Из чего делают лучший шоколад?

Все-таки не зря ацтеки называли сей бесконечно горький напиток пищей богов. Прошли тысячелетия, мы стали добавлять в него сахар и научились делать из него плитки. Но шоколад своей магической привлекательности от этого не потерял. Вы, к примеру, когда-нибудь слышали о морковкофилах или капустоголиках? Я - нет. А вот о шоколадоголиках слышала неоднократно. Некоторых даже знаю лично. И чего скрывать, сама уже давно питаю к шоколаду более чем нежные чувства.

И сегодня я предлагаю проникнуть в самое "сердце" шоколада. Речь о какао-бобах. Не буду углубляться в ботанику или историю. Скажу лишь о нескольких базовых вещах, которые помогут вам понять, что, собственно, представляет собой та или иная шоколадная пластина, которую вы держите в руках и готовы целиком проглотить.

Какао-бобы извлекают из плодов шоколадных деревьев. В середине XX века южноафриканский ботаник Чисман разделил последние на три группы: criollo, amazonian forastero и trinitario.

Criollo ("благородный") - капризные и хрупкие создания, но именно их толстые бобы розового или белого цвета, превратившись в шоколадную массу, дивно благоухают и не так горчат по сравнению с иными сортами. Встретить криолло-шоколад - редкая удача. "Благородные бобы" составляют всего 3% мировой какао-индустрии. И чаще всего их смешивают с другими видами. Например, с "чужеземцем" (amazonian forastero).

Деревья forastero неприхотливы и плодовиты: они обеспечивают шоколадную отрасль на 85%, но по качеству они не сравнимы с криолло. Продукцию из их плоских фиолетовых бобов можно найти в ближайшем ларьке, но истинные знатоки шоколадных наслаждений ею интересуются мало.

Есть, правда, одна разновидность forastero, которую причисляют к шоколадной элите, - насиональ.

Плоды trinitario - компромиссный вариант, гибрид criollo и amazonian forastero. Его изобрели монахи монастыря Св. Троицы на острове Тринидад, когда в 1727 году ураган погубил их плантации "благородных" какао-деревьев. Восстанавливая свои шоколадные сады, они разбавили криолло более устойчивым к непогоде и болезням сортом форестеро. В результате появились на свет бобы, получившие название по имени своих родителей - тринитарио ("монах ордена Святой Троицы"). Гены форестеро не слишком испортили "монашеские" бобы, и последние используются при производстве элитного коллекционного шоколада.

В одной шоколадной плитке могут быть смешаны не только бобы trinitario и criollo, но и бобы criollo из Венесуэлы и Мексики или бобы trinitario с нескольких плантаций. Существуют масса вариантов: шоколатье - в постоянном поиске наиболее гармоничных сочетаний какао-бобов разного происхождения.

Можно идти другим путем - искать чистоту вкуса и творить шоколад из зерен, собранных на одном поле. В кусочке такого шоколада проступает "аромат земли", его породившей. Своя прелесть есть и в "единичном", и в "смешанном" шоколаде. Конечно, эти рассуждения о видах какао-бобов и их сочетаниях неприменимы к шоколадному "ширпотребу". Вкус какао-бобов там зарыт под огромным количеством сахара и ароматизаторов. И если вы хотите познакомиться с настоящим шоколадом, заглядывайте иногда в шоколадные бутики.