Как и чем кормят высоких гостей Кремля

На модерации Отложенный Как и чем кормят высоких гостей, корреспондент “МК” выяснил у звезд кремлевской кухни — замдиректора комбината питания Людмилы РЯЗАНЦЕВОЙ и шеф-повара Большого театра Нелли ЕМЕЛЬЯНОВОЙ.

Комбинат питания “Кремлевский” при Управделами Президента обслуживает Государственный и Большой Кремлевский дворцы, 14-й корпус Кремля и Старую площадь, где работают сотрудники Администрации Президента и Центризбирком. Филиал же “Кремлевского” работает в Большом театре.

Здесь кормят не только артистов: по служебному расписанию в залах Большого проходят приемы с участием зарубежных первых лиц и министров с “небольшим” количеством гостей, на Новой сцене и в Атриуме — до 500 человек. Плюс филиал работает “на выезд” — когда нужны дополнительные руки на больших приемах в Кремле, где может присутствовать до шести тысяч человек, или мероприятия устраиваются в Доме приемов на улице Косыгина. Случается, что сотрудников филиала “долг зовет” и в загородные резиденции президента. А к Пасхе церковь Живоначальной Троицы в Никитниках, что на Старой площади, заказывает у них куличи и пасху к празднику.

Естественно, обслуживать банкеты государственного значения абы кого не позовут. Скажем, директор предприятия питания в Большом Людмила Рязанцева постоянно посещает международные кулинарные салоны — это помогает повысить квалификацию. На стенах ее кабинета — таблички с благодарностями от крупных чиновников. Но самым ценным она считает письмо, написанное от руки хором ветеранов Большого театра: “артисты хора... до глубины души тронуты вашей заботой и вниманием к нам”. Потому что написано не по протоколу, а от души. А шеф-повара Нелли Емельянову вообще можно назвать личностью уникальной: она начинала еще со старого ресторана “Прага”, а в 1970-х работала непосредственно в спецкухне Кремля, кормила даже Брежнева.

Продукты привозят из подсобных хозяйств Управделами Президента. Причем все они проходят тщательную проверку, пищевой анализ. Даже вода!

“Чтобы ручки не испачкали”

Рецепты блюд тоже проверены. Временем. “Когда я еще работала на кухнях Кремля, у шефа Льва Ивановича на столе лежала старая-престарая книга, еще с ятями, даже без обложки, — вспоминает Емельянова. — Я ее листала периодически и все, что мне было интересно, выписывала. Сейчас даже не знаю, где и у кого эта книга”.

В целом “кремлевские” работают со старорусской кухней и с французской. “Большой театр — это же традиция, он предполагает не просто кухню, а именно традиционную, высокую кулинарию”, — говорит Рязанцева. Поэтому именно здесь на приеме подают осетра или индейку целиком. Или “стерлядь в растяжку в банкетном исполнении”. В переводе с профессионального языка кулинаров это означает, что рыба была сварена целиком, порезана на кусочки, потом вновь сложена в целую стерлядь и соответствующе украшена. Другой изыск — целый поросенок, но без костей, “так, чтобы не плевались, ручки не испачкали, все нарезано, все можно съесть вплоть до пятачка”, — говорит главный кулинар Большого.

Правда, в отличие от старых банкетных традиций, угощают гостей исключительно по европодаче. “Раньше же как было: блюдом по очереди обносили всех гостей, — разъяснила очередной профессиональный термин Емельянова. — А сейчас предпочитают европодачу: тарелочка оформляется индивидуально для каждого гостя”.

Оформляют стол на приемах тоже каждый раз по-новому и стараются чем-то удивить. Шоколадным фондю, например.

Кстати, в столовых и буфетах Большого театра артистов кормят практически как на приемах. Без стерляди в растяжку, разумеется, и с другим оформлением. На первое — борщи, грибные супы и супы-пюре, на второе — шницель по-министерски, паровые котлеты. Обязательно учитывается сезон: летом в меню появляются окрошка и свекольник, в пост — рагу, голубцы с грибами, картофельный рулет с овощами, зразы с курагой. По словам Рязанцевой, огурцы и помидоры здесь тоже засаливают сами, делают свою кабачковую и баклажанную икру.

