Китайская кухня: загадка на тарелке

Китайцы с удовольствием едят змей, собак, кошек, черепах, скорпионов и прочую непонятную пищу. Впрочем, они так мастерски готовят и...

Китайская кухня не знает четкого разделения на мясные, рыбные и овощные блюда – любое кушанье готовится из смеси разных компонентов. Это связано с теорией древнего философа И Ина, считавшего, что каждый продукт влияет на определенный внутренний орган человека и смысл любой трапезы заключается в том, чтобы напитать весь организм. Кроме того, китайцы считают, что в чистом виде горькая, соленая, кислая, острая или сладкая еда ведет к притуплению восприятия вкуса и, в конце концов, может вообще его разрушить.

Главная задача повара – удачно сочетать их друг с другом… Поэтому только в Китае можно попробовать свинину, похожую на курицу, или рыбу, напоминающую баранину. Причем, если ты не угадаешь, из чего приготовлен обед, доставишь повару большое удовольствие.

Принимая во внимание размеры Китая, говорить о единой для всей страны кулинарии все-таки нельзя. В северном регионе с более холодным климатом основой питания является пшеница, поэтому там типичная еда – лапша и пельмени. В прибрежных районах отдают предпочтение рыбе и морепродуктам – мидиям, устрицам и прочим «гадам», любят «ласточкины гнезда» и молочные супы с овощами. Эту кухню называют «красной готовкой», из-за того что многие кушанья обильно приправляются красным перцем. В глубине континента тоже популярна острая пища.

Но здесь главная специя – сычуаньский перец, который на вкус в несколько раз острее своих иноземных собратьев: кайенского и чили. А вот на юге страны в окрестностях Кантона приправы в меньшем фаворе – местные жители стремятся сохранить натуральный вкус продуктов, поэтому чаще всего используют соевый соус и имбирь. Сами китайцы говорят про Кантон, что там едят все, что летает (кроме самолетов), все, что двигается по суше (кроме трактора), и все, что плавает (кроме подводных лодок). В этой шутке есть доля правды, потому что ингредиенты кантонской кухни и впрямь очень разнообразны. Здесь употребляют мышей, кошек, собак, крокодилов, лягушек и обезьян. Одно из самых популярных блюд местной кухни – змеиное мясо, которое усилиями поваров делается невероятно нежным и вкусным.

При всем разнообразии китайской кухни ее основу составляет рис. Из него варят сухую рассыпчатую кашу «дань» и очень жидкую «дамичжоу», которую предпочитают есть на завтрак. Чаще всего рис подают с овощами: капустой (салатной китайской, белокочанной, сычуаньской), бататом (сладким картофелем), обычной картошкой, чесноком и перцем. Овощи активно маринуют, сушат, квасят и солят. Кроме того, местная кулинария немыслима без сои и продуктов ее переработки: масла, молока, сыра и творога. Из мяса большей популярностью пользуется свинина и птица. Достаточно вспомнить известную на весь мир утку по-пекински. Правда, в повседневной жизни китайцы предпочитают просто жареную птицу, окрашенную соевым соусом в красный цвет. Яйца также составляют важную часть рациона. Утиные консервируются особым способом – их обмазывают смесью соли, соды, золы и извести и выдерживают от 20 до 100 дней в чанах с землей. В результате белок становится прозрачным, желток – темно-зеленым, а вкус, с точки зрения китайцев, – божественным.

Китайцы оригинальны не только в придумывании технологий приготовления, но и в названиях своих блюд. Взять хотя бы пельмени, рецептов которых насчитывается около двухсот: с рыбой и морепродуктами, мясом, рисом, перцем, бамбуком, и так до бесконечности.

В Китае тебе предложат пельмени «Цвета тигровой шкуры», «Двойное счастье уток-неразлучниц», «Из дворца дракона», «Будда раскрывает рот», «Вкус небесных цветов» и даже «Желаем разбогатеть». Зачастую названия яств напоминают ребус, разгадать который, не зная историю и культуру страны, практически невозможно. В Гуанчжоу очень популярен суп «Бой дракона с тигром», в котором роль дракона выполняет вареная змея, а тигра – специально откормленная кошка. Название блюда «Муравьи взбираются на дерево» не столь прямолинейно – насекомые – это жареный рис. Дерево – приготовленная особым способом мясная подливка.

Самый известный китайский напиток, конечно же, зеленый чай. Здесь не уважают черный, ароматизированный или с разными добавками. Однако приверженность китайцев к чаепитию совершенно не исключает употребления ими алкоголя, который издревле был частью не только застолий, но и шаманских обрядов. Во время раскопок древних гробниц в одной из провинций были обнаружены глиняные сосуды со следами алкоголя, сделанного из пшеницы. По расчетам археологов, в Китае пьют почти 3 тысячи лет.

Сегодня местные жители отдают предпочтение гаоляновой водке и «желтому вину», которое изготавливается из проса или клейкого риса. С годами оно не портится, а, наоборот, приобретает более мягкий вкус. Поэтому в Китае есть традиция покупать на день рождения ребенка несколько бутылок «желтого вина» и хранить их до его свадьбы.

Чжан Сен Чен, шеф-повар сети ресторанов «Пекинская утка»:
Утка по-пекински – самое известное блюдо нашей кухни. Согласно древним легендам, эта птица – символ счастья. Рецепт ее приготовления появился еще в XIV в., но долгое время деликатес был доступен исключительно членам императорской семьи. Только в XIX в. ее стали подавать в ресторанах, открытых для обычных людей. Процесс приготовления утки занимает довольно много времени, но ее дивный вкус стоит этого. Для начала сырую тушку ощипывают и потрошат. Обработанную птицу варят 2 мин. в кипятке и потом обмазывают особым сладким сиропом, благодаря которому ее кожица становится хрустящей и приобретает золотистый оттенок. «Засахаренную» птицу подвешивают в дровяной печи, где жарят не менее полутора часов. Готовую утку разрезают на ломтики и подают с тонкими блинчиками, сливовым соусом, луком и огурцами.

1. Поскольку в Китае едят палочками, а не вилками, все блюда готовятся так, чтобы ничего не надо было резать. Любое кушанье состоит из маленьких, приблизительно одинаковых по размеру кусочков.

2. Небольшие ломтики мяса, рыбы или овощей очень быстро готовятся. Поэтому все блюда (за исключением утки по-пекински) требуют всего лишь нескольких минут термической обработки, а значит, сохраняют максимум полезных веществ.

3. Предварительная обработка продуктов занимает значительно больше времени, чем процесс приготовления. Ингредиенты должны стать идеальными – их тщательно промывают, сушат, очищают от шелухи, пятнышек и других сомнительных «украшений». Из мяса и рыбы убирают кости и вынимают сухожилия. Когда готовят курицу, перья выщипывают специальным пинцетом.

4. Китайские повара предпочитают посуду под названием «вок» – круглую глубокую сковороду с выпуклым дном. Еду в ней готовят на большом открытом огне, постоянно перемешивая все ингредиенты. Для этого повара не используют деревянные лопаточки, а двигают непосредственно саму сковородку, иногда подкидывая ее содержимое в воздух. Из-за того, что продукты находятся в постоянном движении, масла для жарки используется очень мало.

5. Китайская кухня считается одной из самых здоровых в мире. Здесь нет «тяжелых» калорийных заправок на основе сливок или майонеза. Главный соус – соевый.