Колбаса на Руси

Слово колбаса (старое кълбаса) по одной из версий славянское по происхождению и имеет один корень со словом колобок.

Первые письменные упоминания колбас встречаются в XII веке, первые рецепты упомянуты в известном "Домострое".

Хотя славяне готовили подобные деликатесы и раньше: промытые свиные кишки набивали мелко порубленным мясом вперемешку с гречкой, мукой и яйцами.
А первые в России колбасные мастерские появились уже при Петре I. Основанные приглашенными немецкими мастерами, колбасных дел мастерами.

Известно, что наиболее знаменита была колбаса "Углическая". Почему?
Оказывается, первыми учениками и рабочими в колбасных цехах оказались почти исключительно жители Углича.

Впоследствии они превзошли своих учителей в мастерстве, и основали свои производства по всей России.

А сорт колбасы, изобретенный еще во времена Петра, так и стали именовать "Углическим".

До Революции в Российской Империи было около 46 крупных колбасных производств, и несколько тысяч мелких - при каждой крупной лавке мясника.

Перед началом войны в России производилось около 1 кг колбасы в год на одну душу населения.

К 70-м годам в Советской России выработка колбасных деликатесов 760 мясокомбинатов составляла более 40 килограмм колбас двухсот наименований в год.

В настоящее время производство колбас составляет от 15 до 20 кг на человека в год.

Разновидности колбас

Самые распространенные разновидности колбас:

• Вареная колбаса
  Самая популярная разновидность колбас. Отличается высоким содержанием воды, а потому коротким сроком хранения. Часто содержит высокий процент сои и добавок.
  Готовятся из провяленного, обработанного дымом при температуре 60-100°C мяса. Затем батоны колбасы пастеризуют при 80°C, после охлаждают в два этапа.
  Содержание: 10-15% белка, 20-30% жира, 220-310 Ккал на 100 грамм деликатеса.
• Варено-копченая колбаса
  Срок годности варено-копченых колбас до 15 суток.
  Особенность производства этого сорта колбас - в технологии обработки готовых батонов.
  Сначала продукт проваривают, затем коптят. Срез батона неоднороден (в отличие от вареной колбасы). Добавками служат крахмал, мука, шпиг и молоко.
  Содержание: 10-17% белка, 30-40% жира, 350-410 Ккал на 100 г.
• Сырокопченая колбаса
  Колбасы данной группы содержат большой процент пряностей и коньяк. Выдержка фарша составляет 10, а созревание готовых колбас 30-40 суток. Срок хранения достигает 30 суток.
  Обработка сырокопченых колбас дымом происходит при температуре 20-25°C.
  Содержание: 13-28% белка, 28-57% жира, 340-570 Ккал на 100г.
• Полукопченая колбаса
  На срезе батона видны кусочки мяса и ингредиентов. Срок хранения до 15 дней.
  Технология производства этого вида колбас включает помимо копчения предварительную обработку "холодом". В фарш добавляется холодная вода и лед, затем готовые батоны выдерживаются при околонулевой температуре 5-6 часов.
  Содержание: 13-17% белка, 20-40% жира, 270-410 Ккал на 100 грамм колбасы.
• Сыровяленая колбаса
  Рецепт приготовления фарша для сыровяленых колбас включает разнообразные специи, например, мед, чесночную пасту, тмин и коньяк.
  Изготовление осуществляется без термообработки. Колбасы высушиваются без копчения в течение длительного времени.
  Содержание: 20-30% белка, 30-40% жира, 410-460 Ккал на 100 грамм.