Как приготовить настоящий русский квас

В это трудно поверить, но до изобретения сильногазированных напитков в пластиковых бутылках в России никто не умирал от жажды. Наши предки знали множество интересных рецептов. В стародавние времена на Руси не было сахара. Но сладкой жизни это не мешало - «белую смерть» заменял мед. Его добавляли в кушанья, из него делали меды, которые упоминаются еще в старейших славянских летописях, рассказывающих, как князья приказывают варить этот напиток бочками. В те времена даже профессия была - медовар.

Климат диктовал условия: вплоть до XVII века медоварение заменяло виноделие. Лучшие меды, как и многие другие яства, готовились в монастырях. Каких только медов не изобрели в обителях. Рецепты исчислялись сотнями. Все это многообразие нетрудно разделить на меды вареные и ставленые (холодные), которые готовились в бочках, зарытых в землю на 20-40 лет. А крепость вареных медов могла быть любой - от почти безалкогольных до сильно хмельных. Пару веков назад вдруг появилось слово «медовуха». Исследователи спорят - тот ли это древний мед или какой-то особый напиток? Впрочем, если дошедшие до нас рецепты верны, то делают мед и медовуху одинаково.

Белый мед
1 ½ кг белого меда
8 литров воды
2 ч.л. желатина
2 ст.л. хмеля
1-2 зерна кардамона
Мед залить кипящей водой и оставить на сутки. На следующий день смесь кипятить в течение часа, добавить хмель и прокипятить еще 5 раз. Остудить до комнатной температуры, перелить в бочонок, добавить кардамон, разведенный в воде желатин и укупорить. Через 20 дней разлить по бутылкам, поместить их в прохладное место. Готов мед будет через 3 месяца.

В наши дни зимой в столице почти на каждом углу можно найти киоск с горячим фаст-фудом и кофе. А всего лет сто назад в морозные дни было принято греться не чаем-кофе, горячительными напитками или холодным пивом, а сбитнем. По улицам расхаживали сбитенщики с огромными своеобразными самоварами. Тянулись озябшие люди и к «разливочным» - «сбитенным куреням»: сбитнем торговали из окна, превращенного в прилавок. Пряное живительное тепло растекалось по телу и замерзший было извозчик или торговец оживал. Сбитни делали простые или заварные, хмельные. А летом пили холодные сбитни, освежающие и бодрящие.

Простой сбитень
500 г меда
600 г патоки
пряности (корица, гвоздика, мята, кардамон, имбирь, хмель)
В кипящую воду добавить все компоненты, кипятить около получаса.

Заварной сбитень
1 кг меда
50 г хмеля
3 литра воды
½ стакана жидких дрожжей
пряности
Мед растворить в кипящей воде и оставить на двое суток. На третьи сутки поставить на огонь и кипятить на медленном огне пару часов. Добавить пряности и кипятить еще полчаса. Залить полученный отвар в бочонок, дать немного остыть и добавить дрожжи. Укупорить бочонок и оставить в холодном месте на полмесяца. Затем процедить и разлить по бутылкам.

Единственный старейший славянский напиток, выживший в борьбе с нашествием сильногазированной химии - квас. До сих пор в жаркие дни у бочек-цистерн выстраиваются очереди из желающих освежиться. А вот многим иностранцам наш квас не по вкусу. Подобные напитки варили еще в Древней Греции, но дожил до наших дней он только в России. Без кваса не было бы множества русских блюд: окрошки, тюри, квасных кислых щей.

Квасную гущу раньше не выбрасывали. На ее основе готовили тесто для пирогов, на ней делали блины и оладьи, ею чистили медную посуду. Предки оставили нам сотни рецептов: от трудоемких, требующих несколько месяцев, до самых простых.

Старинный квас
4 литра воды
1 стакан ржаной муки
1 стакан пшеничной муки
1 стакан ячменного солода
1 стакан ржаного солода
1 ст.л. жидких дрожжей
свежая мята
Смешать солод, муку, увлажнить массу кипятком и оставить на час. Развести оставшейся горячей водой и дать остыть. Добавить дрожжи, мяту и оставить до появления пены. Жидкость слить и оставить на 3-4 дня в холодильнике.

Хлебный квас
1 кг черного хлеба
6 литров кипятка
300 г сахара
25 г дрожжей
1 ст.л. пшеничной муки
мята
Сделать из хлеба маленькие сухарики, залить их кипятком, оставить на 12 часов, затем процедить. Взять немного получившей жидкости и развести в ней дрожжи с мукой, оставить в теплом месте. В оставшийся настой положить сахар и мяту и прокипятить. Все смешать и оставить, накрыв салфеткой, в теплом месте до тех пор, пока сверху не появится густая пена. Напиток процедить, разлить по бутылкам, закрыть их пробками и оставить на холоде на 12 часов.

Рябиновый квас
1 кг рябины
2 стакана сахара
4 литра воды
10 г дрожжей
Обдать рябину крутым кипятком, размять, залить водой и варить минут 10. Процедить, добавить сахар и охладить. Добавить разведенные дрожжи, перемешать, разлить по бутылкам и оставить в прохладном месте на 3 дня. Процедить.

Одно из древнейших блюд - кисель. Что это: напиток или еда - сказать сложно. Традиционный кисель-взвар, несладкий напиток из заквашенных злаков или гороха, пить было трудно, и его приходилось резать. Позднее изобрели крахмал и догадались делать кисель из фруктов. Потом постепенно он становился все более жидким, и, наконец, превратился в сладкое фруктовое питье, хотя некоторые и сегодня его предпочитают варить его «чтобы ложка стояла». Готовить кисели можно из любых ягод, фруктов, соков, молока.

Овсяный кисель
2 стакана овсяных хлопьев
1 ст.л. меда
4 стакана воды
соль
Муку размешать в воде и оставить на ночь. Процедить, добавить соль и мед, варить, помешивая, пока не загустеет. Разлить в формы, дать застыть.

Ягодный кисель
250 г ягод (смородины, брусники, клюквы, черники)
3 ст.л. картофельного крахмала
8 стаканов воды
Ягоды промыть, отжать сок и поставить в холодильник. Мезгу положить в кастрюлю, залить горячей водой (примерно 1 стакан), кипятить 5-7 минут, а затем процедить через сито. В полученный отвар смешать, всыпать сахарный песок, нагреть до кипения, чтобы сахар растворился, удалить с поверхности пену. Крахмал развести в небольшом количестве холодной воды, влить в горячий сироп, и, непрерывно помешивая, довести до кипения, после чего добавить сок из холодильника (или его можно добавлять и в отвар одновременно с сахаром).

Квасной кисель
6 стаканов хлебного кваса
½ стакана сахара
3 ст.л. картофельного крахмала
Квас процедить, всыпать в него сахар, довести до кипения. Крахмал растворить в небольшом количестве холодной воды и аккуратно, непрерывно помешивая, ввести в квас. Довести кисель еще раз до кипения и остудить.