ГРАТЕН ПАРМАНТЬЕ

Для фарша:
вареное мясо - 700 г
лук -2 шт. (крупный)
чеснок -1-2 зубчика
петрушка – маленький пучок (только листья)
молотый тимьян или прованские травы – на кончике ножа

Для пюре:
картофель с повышенным содержанием крахмала 2 кг
молоко 2 л
сливочное масло 150 г
тертый мускатный орех – на кончике ножа
тертый сыр – 50 г
соль, перец, масло для смазывания формы

На сайте, специально посвященном гратену пармантье, сказано: «доверьтесь вашей плите и сковороде, они все сделают за вас». Но тонкости, все же, существуют. Например, Пармантье не оставил точных указаний, какое мясо класть в запеканку – свежеобжаренный фарш или вареное, провернутое через мясорубку.

На самом деле, не так уж важно. Главное - сначала обжарить лук и чеснок на небольшом огне не до коричневого цвета, а только до мягкости. Затем добавляем к нему говяжий фарш и разминаем деревянной ложкой на сковородке, как вы бы это сделали для макарон по-флотски.

Но, похоже, что сам Пармантье высказался бы за вареное мясо. Он к хозяйству и к рецептам подходил, как рачительный крестьянин, а кто же не любит использовать остатки?

В кухне самое приятное – когда ничего не пропадает. У Поля Бокюза мясо в рецепте тоже вареное. А в последний момент, когда сковородка уже выключена, он советует добавить к нему мелко нарезанной петрушки.

Фарш с луком и чесноком готов, теперь встает вопрос, какую использовать картошку. Любой сорт, годный для пюре, то есть, с повышенным содержанием крахмала. Выбрать есть из чего - в последнем издании каталога Agrimedia насчитывается около 4200 сортов картофеля. И, конечно, выбираем клубни без ростков и зелени.

Идеально варить картошку не в подсоленной воде, как мы привыкли, тогда пюре получится более нежным. С той же целью лучше не полениться и взбить пюре вручную или хотя бы ручным миксером, а не комбайном. Постепенно добавляем молоко – оно подсоленное и горячее. Пюре с холодным молоком будет сероватого цвета.

Пока молоко и картошка еще не остыли, добавляем маленькими кусочками сливочное масло, оно мгновенно расплавляется. Бокюз еще советует добавить немного тертого мускатного ореха для потрясающего запаха – мускат отлично подходит блюдам из таких пресных продуктов, как молоко и картошка, оживляет их. Если у вас есть сухие прованские травы или просто тимьян, им тут тоже самое место.

Разогреваем духовку до 210 градусов, намазываем форму сливочным маслом и кладем на дно половину пюре. Сверху – фарш, и укрываем его оставшимся пюре. Посыпаем тертым сыром и маленькими комочками масла. Ставим в духовку на двадцать минут, и ждем, пока не появится золотистая корочка. Подаем с зеленым салатом, приятного аппетита!