Нежный засол красной рыбы

Осенью красная рыба самая вкусная и нежная. Все лето она интенсивно двигалась, хорошо питалась, нагуливала запасы на зиму, и сейчас ее мясо самое качественное по содержанию разных полезных веществ и очень вкусное. У озерной форели даже текстура мяса в это время слегка меняется: летом оно немного рыхловатое, а сейчас приобретает необходимую плотность и цвет. Именно осенью в Карелии издавна и солили красную рыбу и всю зиму хранили ее на леднике в погребе, благо недостатка в рыбе не было.

С Белого моря привозили горбушу, с Баренцева – семгу, в Онежском и Ладожском озерах лосось вырастает до огромных размеров. Ну а сейчас искусственное выращивание форели в небольших садках карельских озер наши умельцы освоили качественно. Надеюсь, в магазинах вашего города есть в продаже красная рыба, и хочу поделиться с вами карельским рецептом нежной сухой засолки рыбы. В Карелии солят по этому рецепту и сигов, получается очень вкусно, только мясо сига более нежное, не такое насыщенное и розоватого цвета.

Технология сухой засолки красной рыбы.

Готовится засолочная смесь из соли крупного помола и сахарного песка в соотношении три к одному. Для засола двухкилограммовой рыбины нужно примерно 6 столовых ложек соли и 2 столовых ложки песка. У рыбы отрезается голова и острым ножом со стороны спинного плавника рыбина разрезается по всей длине тела, причем надо постараться не прорезать желудок. Кожу с рыбы снимать не нужно, только чешую. Вынимаются внутренности, а также позвоночная кость, отрезаются хвост и плавники. Жабры и содержимое желудка выкидывается, а из головы, хвоста и плавников можно сварить великолепную уху: рыба, лук, соль, картофель, черный перец горошком и лавровый лист. Получается очень вкусная и насыщенная уха и если она сварена правильно, то на поверхности плавают капельки жира, которые блестят на свету, как маленькие звездочки.

Вычищенную и подсушенную от воды чистой тряпкой тушку раскрывают и укладывают плашмя спинками вниз на полотенце или чистую льняную тряпку. Хорошо перемешанной засолочной смесью тщательно натирают внутренности тушки. Затем рыбу складывают, придают ей первоначальный вид и в кожу также втирают соль с сахарным песком. Подготовленную таким образом рыбу завертывают в чистую льняную тряпку, перевязывают поверх тряпки шпагатом или бинтом, чтобы тряпка не развернулась, и кладут в полиэтиленовый мешок, который тоже завязывают, чтобы ограничить доступ воздуха к тушке. Я использую куски старой чистой простыни и полиэтиленовые мешки от буханок овсяного хлеба.

В течение 5 – 7 часов рыбу нужно выдержать при комнатной температуре, периодически переворачивая, чтобы засолочная смесь равномерно впиталась в тушку. После этого рыбу убирают в холодильник. Продукт, в зависимости от величины рыбы, готов к употреблению через 3 – 4 суток. Получается вкусно и экономно. У нас форель сейчас стоит 390 рублей за килограмм. То есть обычная двухкилограммовая рыбина стоит 780 рублей. А у нарезки из форели цена 130 рублей за 100 грамм. Разница существенная.

Мои старые друзья, когда еще работали, в течение несколько лет подряд начинали утренний завтрак с бутерброда из красной рыбы. Такой бутерброд возбуждает аппетит, он очень калориен, и они где то вычитали, что в соленой красной рыбе содержатся вещества, продлевающие жизнь. Не знаю, так ли это, но им обоим уже за 80 и они живы.

Приятного аппетита!