Кухня превратится в лабораторию, а повара — в учёных

С помощью современных технологий повара превращают твёрдые продукты в пену или эмульсию, а жидкие загущают до состояния твёрдых. Простой пример. Отваренное при низкой температуре яйцо становится кремообразным — его можно намазывать на хлеб. А если ещё использовать пищевые реактивы, вакуум и прочие «штучки», то непосвящённый человек наверняка примет прогрессивный соус за мыльную пену. Казалось бы, там, где «химики» и «молекулы», — и еда искусственная. Однако гурманы могут не волноваться. В молекулярной гастрономии используются только натуральные добавки из водорослей, желатин, сода, дрожжи. Поэтому для здоровья такая еда совершенно безопасна.

— С помощью высоких технологий можно решить извечную проблему: всё вредное вкусно, а полезное невкусно, — говорит единственный в России «молекулярный» шеф-повар Анатолий КОММ. — Ведь проще всего добавить в еду побольше масла, чтоб казалась вкуснее. Поэтому всем так нравится картофель фри. Мы едим жирное, а потом мучаемся: болит поджелудочная железа, рушится печень, не справляется сердце. Но есть способы оставить вкус, который так притягивает, убрав жир. Например, для загущения соусов часто используют жирные сливки или крахмал. Вместо них, чтобы удержать массу, в соус закачиваются воздух и инертный газ, которые его вспенивают.

Современный подход к приготовлению мяса гласит: запекать при низкой температуре (61-64°) несколько часов.

— Такая обработка делает мясо сочным, нежным и розовым, — объясняет Анатолий Комм. — В сильном жаре быстро испаряется влага, рушится клеточное устройство, сворачивается гемоглобин (поэтому мясо чернеет), теряются витамины. Научный подход позволяет совмещать несочетаемые ингредиенты. Например, шоколад с икрой — не такая уж негармоничная вещь. Сладкое с солёным — классический приём для взрыва вкуса во рту. Если вы возьмёте горький шоколад (99% какао) и положите на него солёную икру, то, скорее всего, вы это выплюнете. Но, добавив в горький шоколад сахар и молоко, легко сделать такую плитку, которая будет идеально сочетаться с солёной икрой.

— Вообще-то все эти химико-технологические фокусы известны давно, и не европейцы их придумали, — продолжает Анатолий Комм. — Им даже не снилось, какими молекулярными технологиями занимался советский общепит! Метилцеллюлоза — натуральный загуститель, который добавляли в сметану. Благодаря ему нечистые на руку директора столовой из одного килограмма продукта умудрялись сделать 200, да так, что ложка стояла. Или докторскую колбасу всего из 10 граммов мяса, и при этом она была ровная на срезе и приятного розового цвета.

Как получить максимум вкуса при приготовлении?

— Секрет прост, — говорит Анатолий Комм. — Используйте продукты высокого качества и подвергайте их минимальной обработке. Еда должна вызывать ощущения детского счастья или сексуального наслаждения. Добиться этого и есть искусство.