Повара в филиале “Кремлевского” в основном молодые. Емельянова присматривается к студентам, которые приходят в театр на практику, и выбирает лучших. А потом лично натаскивает их. Так что есть кому внедрять в традиционную кухню новинки — часто импортные. Например, уже освоены японские суши и роллы. “Вот я сейчас хочу русскую кухню немножечко венгерской разбавить — клецками, — оживляется Емельянова. — Знаете, как раньше старались большое количество яиц сохранить? Их били, смешивали с мукой, соль добавляли. И затирали. Потом сушили, и как лапша все это сохранялось. Позже этими клецками заправляли супы и бульоны”.

Конина по-президентски

В спецкурсах для топ-менеджеров есть пункт “Этикет деловой еды”. На кремлевской кухне все еще серьезнее. Там знают: малейшее “не так” на приеме с иностранным правителем может иметь негативные последствия для всего государства.

— Когда на теплоходе шли трехдневные переговоры под эгидой Росатома, мы продумали такое меню, чтобы угодить всем вкусам и национальным традициям: индусам сделали одно, европейцам другое, — рассказывает Рязанцева. — Даже для вегетарианцев стол продумали. Наш прием потом оценивали по коньячной градации: мол, есть VS, а вы нам сделали VSOP-прием. Потом нам говорили, что мы внесли значительный вклад в подписание важных документов.

Не менее сложной публикой оказались лидеры “Хамаса”, приезжавшие в Москву в феврале. Им после долгих размышлений и с учетом запретов, которые налагает вера на некоторые виды пищи, решили подать фламбе из перепелок.

— Мы из перепелок вынули все косточки — а они мелкие, работа трудоемкая, — оставили только ножки целые, — делится Емельянова. — А потом тушку нафаршировали перепелиным мясом и индейкой плюс печеночка. В перепелке еще важно сохранить горчинку дичи. И чтобы выглядело все в итоге как натуральная птичка. Потом на подносе эти перепелки с можжевеловой ягодой... Они съели все. Только зелень и лимон остались. Вот это на самом деле для нас самая высокая оценка.

Чаще всего иностранных лидеров на приемах стараются порадовать русской кухней. Например, приезжавшую недавно королеву Таиланда угощали блинами с красной икрой и паровой семгой. Впрочем, у шеф-повара Большого театра есть коронное блюдо, способное просто потрясти сановных особ, — гусь, фаршированный фуа-гра с печеными яблоками. Соусы к нему — довольно сложные, на коньяке и с красным вином. “Королева Нидерландов, для которой Нелли Михайловна Емельянова приготовила такого гуся, специально позвала переводчика, чтобы выразить благодарность и сказать, что в мире нигде такого не ела”, — гордится Рязанцева.
Правда, согласно протоколу зарубежным правителям полагается привозить личных поваров с собой. Ну, или передавать информацию о предпочтениях главы государства через службу протокола. Некоторые даже продукты предпочитают свои. Скажем, президент Казахстана Нурсултан Назарбаев, который раньше, когда в Большом театре пела его дочь Дарига, очень часто приезжал в здание на Театральной площади с любимым вином и мясом для блюд национальной кухни — кониной и бараниной. В “Кремлевском” вспоминают, как он однажды завалил Атриум (внутренний двор в Большом, где проходят приемы)… яблоками. И каждый желающий мог взять немного казахских яблок.

Впрочем, в Большом тоже сумели удивить Назарбаева. Тем же гусем. А еще десертом. “Мы для них делали крем “Дипломат” с клубникой и взбитыми сливками. Это такое блюдо — и не мороженое, и не нуга — а именно нежная масса с клубникой”, — вспоминает Емельянова. Но особое впечатление произвела на президента соленая семга, которую Нелли Михайловна делает сама — с водкой или коньяком.

Кстати, увезти понравившееся блюдо с собой или “списать рецептик” высокие гости пытались не раз. Шеф-повар Назарбаева хотел узнать, как готовят фаршированного гуся, а протокольная служба президента Узбекистана пыталась выяснить рецепт курицы шофруа: птица готовится целиком, без костей, заливается соусом и оформляется треугольничками лука-порея и перца. Правда, подробной техникой приготовления шеф-повар театра с коллегами делиться не стала — рассказала рецепт только в общих чертах. Все-таки профессиональная тайна!

Случалось и так, что гости сами потрясали “кремлевских”. Рязанцева до сих пор вспоминает приезд якутской делегации: “Они у нас на кухне попросили небольшое местечко, чтобы приготовить что-то свое. И вдруг выезжает телега с громадными ребрами — то ли конскими, то ли оленьими. Почти без мяса. Хотя кухня у них вкусная, но своеобразная”.

