Разоблачение мифов об алкоголе и закусках

На модерации Отложенный Но что же первостепенно - еда или напитки? Некоторые считают, что в этом и заключается разница между славянами и остальными: мы закусываем, они запивают. Не в том смысле, что спиртное запивают минералкой, а в том, что алкоголем запивают пищу. То есть во главе угла стоит еда. Лишь определившись с основным блюдом, иностранные едоки будут думать, что к ней подать: вино, коньяк, коктейль или еще что. А для нас порой важнее определиться с напитком,а чем закусить, мы решаем уже потом. Гордиться, откровенно говоря, здесь нечем. Хотя справедливости ради надо заметить, что и в России далеко не все так делают - люди разные, и приоритеты у них неодинаковы.

Но в любом случае, чтобы получить от застолья удовольствие высшей категории, алкоголь и закуски надо подобрать так, чтобы они находились в полной гармонии. При этом далеко не все общепринятые для этой части застолья правила на самом деле справедливы и применимы. Мы решили развеять некоторые застольные мифы о сочетаемости алкоголя с закусками.

Список приоритетов

Бармены и сомелье с беспокойством отмечают: в последнее время в Европе, да и не только там, текилу все чаще и чаще закусывают не лаймом, а апельсином. Вы можете в это поверить? Если глобальное потепление и появление подозрительных астероидов еще не слишком нас тревожило, то теперь мы понимаем - виден стал конец времен, нравы ухудшаются и грядет неведомое. Потому что закуска - это же не просто кусок пищи, который помещают в организм после алкоголя. Это традиция, символ, незыблемость и основа основ! Хотя она не сразу обрела такой глубокий смысл, каким обладает сейчас.

Примерно до XVII столетия наши предки под закуской понимали всего лишь одновременное поедание чего-то с чем-то. Скажем, горького лекарственного порошка с сахаром. Еще закуской называли завтрак, потому что утром практичные пращуры часто подавали на стол остатки ужина - естественно, уже остывшего. Со временем так обозвали все холодные блюда. Кроме того, время, отведенное для закусок, постепенно сдвигалось, до тех пор пока их не начали подавать прямо перед обедом. Гостям для аппетита и поднятия настроения устраивали нечто вроде фуршета перед банкетом. Закусочные столы ломились от копчений, сыров, паштетов, колбасы, рыбы, икры, грибов и солений.

Однако секрет русского аперитива был не в том, чтобы накормить гостей, сэкономив на полноценном обеде, а в том, чтобы напоить их затем по самую бабочку на шее. И закусок было много в первую очередь потому, что напитков было море - и водки по древним семейным рецептам, и настоек на травах и ягодах. Причем все это, по словам хозяев, обладало какими-нибудь лечебными свойствами. Надо сказать, иностранцы не вполне понимали смысл "еды перед едой", но тем не менее вскоре переняли эту традицию: в меню зарубежных ресторанов даже появилось слово "zakouskis".

Суши и вино

Миф. Многие думают, что раз суши и роллы - японская кухня, значит, и запивать их нужно японским сливовым вином.

Реальность. Это очень мило по отношению к Японии, но с точки зрения совместимости далеко не идеально. Сладкое сливовое вино лучше пить дома, глядя на фотографию цветущей сакуры, сочиняя хокку и обдумывая харакири, а вот запивать им пресную рыбу, даже смоченную в солено-острой смеси васаби и соевого соуса, не стоит.

Вариант. Хотя суши-бары не часто радуют обширной картой вин, выбрать сухое белое вино можно практически всегда - оно отлично оттенит вкусовые качества морепродуктов. Любителям придерживаться единой национальной гаммы можно посоветовать запивать роллы, суши и сашими японской водкой сакэ. Вкус жирной рыбы, который способен убить любое вино, можно смягчить и нейтрализовать, если есть ее с горчицей.

Коньяк  и лимон

Мифы. Говорят, император Николай II ввел традицию закусывать коньяк долькой лимона, на половинку которой насыпается кофе, а на другую - сахар. Среди любителей рецепта он получил название "николашка".

Реальность. C точки зрения физиологии- это катастрофа для желудка, сравнимая с ударом кованым ботинком. Особенно если использовать для закуски растворимый кофе, как делают некоторые эстеты. Так что об этом пережитке нашего имперского прошлого лучше бы вовсе забыть.

Вариант. Хороший коньяк не хочется закусывать - это и есть показатель его качества. Тем более что пить его лучше по окончании трапезы, когда ваши вкусовые рецепторы ни на что не отвлекаются. Еще можно применить к коньяку так называемое правило трех "С": cognac, cigar, coffee. Они прекрасно сочетаются между собой, дополняя и раскрывая вкусовой букет друг друга. Говорят, это правило придумал Уинстон Черчилль, который, чтоб смягчить вкус сигары, смачивал ее коньяком и запивал чашечкой кофе.

