Мед, водка и виски

В средневековье в Западной Европе крепкий алкоголь научились получать путём возгонки вина и других бродящих сахаристых жидкостей.

Согласно легенде, одним из первых это первым сделал итальянский монах Валентиус. Испробовав вновь полученный продукт и придя в состояние опьянения, алхимик заявил, что открыл чудодейственный эликсир, делающий старца молодым, утомленного бодрым, тоскующего веселым.

В 1260 году ирландские монахи научились дистиллировать хлебное вино, который получил название «виски».

С тех пор алкоголь быстро начал распространяться по всему миру.

Особенно значительное распространение пьянства крепкий алкоголь в Европе получил после изобретения в начале XIX столетия «шнапса» – водки из картофеля.

Вопреки общему мнению, Древняя Русь была трезвой.

Русский историк и этнограф профессор Н. И. Костомаров (1817–1885) доказал, что на Руси пили очень мало.

Аналогичные выводы делает Иван Прыжов в работе «История кабаков в России в связи с историей русского народа» указывает, что русские пили в основном слабоградусные «напитки».

Лишь на избранные праздники варили медовуху, брагу или пиво, крепость которых не превышала 5–10 градусов.

Чарка пускалась по кругу, и из неё каждый отпивал несколько глотков.

Пить допьяна было не принято.

Как говорится в русских сказках: «И я там был, мед-пиво пил, по усам текло, а в рот не попало».

В будни никаких спиртных «напитков» не было, и пьянство считалось величайшим позором и грехом.

Крепость сухих вин, завозимых из Византии была тоже невелика – от 9 до 14 градусов.

Более того, в домосковской Руси вино было принято разбавлять водой, как в Греции и Византии (1:3 или 2:5). Все «напитки» были домашнего производства и не являлись предметом коммерции.

Традиционный мёд древних славян по технологии изготовления не имел ничего общего с простой медовой бражкой.

Смеси из двух частей мёда и одной части ягод или ягодного сока давали перебродить в больших бочках, затем наполняли бочонки, осмаливали и закапывали в землю на длительное хранение.

Этот процесс назывался медоставом, а получающийся в итоге крепкий хмельной напиток - ставленным Мёдом.

Минимальный срок выдержки такого Мёда составлял 15 лет, а полностью Мёд набирал силу только через 40 лет!

Для массового потребления уже с конца XI века стали изготавливать варёный, или сытный Мёд.

Технология приготовления такого Мёда близка к варению пива и была доступна любой хозяйке.

Получавшийся напиток был более экономичен по сырью и готовился за две-три недели, что послужило причиной его быстрого распространения.

В мёд добавлялись вода, пряности, ягоды, затем раствор кипятился. Кипячение разбавленного мёда существенно ускоряло брожение и созревание.

Таким образом, к началу XII века на Руси существовали две принципиально различные технологии приготовления Мёда, и, соответственно, два разных напитка – ставленный Мёд (медостав) и сытный (медоварение).

 Согласно исследованию Н. П. Загоскина (1851 – 1912), в России пили мало и в средние века.

По Устюжской Уставной грамоте 1614 года населению дозволялось варить и держать в домах крепкие пития на 4 праздника: Великий День (Пасха), Дмитриевскую субботу, Николин день и на Масленицу.

А в Пермской Уставной грамоте 1553 года даже указывалось, что разрешение варить хмельные пития распространялось лишь на «лучших людей», чтоб «порухи меж ними и убийства не было».

XIV-XV вв. явились переломными в производстве алкоголя в России.

В 1386 году русские впервые ознакомились с виноградным спиртом, ввезенным из Кафры (Крым) генуэзскими купцами.

На Руси сырьём для производста алкогольной продукции был не виноград, а зерновые.

Создание винокурения на Руси связывают с периодом успешного экономического развития сельского хозяйства, когда появились излишки хлеба в результате применения трёхполья, т. е. в 40–70-е гг. XV века.

Предположительно хлебное вино впервые стали выкуривать в Московском государстве, что стало центральным направлением создания «напитка» водочного типа, т. е., полученного путём разведения спирта водой, он и получил название водки.

Однако в XV-XVI вв. словом «водка» обозначали лекарства в аптеке – настои, отвары, водка значит «разбавленная водой».

Закономерно, что хлебное вино, разбавленное водой, тоже стали называть водкой. Но лишь в XVIII веке это слово стало впервые употребляться в официальном языке. Получается, что слово «водка» для обозначения алкогольного изделия применяется немногим более 150-ти лет.

С середины XV века в России началось промышленное производство водки.

Однако сразу стало ясно, что с помощью нового метода - дистилляции - невозможно достичь таких же качественных результатов, как при производстве Мёдов.

И здесь начинается самое интересное!

Пока другие страны - производители зернового спирта шли по пути совершенствования самих методов дистилляции, в России попросту вернулись к уже веками отработанному способу производства качественного алкоголя методами очистки, причём на новом технологическом уровне.

Были разработаны новые методы очистки, более приемлемые для винокуренного спирта, чем для мёдов. Начали, наряду с рыбьим клеем, использовать в качестве коагулянтов – очистителей молоко, простоквашу, яичный белок, была введена фильтрация водки через древесный уголь, речной песок, войлок.

С XV по XIX век технология производства водки на Руси практически не менялась. Лишь в зависимости от сортности варьировалось число перегонок.

В середине XVII века появилось «простое вино» - хлебный спирт второй перегонки. Он стал базовым полуфабрикатом, из которого в России производили все марки водки и хлебного спирта. По мере совершенствования водочного производства появлялись более концентрированные и более очищенные напитки.

Указ Екатерины II 1765 года, дозволявший «курить вино только дворянам и их фамилиям, а прочим никому», определил развитие алкогольного производства по двум совершенно не связанным между собой направлениям.

Материалы подготовлены при участии преподавателей Санкт-Петербургского Государственного Унивеститета