями. Специальное меню ресторана демонстрирует богатую палитру сочетаний трюфеля с различными продуктами. При этом не все они, согласно старинному правилу французских кулинаров, имеют «глухой», слабовыраженный вкус. Сергей Векшин предлагает сочетания пьемонского гриба с фенхелем, яркий аромат которого заявляет о себе достаточно отчетливо, или с сырами, копченой утиной грудкой и сибасом.

Гости ресторана могут заказать лепестки свежего трюфеля в качестве дополнения к любому блюду основного меню и испробовать новые вкусовые дуэты по собственному усмотрению (650 руб. за 1 г). Итак, белая спаржа под голландским соусом c яйцом и белыми трюфелями - 1000 руб. , зеленый салат с тонкими ломтиками копченой утиной грудки и сырно-трюфельным соусом - 1500 руб. , ризотто с белыми трюфелями - 1110 руб., тальятелли с белыми трюфелями в легком сливочном соусе - 1100 руб., филе дикого сибаса со шпинатом в томбе, картофельным пюре и белыми трюфелями - 2100 руб., морские гребешки со спаржей и белыми трюфелями под соусом из десертного белого вина - 1800 руб., филе телятины с фенхелем и белыми трюфелями - 1800 руб.

Шеф-повар ресторана «Albero» Канити Никола использует как черный (190 руб. за 1 г.), так и белый трюфель (600 руб.). Рекомендуем следующие блюда: суп из лука порея и картофеля -390 руб., равиоли с картофелем и кремом из пармезана - 1050 руб., ризотто «Ала Пармеджано» - 1100 руб., тальолини с пармезаном - 690 руб., жаренные яйца с минестроне из цукини - 430 руб.

Если заказываете дополнительно к блюду трюфель, вас ожидает целая процедура: в вашем присутствии гриб будут взвешивать, стругать на тонкие ломтики, снова взвешивать... Кстати, стандартная порция на 1 персону - 20-30 г. Меньше, как говорится, не имеет смысла. Что касается вина, спросите сомелье, чем лучше запивать "бриллианты".