Где зажигал Путин

В советское время в Кремле было принято подавать горячие пирожки. В связи с этой особенностью Емельянова вспомнила о приеме, который устраивал Брежнев. Из Кремлевского дворца съездов до Большого Кремлевского дворца приготовленные пирожки с мясом довезли остывшими. “А мы их уже выложили на блюда мельхиоровые, с салфетками, — до сих пор вздрагивает Емельянова. — Мы думали-думали, решили: встаем в эстафету, один стоит у жарочного шкафа, передаем блюдо, суем в шкаф, вместе с салфетками. Хотя те и накрахмаленные, могли попросту сгореть. К счастью, все обошлось: пироги нагревались, и тут же по эстафете их передавали сразу в зал. А прием был большой, на 800 человек, пирогов много...”

Кстати, любимым блюдом Брежнева был поросенок с гречкой: из поросенка вынимают все кости, он заполняется гречневой кашей с луком и яйцом и запекается целиком. Таких поросят готовили Леониду Ильичу и на 75-й юбилей. Вообще он предпочитал русскую кухню, любил морсы. И, по воспоминаниям Емельяновой, “был очень благодарным человеком”: “Всегда приходил на кухню, обязательно поблагодарит, руку пожмет”.

Конечно, у нынешнего главы государства есть свой повар, однако когда ВВП посещал Большой театр, по словам Рязанцевой, тут же интересовался, где здесь “Кремлевский” кормит. Угощали главу государства любимыми пирожками — с рыбой. Были в президентском меню и слоеные пирожки с мясом, и с индейкой и ананасом. Путин также угостился канапе и слоеным сыром по чешскому рецепту.

Кстати, покормить Путина сотрудникам филиала довелось и в загородной резиденции Завидово — во время встречи с активистами молодежных движений. Тогда глава государства сам разжег костер, а потом на огне для него и гостей делали шашлыки из свинины, баранины, рыбы и индейки. В нынешнем году, правда, Путин огонь разжигать не стал, а шашлык был из кабана и осетрины.

А вот один из потенциальных “преемников” Путина, Дмитрий Медведев, оказался гурманом. Емельяновой довелось кормить его, когда он еще руководил Администрацией Президента и работал в 14-м корпусе Кремля.

“Он очень любил наши десерты, я ему делала торт творожный. Но не из концентратов, а настоящий, австрийский, — говорит шеф-повар Большого. — Любил еще семгу с сыром “Филадельфия”.

На сцене — страсти, в буфете — сласти

В закулисных буфетах Большого театра все вполне по-театральному: на столах, помимо чашек и тарелок, — музыкальные инструменты. На полу в полуподвальных переходах краской нарисованы “следы”, указывающие дорогу от административного здания Атриума к Новой сцене. “Едоки” в такой богемной обстановке требуют особого отношения. Впрочем, за несколько лет “кремлевские” успели привыкнуть к “театральным”, как к родным, и помнят о каждой мелочи.

— Скажем, первое у нас по европодаче — в красивой бульонной чашке, — рассказывает Рязанцева. — А здесь есть старый и очень заслуженный рабочий сцены — ну не ест он из бульонных чашек, и все тут! Так специально для него привезли тарелку.

Особенно хорошо артистические вкусы знают буфетчицы — припасают для каждого любимое лакомство. Оказывается, эти пристрастия зависят от “профориентации” артиста, поделилась с корреспондентом “МК” буфетчица Валя: “Оперные очень любят плюшки и булки всякие. Это у них называется “голос кормить надо”.

Пьют очень много воды, чая. А балетные берут бутерброды, пирожные. Сладкое очень любят, сметают все”.

“Они и фрукты в шоколаде любят очень, — конкретизировала шеф-повар театра. — Еще мы им делали боварезе в маленьких формочках — это тоже французское блюдо, малина либо брусника, вообще любая ягода, протертая с сахаром со взбитыми сливками”.

Оценили кухню Большого и в других театрах. Скажем, артисты Мариинки, когда приезжают в здание на Театральной площади, приговаривают: “Мы у вас отъедаемся, у вас вкусная домашняя кухня”.

— Кто более капризен в еде — артисты или государственные лидеры? — спрашиваю Рязанцеву.

— Каждый лидер приезжает со своим протоколом, своими шеф-поварами, которые контролируют процесс приготовления, но капризнее все-таки театральные. Пожалуй, это самая сложная публика. Но тем не менее это тоже наш дом, и мы хотим своим трудом соответствовать уровню Большого.