Водка и огурчик

Мифы. Считается, что соленый огурец - не только классическая, но и абсолютно совершенная закуска под водку.

Реальность. Для желудка это опять же совсем не полезно. Да и вообще - хоть все соленья и квашенья очень хорошо идут под сорокаградусную, начинать лучше не с них.

Вариант. Специалисты считают, что водку лучше всего закусывать холодцом - он содержит в себе глицин, который контролирует опьянение, предотвращает похмелье и не разъедает слизистую желудка, как кислая капуста или огурцы. Если холодца в меню нет, придется скрепя сердце закусывать черной икрой. В крайнем случае подойдет и красная.

Ценители говорят, что любая рюмка водки неповторима, потому закуску надо выбирать уже после того, как она опрокинута: каждая рюмка сама знает, чем ее надо закусывать. И сообщит об этом, как только будет выпита. Однако помните, что астральная связь постепенно становится все слабее и в какой-то момент водка может отказаться от закуски, а потом и вовсе вас покинуть. 

Кому-то нравится, когда сомелье подбирает алкоголь под блюдо по всем правилам и канонам, а кто-то пьет вино, заедая его соленым патиссоном, и счастлив. Но есть гипотеза, согласно которой вкусы определяются на подсознательном уровне. Например, работниками ресторанов давно замечено, что осенью всегда возрастает спрос на вина типа Пюйи Фуме (в вольном переводе - "дым провинции Пюйи"), во вкусе и аромате которых можно различить дымные нотки. Видимо, это ассоциируется с горящими осенними листьями, но знают об этом люди или просто пьют вино, не отдавая себе отчета, что удовольствие от него связано с осенними воспоминаниями, пока не известно.

Текила и соль

Мифы. Все мужчины старше 10 лет в курсе, что родина текилы - Мексика и что пьют ее, текилу, помыв руки, облизав тыльную сторону ладони и насыпав туда соль. Потом соль надо слизнуть, выпить залпом содержимое рюмки и заесть долькой лайма.

Реальность. Многие по сей день не знают, что на родине текилы ее пьют совсем по-другому.

Вариант. В Мексике текилу не заедают лаймом, а запивают сангритой - безалкогольным напитком из помидоров, соков апельсина, лайма и лука с добавлением различных специй. Проще говоря, сангрита напоминает салат в жидком виде, так что к текиле подходит просто идеально.

Вино и фрукты

Мифы. Нередко под вино, особенно под белое, подаются фрукты, в частности виноград. Потому что виноград с виноградом должен хорошо сочетаться. Теоретически.

Реальность. Если вы не сомелье и не разбираетесь в сортах и урожаях разных областей и годов, лучше не тратьте время зря - фрукты и вино не всегда хорошо дополняют друг друга.

Вариант. Лучше поесть винограда в другой раз, а пока что насладиться чистым вкусом вина или подать в качестве закуски сыр. Если уж непременно хочется романтического сочетания  фруктов и вина, пейте портвейн. По мнению специалистов, фрукты к нему подобрать гораздо проще.

Все знают, что рыбу и птицу надо запивать белым вином, а мясо - красным. Но не все знают, что свинину, например, лучше запивать все-таки белым и непременно сухим, потому что мясо само по себе достаточно жирное и сухое вино поможет желудку справиться с нагрузкой. Мясо лосося сочетается с легким красным вином, например божоле, но еще лучше - с розовым, ведь важна гармония не только вкуса, но и цвета. А для дичи лучше всего подойдет красное вино, даже если она при жизни летала.

Национально-освободительное движение

Сомелье замечают, что жесткие правила сочетаемости напитков и блюд постепенно отходят в прошлое. Ярые защитники традиции пить коньяк комнатной температуры и ничем не разбавлять его сами сейчас нередко предлагают употреблять благородный напиток со льдом и даже делать на его основе коктейли.

Азиатская кухня очень своеобразна, и к ее блюдам достаточно сложно подобрать напиток из-за типичных сочетаний, редких для европейских кухонь: фрукты в мясных блюдах, сладко-острые соусы к рыбе и тому подобное. Воцарившаяся в кулинарии свобода нравов позволяет заказывать к экзотической еде белое эльзасское вино, которое хорошо оттеняет богатство вкусов азиатской кухни.

Как уже говорилось, японская кухня не слишком удачно сочетается с японскими же винами, особенно если говорить о суши и роллах. Но если пить сакэ (а попросту говоря, теплую рисовую водку) выше ваших сил, есть вполне космополитичное решение - водка русская. Да, как ни странно, наша водка совсем не портит тонкий вкус суши. Наоборот, роллы в сочетании с маринованным имбирем могут стать для нее прекрасной закуской. Такая вот дружба народов.